Diario semanal panadero 24.04-01.05.2011 ¿Que has horneado?

[Migas]

Un pan hecho a partir de una masa vieja. Misma cantidad de masa vieja que de harina, hidratado al 81%

MMF ese pan te ha quedado muy bien y me encanta el corte. ¿qué tipo de harinas le has puesto a ese pan y cuanto tiempo lo has tenido antes de formarlo y antes del horno?. Desde que hice el experimento en Semana Santa sigo probando haciendo panes con masa vieja y la verdad es que estoy bastante contenta con los resultados además de ser otra manera de hacer pan sin levadura.

[prixamata]

además de ser otra manera de hacer pan sin levadura.

Entonces, si uso parte de la masa de otro pan no tengo que añadir levadura? Solo completo con harina, agua y sal? Uff, tengo un lio en la cabeza con los porcentajes y cantidades...menos mal que hago pruebas con pequeñas cantidades si no esto sería una ruina!! Es que esta tarde quería ponerme con los bollitos de MMF y no quiero meter la pata con la levadura...Gracias!

[Mag]

Entonces, si uso parte de la masa de otro pan no tengo que añadir levadura? Solo completo con harina, agua y sal? Uff, tengo un lio en la cabeza con los porcentajes y cantidades...menos mal que hago pruebas con pequeñas cantidades si no esto sería una ruina!! Es que esta tarde quería ponerme con los bollitos de MMF y no quiero meter la pata con la levadura...Gracias!

La masa vieja es lo que se conoce como pâte fermentée, y es un prefermento. Como pasa con los prefermentos, ya tienen levadura, así que puedes decidir según tu conveniencia si añadir más levadura y que las fermentaciones sean más cortas o no añadir más y que las fermentaciones sean más largas (con todo lo que conlleva cada una de las opciones).

Piensa que la levadura es un ser vivo: en la masa vieja hay levadura, si añades solamente harina, agua y sal, le estarás dando alimentos: se los irá comiendo y reproduciendo (lo que entendemos por fermentar el pan). Si, además, añades levadura, pasará exactamente lo mismo, pero al haber más individuos inicialmente, tardarán menos tiempo en zamparse la comida.

[NoAlPaDeBenzinera]

Nota:Es la segunda vez que uso piedra y sigo diciendo que la base del pan no me queda tan bien cocida como antes; algo hago mal, seguro, pués mi horno creo que funciona muy bien. Caliento la piedra con él a tope durante una hora laaarga antes de meter el pan, pero no sé si me compensa este gasto extra, ya que el resultado final, todavía no es el que esperaba.

Voy a tener que relacionarme una temporada más con mi piedra y a ver que truquis voy descubriendo.
(de la greña, ni hablo )

Vale Izaskun, si no recuerdo mal tu piedra era de un buen grosor y a mayor grosor mas tiempo tarda en coger temperatura, prueba a calentarla con grill en la parte superior del horno
y después la bajas a la hora de hornear el pan, con unos buenos guantes y mucho pero que mucho cuidado.
Respecto a la greña, yo paro el horno unos 10 min al introducir el pan.
Ah! y recuerda que nuestros hornos no alcanzan la temperatura que marcan en la mayoría de los casos, por lo tanto a la piedra le costara mas o menos alcanzar la temperatura.
Yo tengo una cazuela de barro de Pereruela tipo olla y recuerdo que hacer que algo hiciera chup-chup costaba una eternidad, ahora eso si, cuando alcanzaba ese estado ya podias casi parar el fuego que aquello se cocía casi por si solo, hace mucho que no la uso.
El pan es muy chulo.

Yo, utilice piedra o no, los primeros 20 minutos, que es cuando tengo un cazo de barro con agua hirviendo en la parte inferior para genere vapor, tengo la parte superior del horno apagada y la temperatura a 250 ºC, consiguiendo dos cosas.

1.Como con solo la parte inferior del horno apagada no se consigue llegar a los 250 ºC (al menos en los hornos que yo he utilizado), el agua que hay en el cazo no para de hervir, creando mucho vapor.

2.Al no tostarse la parte superior del pan, la greña rompe perfectamente por donde la hemos marcado y crece a sus anchas.

Como dice Jano, yo hago lo mismo que el comenta, calentar la piedra (en mi caso ladrillos de 2 cm de espesor) en la parte mas próxima al grill, y luego bajarla a la parte inferior; en unos 20 minutos ya los tengo preparados para hornear.

[Izaskun]

¡OK! gracias NoALPA.

Me estoy dando cuenta de que aquí se estan aportando muy buenos consejos/métodos en cuanto a modos de calentar bien la piedra, greñado y horneo y si alguien no traslada estos comentarios a sus hilos correspondientes, (y seguimos charlando allí ) por ejemplo en técnicas, (o quizás incluirlos en el tutorial en PDF... o en ambos ) van a quedar en el olvido ipso facto en cuanto se pase esta semana y sería una lástima. ¿Cómo lo veis, es posible?

[MMF]

MMF ese pan te ha quedado muy bien y me encanta el corte. ¿qué tipo de harinas le has puesto a ese pan y cuanto tiempo lo has tenido antes de formarlo y antes del horno?. Desde que hice el experimento en Semana Santa sigo probando haciendo panes con masa vieja y la verdad es que estoy bastante contenta con los resultados además de ser otra manera de hacer pan sin levadura.

Gracias Migas, he utilzado harina Allinson, es una harina inglesa, parte de un lote que me regalaron y me gusta mucho.
Este pan lo hice de forma un poco accidental. Verás: Una noche, sobre las 11 h, hice una masa que en pricipio iba a ser para una ciabatta, hidratada al 80% y con harina de trigo blanca e integral al 50%. Siempre dejo que inicie la fermentación como 20' y después refrigero. Ese día me despisté y se quedó la masa en la encimera toda la noche. Por la mañana estaba...... Bueno, ya sabes, con lo que decidí utilizarla como masa "añeja". A partir de ahí, con 500 g de esta masa y 500 g de harina de trigo blanca, hice este pan. Lleva 1/4 tsp de levadura seca (equivalente aproximadamente a 1/2 gramo) y ha hecho una primera fermentación de 3 horas (más o menos), formado y segunda de alrededor de otras tres horas o quizás más. No podría decirlo exactamente, pero podrían coincidir con los horarios de un pan hecho con MM.

Entonces, si uso parte de la masa de otro pan no tengo que añadir levadura? Solo completo con harina, agua y sal? Uff, tengo un lio en la cabeza con los porcentajes y cantidades...menos mal que hago pruebas con pequeñas cantidades si no esto sería una ruina!! Es que esta tarde quería ponerme con los bollitos de MMF y no quiero meter la pata con la levadura...Gracias!

prixamata, es imposible explicarlo mejor de lo que lo ha hecho Mag, pero yo en una masa enriquecida, y digo yo, si le pongo un poco de levadura. Ahora bien, se puede hacer sin levadura, claro que si, pero en ese caso no lo dejes para la tarde, empieza ya, que los tiempos de fermentación se alargarán bastante.

[Migas]

Muchas gracias MMF por la información. Me gusta mucho como te han quedado los alveolos de las rebanadas. Entonces en total ¿tenía el pan un 81% de hidratación?

El fin de semana pasado me sobró masa de la foccacia (al 65%) y hojeando el libro de Bertinet "Crujientes" (sí se ve que hemos estado las dos estudiando el mismo libro) ví que había varias recetas con masa vieja. Hice varios experimentos (unas bagels y unas barritas de pan) y me gustó bastante. Todavía estoy ajustando las cantidades de masa vieja con respecto a la harina sin añadir levadura extra e intentado controlar los tiempos de las fermentaciones que es lo que peor llevo normalmente (o me paso o no llego). En mi caso no sé si porque lo estoy haciendo mal o por la temperatura que ya está haciendo, creía que las fermentaciones eran un poco más largas que las masas sólo con levadura pero más cortas que con masa madre al 100%. El experimento de la hogaza de este lunes (está detrás de tus panecillos) con masa vieja del sábado, sin levadura y una hidratación de un 65% tuvo una primera fermentación creo que de 1 hora y una segunda de entre 1 hora y 1 ½ horas. De hecho pensé que se me había pasado de fermentación porque cuando puse la masa en el horno durante unos minutos perdió la forma y quedó tipo torta. Luego se fue recuperando y subió bastante. Durante la semana el pan ha aguantado muy bien.

[Migas]

además de ser otra manera de hacer pan sin levadura.

Entonces, si uso parte de la masa de otro pan no tengo que añadir levadura? Solo completo con harina, agua y sal?

Prixamata me alegro de que te haya contestado Mag. Yo todavía estoy probando con las cantidades de masa vieja, de harina y los tiempos de fermentación que es lo que siempre llevo peor.

Personalmente me gustan más los panes sin levadura entre otras cosas porque si se me acaba la levadura no tengo que salir a comprar más y además porque me supone un reto hacer el pan sin levadura. Pero vaya que es también cuestión de gusto. A mi padre por ejemplo los panes que más le gusta de los que hago son los que llevan levadura, dice que tuestan mejor y a mi hermana (que es mi catadora oficial) le gustan más los que llevan masa madre al 100% y si son integrales mejor porque le gustan los sabores más pronunciados.

[maczanita]

Después de muchos panes, todos muy comibles, pero la mayor parte nada fotogénicos , hoy comparto con vosotros mi pan de baicon con queso. Pobrecito, quizás no sea el más guapo, pero es mío!!!! y lo quiero jajajajaja.

A estas horas, a sido ver tu panazo y me ha entrado un ansia.....

[NoAlPaDeBenzinera]

¡OK! gracias NoALPA.

Me estoy dando cuenta de que aquí se estan aportando muy buenos consejos/métodos en cuanto a modos de calentar bien la piedra, greñado y horneo y si alguien no traslada estos comentarios a sus hilos correspondientes, (y seguimos charlando allí ) por ejemplo en técnicas, (o quizás incluirlos en el tutorial en PDF... o en ambos ) van a quedar en el olvido ipso facto en cuanto se pase esta semana y sería una lástima. ¿Cómo lo veis, es posible?

Sigo lo dicho aquí. Estoy de acuerdo con eso de mover el debate (una vez discutimos sobre eso del orden, de buen rollo, claro).