Panes sin gluten I

[cecília]

Esta semana me apetecía hacer un pan un poco enriquecido así que me he decidido por un pan hecho con kéfir y leche.

Pan de Kéfir y leche de almendras
180 MaMa de arroz int.
200 harina arroz integral
100 harina trigo sarraceno
120 fécula de patata
185 kéfir
219 leche de almendras casera
10 aceite o.v.e.
1 huevo
6 azúcar
2 levadura seca

Como hace mucho que no utilizo la Máquina de pan y a fin de cuentas este siempre lo hago en molde, esta vez la he utilizado.

* He utilizado la máquina para amasar, vamos mezclar porqué es una papilla, papilla.
* Reposo (máquina apagada) de 4.15h
* Horneado en la máquina 1.15 h

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200 molla

200 arrós i blat sarraí sg.JPG (121.73 KiB) Visto 7985 veces

Me gusta, está bien bueno.

[cecília]

Hacía días que no utilizaba harina de maíz y esta vez he hecho el pan mezclándola con harina de arroz.

Pan de arroz y maíz
200 MaMa de arroz integral
147 buttermilk
103 suero de yogur
150 agua hirviendo para escaldar 100 harina de maíz
200 harina de arroz integral
120 fécula de patata
1 clara de huevo
10 a.o.v.e.
8 sal
1 okara
1/2 cs ágave
2 levadura seca

El sistema igual que el anterior. Como va a ir en molde lo hago directamente en la máquina de pan.

* Amasado y fermentación de 4h.
* Cocción 1.15h.
* Al final le doy un toque en el horno, porqué en mi máquina , si sólo horneo, no puedo decirle que tostado quiero.

No me ha gustado demasiado como a quedado.
El anterior es mejor.
Tampoco tiene grandes diferencias. Cambios como kéfir por buttermilk + suero de yogur. Harina de trigo sarraceno por maíz ?? Y la "mare dels ous" que en lugar de poner el huevo entero , esta vez puse sólo la clara. Todo esto ha dado una miga atacada, atacada

Pero vamos que de sabor es bueno y el color me encanta

205 Pan de arroz y maíz

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205 miga atacada

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[Mag]

Cecília, alguna vez los panes que haces te quedan un poco hundidos por el centro (por ejemplo, el de kéfir de la semana pasada). Este veo que te ha quedado bien de arriba. ¿Sabes a qué se debe esto?

[cecília]

Cecília, alguna vez los panes que haces te quedan un poco hundidos por el centro (por ejemplo, el de kéfir de la semana pasada). Este veo que te ha quedado bien de arriba. ¿Sabes a qué se debe esto?

Hola Mag , no lo sé.

Este último , para más inri, cuando lo iba a cocer me equivoqué y en lugar de apretar el botón de cocción apreté el que sale por defecto,el programa 1. Eso quiere decir que empezó a amasar.
Así que todo el tiempo de reposo se fue un poco al car..o . No se si eso ha podido influir en la textura de la miga, que ha quedado atacada, espesa.

Lo que si que hacía ,cuando mi manera habitual de hacer pan era con la máquina, era que justo cuando el pan se va a poner a cocer, yo lo greñaba. Eso implicaba que bajaba un poco el volumen e incluso con una espátula tiraba hacia abajo la masa que había enganchada alrededor de la cubeta. Esa fue nuestra solución para que no se hundiesen los panes y en algunos casos para que la parte superior del pan no se separase al cortarlo.

Pensé que la razón era que sacaba algo de la humedad hacia el exterior.

[Mag]

Vaya, realmente un pan accidentado...

No he acabado de entenderte, ¿crees que baja por la humedad que queda luego de cocerse? ¿O por la humedad que se pierde durante la cocción? ¿Has observado relación entre los ingredientes y ese hundido? (no sé, si cuando usas, por decir algo, mandioca, no te pasa, quizás ahí está la solución).

Conste que hablo desde la ignorancia, que de pan sin gluten no he hecho y me da algo de miedo probar

[cecília]

Mag , técnicamente no se responderte.

Pero cuando hacía pan con harina de trigo, como subía mucho más que uno 100% integral, si no lo greñaba antes de cocer , la capa superior del pan (la corteza) cuando lo sacaba de la máquina podía quedar un poco hueca y se hundía.Al levar tanto, en el momento de cocer perdía el volumen.
Después de unos cuantos panes así, es cuando decidimos greñar. Los integrales , no era necesario. Lo de la humedad lo digo porqué en algún lugar lo leímos. Pero no se donde, no me acuerdo.

El tiempo de levado viene dado por la máquina, la mía no permite controlarlo aumentando o reduciendo. Las hay que sí.

Con los panes sin gluten no he observado nada. Al inicio utilizaba harinas sin gluten de super (preparados panificables)y levadura seca y tiene poco que ver con las harinas que ahora utilizo y la MaMa.

Creo que ahora voy a utilizarla otra vez para estos panes. Así no tengo que limpiar tanto y a fin de cuentas es un molde igualmente.

Miraré de observarlo.

Te he pegado un gran rollo y no se si te he contestado nada

[Mag]

Te he pegado un gran rollo y no se si te he contestado nada

Jejejee, no te preocupes. Vaya, que simplemente me pica la curiosidad, pero de panes sin gluten sé lo que te he leído a ti y a algún enlace que has dado... pues nada, estaré atento a tus avances

Saludos y gracias por las respuestas

[cecília]

Esta semana me voy a premiar con un 8 . Esa es la valoración que le doy al pan sin gluten de esta semana.

Yo, como siempre , voy probando . Esta vez , no se si por fallo de la báscula, pero el pan no paraba de crecer.Cuando ya lo puse en el horno, faltaba 1 cm para el borde, aún subió un poco más, casi se desparrama del molde.

He utilizado MaMa y 2 gr de levadura seca (quizás era algo más y la báscula no lo detectó . Pero el resultado ha sido buenísimo y estoy (como diría un ex-colega mio de trabajo) megafeliz .

Pan de arroz, trigo sarraceno y leche de almendras
200 MaMa de arroz integral
200 leche de almendras casera
200 agua
40 aceite o.v.e.
350 harina de arroz integral
55 harina trigo sarraceno
55 fécula de patata
9 sal
1 cs vinagre de manzana
2 levadura seca
1 c.s. pipas de girasol
1 c.s. sésamo
1 c.s. lino

* Pongo el lino en un cazo y le añado un poco de agua, como para cubrir las semillas. Hervir 1mn. y dejar enfriar.
* Mezclar el resto de ingredientes , menos las semillas.
* Reposo 30 mn
* Añadir las semillas y el lino.
* Reposo de 2.5h
* En la nevera 15 h.
* Sacar de la nevera y poner directamente en el molde.(Untado de mantequilla y harina de arroz)
* Reposo de 2 h.
* Horno a 250º 20mn + 30 mn a 200º

Textura de pan,pan.
No es gomoso.
No está pegadizo y no deja el cuchillo pringoso cuando cortas rebanadas.

Este podría ser mi pan. La próxima vez lo volveré a hacer exacto, para ver si se comporta igual.

209 sin gluten de arroz,trigo sarraceno y leche de almendras

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209 miga

209 molla.JPG (122.01 KiB) Visto 7766 veces

Lo greñé cuando llevaba unos 5-8 mn en el horno. Antes es imposible, es una papilla. Se abrió por ahí , pero también por donde quiso. Quizás la próxima vez lo deje a su voluntad. Es lo que hago casi siempre con estos panes.

[D.luis]

Hola, me gustaria que alguien pusiera una receta de pan sin glúten ni lactosa,un poco mas sencilla y facil de hacer para diario.
Gracias.

[cecília]

He vuelto a hacer el pan de la semana pasada con la idea de averiguar si salió así de bien por casualidad .
Por suerte para mi, que es quien se lo come, ha salido igual de bien. El único cambio ha sido que no tenía leche de almendras a punto y he puesto buttermilk y agua. El resto exactamente igual.

La próxima prueba la haré con agua ( es decir sin lácticos, aunque la leche de almendras evidentemente no lo es).
No sé si me quedaré definitivamente con este pan, conociéndome lo dudo , pero si que lo doy por definitivo. He tenido que transigir en alguna cosa, pero he conseguido un pan sin gluten , con masa madre y sin aditivos como guar o xantana que no me apetecían en absoluto.

El periplo ha sido largo , a la vez que rico para mi.

Me parece que ahora quiero investigar con cosas como galletas y magdalenas. Ya se verá.

215 abans d'entrar al forn

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pa d'arrós, sarraí i buttermilk

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215 miga

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