Pan Palanga

[jebop]

Me habeis alegrado el día al ver que el hilo del Pan Palangá funciona y está derivando a mejorar técnicas de manejo del centeno.
Hoy he hecho pan de centeno, con pelín de miel y azúcar, y con alcaravea, faltaría más.
Ha salido muy esponjose y lo he trabajado un poco.
170 gramos de harina de fuerza y 520 de centeno.
Empecé ayer por la mañana con 60 gramos de masa madre que tengo en la nevera y 50 gramos de centeno y agua, fui aumentando la dosis de refresco hasta que anoche hice el último con 15o gramos.
Para el proceso definitivo me quedaban 170 gramos de harina de centeno y 170 de trigo.
Esta mañana a las 7'30 he mezclado la masa fermentada (estaba a tope de actividad) con la harina de fuerza en un bol, lo he mezclado un poco, dejado reposar 15 minutos, amasado con una maquinita de esas que tienen dos varillas en forma de gancho, lo he dejado reposar 30 minutos, he añadido una cucharada de miel, una de azucar, alcaravea, y la harina de centeno.
Lo he amasado durante unos 7 minutos con la maquinita.
Lo he dejado levar durante sólo una hora porque veía que aquello iba deprisa, le he dado forma y a la hora y cuarto ya estaba para meter en el horno.
Como no tengo banetone, lo he puesto en un molde.
Ha salido esponjoso y con mucho sabor, mi mujer, que es nacida en Lituania dice que ya hacía muchos años que no comía pan como este, por lo que deduzco que ha salido muy bueno.
Me estoy acostumbrando al pan de centeno.

[cecília]

El centeno , yo creo que es vicioso. Cuanto más comes , más te gusta
¿ Jebop , has hecho foto del pan ?

[Mikpan]

Me habeis alegrado el día al ver que el hilo del Pan Palangá funciona y está derivando a mejorar técnicas de manejo del centeno.

Yo en cuanto tenga centeno probaré, me queda lo justo para alimentar la MM.

Me sumo a la petición de Cecília, una foto ayudaría

Edito: Por cierto, me está liando lo del comino/alcaravea. Buscando lo de semillas de alcaravea, veo que también se llama Comino de prado, yo consumo Cuminum Cyminum, el clásico comino a mi entender vamos.

¿No es lo mismo me temo no?

[Miolo]

Por cierto, me está liando lo del comino/alcaravea. Buscando lo de semillas de alcaravea, veo que también se llama Comino de prado, yo consumo Cuminum Cyminum, el clásico comino a mi entender vamos.

¿No es lo mismo me temo no?

La alcaravea es Carum carvi, y creo que "comino de prado" es un nombre común para ella, o al menos en catalán: comí de prat, Izaskun dixit.

[Izaskun]

¿No es lo mismo me temo no?

No, no Mikpan. Cuando necesites comprar alcaravea, vete a una herboristería y pide claramente alcaravea o comí de prat; al comino, ni lo mientes
Si la herboristería es antigua y muy dedicada a las hierbas seguro que tienen y si no, seguramente, te la pueden traer.

[Ibán]

Edito: Por cierto, me está liando lo del comino/alcaravea. Buscando lo de semillas de alcaravea, veo que también se llama Comino de prado, yo consumo Cuminum Cyminum, el clásico comino a mi entender vamos.

Nada de liarse
Es muy sencillo. Lo que llamas el "clásico comino" es ese sabor como "maderoso" que hay en muchas morcillas y platos magrebís. La alcaravea (que, por lo que he visto tras muchos cursos, mucha gente en España sencillamente nunca ha probado) tiene un toque algo más penetrante, casi mentolado. Si has tomado un aguardiente nórdico llamado Aquavit, o panes de centeno del centro/norte/este de Europa, muchas veces es "ese" sabor de fondo.
Visualmente también son diferentes. La alcaravea es más oscura, casi negra; el comino más gordito y de color algo más claro, como pardo.
En la foto: Alcaravea - Comino



A efectos prácticos, el comino es lo que se encuentra en casi cualquier supermercado, en botecitos, a veces molido; y la alcaravea, por el momento, la tienes que buscar en herboristerías o tiendas de inmigrantes Es sencillo.

[jebop]

Para los que me habeis pedido una foto, la tengo pero a ver si puedo subirla de alguna forma.
Aunque para hacer la foto lo he cortado en caliente (cosa que no se debe de hacer), con permiso de mi esposa, claro.
Este está hecho con 100 gramos de masa madre, 620 grs de agua, 800 gr de harina de centeno (no integral), y 200 grs de harina de fuerza, dos cucharadas de azúcar, una grande de miel, una cucharadita de postre colmada de sal y una cucharadita de postre de alcaravea.
No sustituyais la alcaravea por comino, cambia el sabor totalmente, si no encontrais alcaravea, yo no le pondría semillas.
Prefermento en tres etapas de ayer a la mañana a hoy a la mañana, usando 500 grs de harina de centeno y 500 de agua. Mezcla de harina de fuerza, reposo de 30 min, mezcla del resto de ingredientes, fermentación de 30 minutos (iba muy aprisa), segunda fermentación de una hora y cuarto, y al horno a 230ºC 15 minutos con humedad, después he bajado la temperatura a 190ºC durante 35 minutos.
Uso molde porque es la única forma de hacer esa cantidad en el horno de casa. Es que hay amigos que se apuntan a un "cachito" y hay que hacer más de la cuenta.
Otra cosa, si no encontrais la alcaravea en una herboristería, buscad en una tienda que tengan productos de paises del Este, si es tienda rusa pedid "Tmin"
Las fotos estan puestas.

[Miolo]

Lo que llamas el "clásico comino" es ese sabor como "maderoso" que hay en muchas morcillas y platos magrebís.

Pues a mí, en cuanto pienso en comino, se me aparece inmediatamente un plato de callos con garbanzos

Que alguien me ayude a poner las fotos, por favor

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[soy Circe]

Es muy sencillo. Lo que llamas el "clásico comino" es ese sabor como "maderoso" que hay en muchas morcillas y platos magrebís. La alcaravea (que, por lo que he visto tras muchos cursos, mucha gente en España sencillamente nunca ha probado) tiene un toque algo más penetrante, casi mentolado.
(...)
Visualmente también son diferentes. La alcaravea es más oscura, casi negra; el comino más gordito y de color algo más claro, como pardo.

Si quereis comprar alcaravea, yo lo hago en esta tienda sevillana de especias, que también vende por internet: Chisvert - La casa de las especias:http://www.chisvert.es/. Directamente, si quereis ver envases de alcaravea, la dirección es Pincha aquí

En la tienda lo venden en bolsas de 50 gr. de alacaravea y cuestan menos de 2 euros (creo que la última vez me costó 1,50€). Como veis, por internet sólo lo venden en botes de 100 gramos, más los costes de envío (que no sé cuánto son).

[jebop]

Dos apuntes a este largo tema.
Primero las fotos


Gracias a Miolo que me ha ayudado, las fotos se ven.
Segundo, sobre la alcaravea.
En la tienda rusa, 60 centimos los 100 gramos, de buena calidad.
Parece que la alcaravea es la semilla del hinojo silvestre, "Foeniculum vulgare" o fenoll para los catalanes, pero no tengo la seguridad.
Si algun especialista lo puede aclarar....