Fruit water yeast. (Cultivo natural de agua de frutas)

[Mag]

Supongo que con este método se obtienen más que nada, levaduras. ¿Notas también acidez que se pueda deber a bacterias?

Los panes me han quedado menos ácidos que con masa madre. En particular, el pan que hice con la levadura de orejones (lo cuelgo cuando tenga tiempo) quedó bastante dulzón. Pero tampoco sé si eso se debe a que panifico cuando el prefermento está aún poco maduro o a que hay menos bacterias. Wao, hablando del prefermento, dice que Over fermentation makes your dough very sour. Quiero probarlo, a ver qué descubro.

[Varulven86]

Esta levadura líquida de frutas, ¿se podría usar para la creación de una masa madre?.

[Mag]

Esta levadura líquida de frutas, ¿se podría usar para la creación de una masa madre?.

A partir del prefermento se podría ir alimentando como algo parecido a una masa madre. Pero sería una madre de verdad, con todas las consecuencias, si tiene una buena cantidad de bacterias, además de levadura, como comentábamos con Miolo.

Espero que mi madre no lea esta frase que acabo de soltar

[Miolo]

A partir del prefermento se podría ir alimentando como algo parecido a una masa madre.

Viene a ser lo que propone Xavier Barriga en Pan, aunque él hace especial hincapié en mantener temperaturas altas (como 35ºC) que personalmente no creo que sean necesarias en absoluto.

Pero sería una madre de verdad, con todas las consecuencias, si tiene una buena cantidad de bacterias, además de levadura, como comentábamos con Miolo.

Espero que mi madre no lea está frase que acabo de soltar

Tu madre, como cualquier ser humano, tendrá por dentro y por fuera una buena cantidad de bacterias y levaduras. Pero mejor no se lo digas

[David S.]

Muy interesante Mag.

No tengo el libro de Barriga, pero en este caso es como si la liebre se hubiese rebelado contra la harina y quisiese por si sola ganar la carrera tirando hasta el final.

Será interesante también ver la evolución de los experimentos.

En principio da la sensación de que puede ser un buen susituto de la levadura prensada, en método directo.
Queda por ver el lugar de las bacterias y sus ácidos, y el sabor del pan.

¿Has probado a refrescar sin refrigerar? Aunque dependerá de proporciones y temperaturas, claro, supongo que será una fermentación más rápida de 8 ó 12 h ¿no?

Estamos atentos

[MMF]

Interesante experimento Mag, pero esto me lleva a una duda.

En el último libro de Xavier Barriga, él explica los pasos a seguir para conseguir una MM. Consta de cinco fases y a partir de ahí ya puedes utilizarla para hacer pan y mantenerla refrescándola para próximos panes.

En la fase inicial, él hace algo parecido a lo que tú haces: obtiene un líquido a partir de la maceración de 2 manzanas en agua durante 5 días.

En la segunda fase, mezcla el líquido resultante (colado) con harina, deja reposar durante 48 horas y a partir de ahí comienza una sucesión de refrescos hasta que la MM tiene fuerza suficiente para hacer nuestro pan.

Mi duda es: Tú estás haciendo más o menos esto, pero te quedas en la segunda fase del proceso, donde, existen las levaduras y las bacterias que la propia fruta ha dejado en el agua, pero quizás por eso no tiene mucha fuerza ¿no? Te quedas en la segunda fase del proceso de elaboración de una MM.

No sé, es una duda que se me plantea ¿qué opináis?

[MMF]

Vaya, no sé que ha pasado en mi ordenador, pero el último mensaje que he visto es el de Varulven86 y me he dado cuenta que esto ya había salido

[Mag]

David, MMF. Por lo que he encontrado en la red (en TFL, básicamente), este método lo usan principalmente asiáticos, no sé si será la manera en que leudaban el pan allí antes de descubrirse la levadura instantánea (quizás estoy diciendo una barbaridad, no lo sé). No he leído el libro de Barriga, así que no sabía que esto era una parte de su método de conseguir masa madre. Me extrañaba, eso sí, la rapidez con que se consigue: un día y medio o dos días con temperaturas suaves, en verano esto se debe hacer en un momento!

MMF, lo de la poca fuerza de este método queda plasmado en el prefermento: se necesitan unas 9 horas para levarlo. A partir de allí, la cosa ya va mejor, aunque las fermentaciones son ligeramente más largas que con masa madre (4 + 2h vs 3 + 1.5h, poniendo mucho más prefermento que masa madre). En cualquier caso, tiene fuerza suficiente para levar un pan en tiempos razonables.

Sobre el sabor, lo dicho, no me atrevo a decir mucho sin hacer más experimentos. De momento me ha quedado un pan suavecillo. A ver si forzando el método hago salir las bacterias

¿Has probado a refrescar sin refrigerar? Aunque dependerá de proporciones y temperaturas, claro, supongo que será una fermentación más rápida de 8 ó 12 h ¿no?

No lo he hecho. He hecho lo contrario: refrescar sin añadir agua. Solo tardó 12 horas (quizás menos, cuando llegué a casa había actividad suficiente). Hoy me pongo y os digo, aunque apuesto que será rápido

[Varulven86]

En base a vuestras respuestas, me he puesto a "googlear" y he encontrado el paso a paso de la masa madre natural de Xavier Barriga, en el Blog "Uno de Dos".
Divide en dos la creación de la masa madre: primero crea la levadura líquida fermentando fruta (en este caso, manzanas) y después, con esa levadura líquida y harina integral, crea una masa madre, refrescandola por 5 días. Esa era la misma idea que se me ocurrio al leer la levadura líquida de Mag, así que creo que creo que ese será mi primer paso para la creación de mi pequeña "frankenstein".

[MMF]

Ok Mag. A propósito, hablando de manzanas y frutas y todo eso. No sé si es aquí el lugar para hacer este comentario o no, tampoco sé si se ha dicho ya en algún sitio. En alguna ocasión, cuando he notado que mi MM ha perdido algo de fuerza, al refrescarla, he añadido 1/2 manzana cortada (a veces pasas), la dejo que duplique y al frigo; al día siguiente refresco de nuevo: añado el agua, cuelo y añado la harina. Ya está, otra vez masa potente