Diario semanal panadero 24.04-01.05.2011 ¿Que has horneado?

[Vicent]

Panes de viernes tarde-noche, después de una semana sin panificar:
-Uno de MM de trigo blanca y harina de trigo país (izquierda), retardada desde el jueves tarde. Sin greñar y en cocotte.
-Dos de la misma MM pero con restos de harinas: trigo RdS (300), Los Pisones (100) y Rds centeno blanco (100). Se me olvidó la sal!! . Son los de la derecha, y la verdad es que noté la falta de fuerza, creía que era por las harinas (estaba acostumbrado a basar las masas con la de Los Pisones), pero creo que va a ser la sal también... Además, el último sobrefermentó (estoy hecho un figura!). Sin greñar y en cocotte.
-Una prueba de focacciuffins, con sobras de MM hice una masa de focaccia, y como no encontraba bandeja limpia, pues a los moldes! Para unos minibocatas antes de comer va de lujo!

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Conclusión: demasiadas cosas a la vez, y a horas intempestivas, malo .

Saludos.

[David S.]

demasiadas cosas a la vez

Es verdad, y aún así yo no aprendo. Debe de ser la falta de tiempo, se acaban los suministros y hay que volver a recargar el congelador.
Miedo me dan los 4,5 k de harina que esperan a su madre. A ver si hay camas para todos esta noche en el albergue frigorífico.

Parece que la cocotte está causando furor en este comienzo de primavera

Seguro que al final están estupendos los panes, Vicent.

[cecília]

Conclusión: demasiadas cosas a la vez, y a horas intempestivas, malo .
Saludos.

Como me identifico con este comentario

Aquí os pongo unos panecillos conleche fermentada

.
La receta es la de pan de leche de Reinhart (Aprendiz de panadero), la variación 2.
Mis cambios :
* he puesto 1/2 harina blanca de RDS y 1/2 harina espelta semi RDS
* he cambiado la mantequilla por aceite de oliva .
* y la leche o suero de leche por la leche fermentada

Han quedado buenísimos.

[David S.]

Tienen muy buena pinta Cecilia.
Me estan entrando ganas de probarlos, pero creo que tengo la harina justa para lo que he empezado ya.
Así que a lo mejor pruebo lo de la leche fermentada y el quark, me ha gustado la idea.

[Eva1]

Cecilia, son estupendos, te han quedado impresionantes, me dan ganas de ponerme a hacer pan ahorita mismo

[prixamata]

MMF va por tí!!! Madre mía que pedazo de receta me diste!! Que peligroo!!!

panecillos_semillas_MMF_300411.jpg (164.56 KiB) Visto 4784 veces

Tengo una duda: ¿la miga ha quedado como debería? Es casi un bollito de leche, no tiene alveolos, pero es muy jugosa. Le he puesto 200 g. de la masa vieja del pain a la ancienne, 80% de hidratación(harina de trigo normal y trigo sarraceno). La leche he dejado la cantidad de tu receta, sólo he bajado el agua a la mitad. Lo fui haciendo a ojo, hasta que quedó la masa durita y sin pegarse, como tu dijiste. Me acabo de comer uno...y esto es un no parar! Buenisimos!! Muchas gracias!
PD:el formado creo que tengo que seguir practicandolo...
Edito: al fin he notado ese sabor un poco ácido del que tanto habláis!

[Roser]

Pan de molde siguiendo la receta de Dan Lepard.

pa motlle_1.JPG (27.51 KiB) Visto 4775 veces

300 grs. de harina de fuerza
200 grs de harina panificable
340 grs. de leche semi-desnatada
4 grs. de levadura seca de panaderia.
30 grs. de sirope de arce
8 grs. de sal
35 grs. de mantequilla fria, cortada a dados

Este pan roza la perfección, para mi gusto claro. Definitivamente me quedo con esta versión.
Está increiblementer tierno y como no me gusta mucho la leche, el cambio de sabor con la leche semi-desnatada ha sido del punto que me ha terminado de convencer. He puesto la mantequilla fria porque aunque está nublado, hace calor y no queria terminar con una masa de difícil manejo. Amasada en kitchenaid, con tandas de amasado de 4 minutos y reposos para no calentar en exceso la masa.
Tengo que reconocer que amasar en robot es cómodo, pero a mi me apasiona el amasado a mano

[ramoncoock]

Sigo experimentando con el pan básico. Espero no cansaros con mis pruebas y avances de aprendiz.

Preparo la masa madre 200gr y hago prefermento con 200 de harina de fuerza de Mercadona y 200gr de agua. Lo tengo 3 horas y media.
Haré un total de 1Kg de harina y quiero sacar 3 piezas: Un batard de 700gr, una hogaza de 600 y con el resto (300gr) una coca de forner.

1000 gr de harina
650 gr de agua 65%
200gr de MM 20%
25gr de sal 2,5%

Hago autolisis de 30’ con 300 de harina de fuerza de Mercadona, 475 de H de trigo Ecomonegros y 25 de integral de trigo de RdS. Y 350gr de agua.

Añado resto de agua y MM. Amaso unos 15 minutos y antes de meter en nevera hago un plegado.
Al cabo de una hora hago 2 plegados seguidos y dejo la noche en nevera.
Por la mañana, después de 8 horas, divido y formo el Batard, la Hogaza y boleo la parte para la coca.
Segunda fermentación en nevera.
A las 6 horas y ½ saco para atemperar y enciendo el horno y meto el Pirex para el batard. Cuando el horno alcanza los 250º pongo la pieza en el pirex.
A los 45 minutos de encender (supongo que mis refractarios están a tope) meto la hogaza.
He puesto un recipiente pequeño con agua y pulverizo varia veces durante los primeros 20 minutos. Retiro la tapa del pirex.
A los 40’ saco la hogaza y a los 45 el batard.

No greñan bien. La hogaza de abre por una “herida” que se hizo al entrar en el horno.

Meto la coca después de estirar la masa, untar con aceite de oliva y espolvorear con azúcar sobre los refractarios. La saco a los 15 minutos.

Corteza crujiente. Miga esponjosa y tierna, la mejor que he conseguido hasta hoy.
Me como dos rebanadas, untadas con tomate, y fuet: El pan buenísimo pero lo encuentro soso y es que...se me olvidó echar la sal a la masa!!!

La coca me ha gustado mucho, me recuerda a la que comía de pequeño del horno del pueblo.

Voy mejorando...(Me lo digo yo todo porque no tengo críticos)

[ramoncoock]

Se me quedó la coca en el tintero...

[MMF]

MMF va por tí!!! Madre mía que pedazo de receta me diste!! Que peligroo!!!
Tengo una duda: ¿la miga ha quedado como debería? Es casi un bollito de leche, no tiene alveolos, pero es muy jugosa. Le he puesto 200 g. de la masa vieja del pain a la ancienne, 80% de hidratación(harina de trigo normal y trigo sarraceno). La leche he dejado la cantidad de tu receta, sólo he bajado el agua a la mitad. Lo fui haciendo a ojo, hasta que quedó la masa durita y sin pegarse, como tu dijiste. Me acabo de comer uno...y esto es un no parar! Buenisimos!! Muchas gracias!
PD:el formado creo que tengo que seguir practicandolo...
Edito: al fin he notado ese sabor un poco ácido del que tanto habláis!

prixamata, enhorabuena, te han quedado preciosos, ¿y aún dices que tienes que practicar el formado?

A pesar de ser una masa durita, la miga es muy suave y son muy tiernos, pero si quieres que
la textura sea un poco... como menos bollito de leche, pues en lugar de bajar la cantidad de agua, baja la cantidad de leche, así será más pan.
El sabor ácido, ya sabes, se lo da la masa vieja, que ya tiene algún que otro día.

Por cierto, he visto tus galletitas y vaya pinta que tienen ¿eh? Yo también las he hecho muchas veces y a mis hijas les encanta (y a sus amigas más).