De un lado, la acidez: la ventaja del zumo sobre la masa madre es que es muy suave el efecto sobre el pan. Apenas se nota acidez en el pan. Es una ventaja para introducir el pan de centeno a los niños. Por eso comencé a experimentar con el zumo de naranja. Quería que mis dos hijas conocieran el sabor del centeno y apreciaran este tipo de pan.Mag escribió: Muy interesante, la acidez se la da el zumo de naranja y no la masa madre o prefermento, parece que con eso se evita el Starch Attack¿Qué tal la acidez del pan? En cualquier caso, se ve perfecto!
Por cierto, por curiosidad, qué tipo de harina del súper, de fuerza o normal?
Puedo decir que las tostadas de este pan (y otro par de recetas que he ensayado últimamente) son de las preferidas hasta ahora. Y no es poco decir porque en todos los casos llevaban o bien cilantro o bien alcaravea, que son sabores "particulares". Pero las especias le daban un toque aromático, casi de repostería. Y el zumo sustituyendo a la masa madre reducía la acidez final del pan.
De otro lado, la harina del supermercado: era vulgar harina de todo uso del Lidl. de 10 gr. de proteinas.
A pesar de ello, se ha comportado muy bien. No es una masa extraordinariamente pegajosa, a pesar de lo que pudiera parecer. Aunque es cierto que yo soy de masas blandas y amasados Bertinet y a veces no tengo clara la línea entre una masa blanda y una masa excesivamente pegajosa.
En todo caso, estas masas de hidratación alta ganan mucho con unos plegados y formados intermedios en el primer leudado. Le dan mucha estructura al gluten y hacen que el pan final tenga muy buena corteza.
, supongo que la función