Diario semanal panadero 24.04-01.05.2011 ¿Que has horneado?

[Izaskun]

En honor a mis orígenes y a pesar de que en Tolosa, (de donde soy) parece ser que no se acostumbra, he horneado una opila, Karapaixo, Garipaua o Mokotza

Os juro que al natural, su aspecto ganaba mucho (...esas fotossss... ) y ha estado muy rica. Gracias Juantxo

[MMF]

MMF son unos panecillos preciosos!! y apetitosos, claro! Yo si quiero la receta, si no te importa. Espero que no sean muy difíciles, que soy muy novata aún Me encantan los panes pequeños, de los que te comes en dos bocados y estos tienen una pinta estupenda! Gracias y saludos!

Gracias prixamata. No tienen ninguna complicación, seguro que los bordas.
La primera vez que hice estos bollitos, los hice según una receta del libro Crujientes, de Richard Bertinet; he ido modificando la receta hasta que he llegado a esta:
500 g harina panadera
200 g MM trigo 100% hidratación
20 g harina de malta clara
100 g leche
100 g agua
40 g manteca de cerdo (puede sustituirse por mantequilla o aceite)
10 g sal
15 g miel
5 g levadura fresca

Mezclar y amasar hasta conseguir una masa lisa. Es una masa durita, de esas que no manchan la encimera. Dejar fermentar hasta doblar el volúmen (puede retardarse). Cortar y formar un panecillo alargado para posteriormente hacer rodar la masa por la encimera hasta formar un cordón de unos 50 cm (será más gordito en la parte central). Formar un círculo cruzando los extremos y retorciéndolos uno sobre otro. Doblar haciendo descansar las puntas sobre el círculo. (No lo he entendido ni yo). Dejo una imagen que quizás pueda aclarar algo más . Una vez formado, pintar con huevo batido y espolvorear con semillas (a gusto); dejar fermentar nuevamente hasta casi doblar el volúmen. Hornear a 200º durante unos 12 ó 14 minutos.

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[Migas]

Desde que empecé a hacer pan el verano pasado he estado siempre tan enfrascada en intentar hacerlo con masa madre al 100% que no había tenido la ocasión de probar a hacer pan con masa fermentada. El jueves pasado que fue cuando hice la foccacia con levadura fresca, dejé masa en la nevera y durante estos días he estado haciendo panes usando masa fermentada en lugar de masa madre o levadura y dejando parte de la nueva masa fermentada en la nevera para el siguiente pan. Estoy supercontenta de como ha ido. La verdad es que 10 gr de levadura han dado para unos cuantos panes... y podía haber seguido pero ya no puedo guardar más masas en la nevera.

Ayer tenía en el frigo unos 300 gr. de masa fermentada del sábado. La verdad es que estaba cansada y no tenía ganas de complicarme mucho. Así que añadí a esa masa 330 gr. agua, 250 gr. de harina panadera, 250 gr. de harina recia y 10 gr. de sal. Amasé un poco y la dejé unos 45 minutos. Formé la hogaza y la dejé en el bannetón creo que una hora. Se estaba haciendo tarde. Horno a unos 240º duranto unos 45 - 50 minutos. Y aquí está el resultado. Subió bastante en el horno, y eso que cuando puse la masa vi que se había bajado y parecía un torta. Me encantan este tipo de recetas. Son tan simples.

[chaconza]

Jano, que me brindo de "grumete panaera" si un día montas el negocio...que esos panetes tuyos me dan muuucha envidia y no sé como catar una tahona. (jejeje)

[prixamata]

Mezclar y amasar hasta conseguir una masa lisa. Es una masa durita, de esas que no manchan la encimera. Dejar fermentar hasta doblar el volúmen (puede retardarse). Cortar y formar un panecillo alargado para posteriormente hacer rodar la masa por la encimera hasta formar un cordón de unos 50 cm (será más gordito en la parte central). Formar un círculo cruzando los extremos y retorciéndolos uno sobre otro. Doblar haciendo descansar las puntas sobre el círculo. (No lo he entendido ni yo). Dejo una imagen que quizás pueda aclarar algo más . Una vez formado, pintar con huevo batido y espolvorear con semillas (a gusto); dejar fermentar nuevamente hasta casi doblar el volúmen. Hornear a 200º durante unos 12 ó 14 minutos.

MMF lo has explicado perfectamente! Muuuchisimas gracias! Peroooo tengo una duda más, tu receta lleva MM, pero yo no tengo (mi tarea pendiente), cómo puedo hacerlo sin ella? Estoy todavía bastante pez en panadería y no me atrevo a innovar con las proporciones al sustituir la MM.
De veras, muchas gracias por compartir la receta, prometo intentarlo y colgar las fotos, a ver qué tal
Saludos!

[MMF]

...yo no tengo (mi tarea pendiente), cómo puedo hacerlo sin ella?

No dejes nunca de hacer un pan porque no tengas MM. Podrías hacerlo quitando la MM y ajustando la cantidad de agua (en este caso podrías añadir unos 50 g de agua), pero te quedaría mucho mejor si añades una masa vieja, es decir, cuando hagas pan, el que sea, guarda unos 300 ó 400 g de masa en el frigorífico al menos 24 horas; añade esa masa a tu nuevo pan y le dará un sabor muy rico, no sólo a estos panecillos, sino a cualquier pan que hagas. No olvides ajustar la cantidad de líquido, recuerda que la hidratación será aproximadamente de un 50%.
¡Ánimo! Te van a salir, seguro. Si tienes dudas, por aquí estaré.

[prixamata]

Muchas gracias MMF! Me lo apunto en mi "cuaderno del pan" No sabía lo de la masa vieja...me parece una idea genial porque además esta tarde pensaba empezar con una ciabatta que quiero hornear mañana, con lo que guardaré una parte como dices. Bueno, lo de esta tarde dependerá de si mi espalda está de acuerdo conmigo Te mantendré informada!
Gracias y saludos!

[Vicent]

El pan que mas me gusta para comer, para bocatas, para tostadas, un All Road vamos
Mama de centeno integral, Harina de trigo blanca (en este caso doble cero italiana) y harina de trigo integral RDS, sal, agua y paciencia.

Me uno a tu club , pero con harina blanca de centeno en lugar de trigo integral, un 15 o 20%.

[Eva1]

Qué panes y varios habéis hecho tan ricos.
Esta semana la he pasado fuera y sólo he podido hacer un pan mitad harina de trigo, mitad harina de kamut (me ha gustado mucho)



las rosquillas se les antojó hacerlas a mi hija pequeña

[Eva1]

Acaba de salir del horno, todavía están calentitos. Es un pan para bocadillos receta del libro "Pan" de Xabier Barriga. Están buenos, a mi me gustan más horneados, con corteza más tostada, pero como es para el bocadillo de mis hijas y una de ella está con aparatos debe de ser un pan blandito.