[Off-Topic] Y que hay del queso?

[Miolo]

miolo , me hace falta el emoticón babeante.

También te vale el relamiente:

[juanjoprz]

Buenas tardes,

Aquí pongo mi resultado de fermentar en yogurtera leche con masa madre blanca hidratada al 100% y activa.
En cada vasito de yogur puse una cucharita pequeña de la MM, los llene de leche entera, lo removí bien y los deje toda la noche.
Ha sucedido lo siguiente, después de dejarlo toda la noche, de los 6 únicamente se habían cuajado bien 2 (Aspecto y olor de yogur), así que con uno de ellos, he incorporado una cucharita a cada uno de los otros y he removido bien, dejandolos en yogurtera 4 horas más.
Totalmente parecidos a un yogur, esta vez no han quedado como el experimento anterior .
Y estas son las fotos:

[cecília]

Bien, pero ahora queremos saber si los has probado.
¿A ti no te ha quedado un culo de MaMa en la base ?
¿A que saben , a yogur , a queso ,.... ?

[Miolo]

juanjoprz, por aquí hablábamos de cómo conseguir yogures más consistentes, a lo mejor te interesa. Lo tuyo no es exactamente un yogur, pero supongo que funcionará igual.

[juanjoprz]

Hola Cecília y Miolo

Bien, pero ahora queremos saber si los has probado.

Siii, lo he probado y sabe a yogur, pero más ácido, además tengo un pan fermentando con el "nosequé" jejejeje ya os contaré.

¿A ti no te ha quedado un culo de MaMa en la base ?

Si, en el culo quedo un poco de restos de la masa madre.

Miolo,

por aquí hablábamos de cómo conseguir yogures más consistentes, a lo mejor te interesa. Lo tuyo no es exactamente un yogur, pero supongo que funcionará igual.

Gracias por el link, lo he estado leyendo y es curioso, pero en el diccionario de la RAE, que justo lo mire ayer pone como definición de yogur:
yogur.
(Del fr. yogourt, y este del turco yoğurt).
1. m. Variedad de leche fermentada, que se prepara reduciéndola por evaporación a la mitad de su volumen y sometiéndola después a la acción de un fermento denominado maya.

Si, se que lo mío no es un yogur, pero para definirlo es lo más parecido que encuentro.
Os mantendré informados jejejeje
Saludos
Jaunjo

[David S.]

Bueno, ayer finalmente me lancé al queso Miolo, si premeditación y sin alevosía. Así, porque sí.
Claro, sin buttermilk, crème fraiche, ni nada. Solo un pobre yogurt de varios dias, un poco de cuajo, y el suero de dos bolsitas de mozzarella de la pizza del dia anterior, más 5 litros de leche fresca de dispensador callejero (pasteurizada, claro) y los apuntes del primer intento serio del profesor Miolowsky.
El resultado, 700 gr de queso prensado, de no sé qué tipo.

queso1.jpg (150.52 KiB) Visto 3187 veces

La forma de chapa cocacola se debe a un prensado defectuoso, en un molde improvisado, que ya corregiremos.
Intenté por dos veces la operación requesón, pero nada. Solo conseguí una especie de papilla, a pesar de que la segunda vez le metí bien de zumo de limón.

Profesor, tengo el queso sobre un paño y me gustaría probar a ver como envejece, ¿qué me recomienda? ¿Fase tupper-frigo? ¿cree usted que el suero de la mozzarella ha aportado algo?

Grasias

[Miolo]

David, esto de hacer queso, como lo de hacer pan, es un arte-ciencia, o lo que es lo mismo, un oficio. Yo he hecho unos pocos quesos pero no me considero ni siquiera un iniciado, es un mundo nuevo para mí, así que lo de "profesor Miolowsky" sobra, pero mucho, mucho.

5 litros de leche fresca de dispensador callejero (pasteurizada, claro)

Bueno, esa es la mejor leche que se puede conseguir en muchos sitios, y no está nada mal.

Intenté por dos veces la operación requesón, pero nada. Solo conseguí una especie de papilla...

Yo nunca lo he intentado con leche pasteurizada, así que no sé qué puede haber pasado, pero lo de "una especie de papilla" no lo entiendo muy bien. Se trata de calentar el suero hasta que casi hierva, y dejar que se enfríe sin moverlo. Yo al final consigo una especie de "nube" flotando entre aguas en un mar de suero verde. Se vierte todo en una tela y al principio tienes una papilla, pero lo dejas escurrir las horas necesarias y acabas con requesón.

Profesor, tengo el queso sobre un paño y me gustaría probar a ver como envejece, ¿qué me recomienda? ¿Fase tupper-frigo?

Querido sobrino Yogurtu Mghe: en mi muy corta experiencia, el exceso de humedad es bastante malo, favorece el crecimiento de levaduras sobre el queso(*), lo que provoca un tacto pegajoso al principio y una catástrofe en forma de queso licuado después. Es conveniente dejar que el queso se seque durante unos días en un sitio ventilado, dándole la vuelta con frecuencia. Una vez seco al tacto lo puedes pasar a la "cueva", que es cualquier sitio fresco que puedas encontrar. Sigue girándolo diariamente los primeros días, y según se vaya formando una corteza puedes espaciar más los giros. En tu bendito norte a lo mejor puedes encontrar un sitio que esté fresco, como a 16ºC o así, eso sería ideal, una nevera es demasiado fría. Si no hay más remedio tendrás que meterlo en la parte menos fría de la nevera, vigilando que no se seque demasiado y que no se humedezca demasiado.
Si ves que aparecen manchas de moho en la superficie o se nota pegajoso al tacto (pasará, siempre pasa), limpia la superficie con un cepillo (un cepillo de uñas o de dientes va bien) mojado en suero (¿cómo?¿no lo has guardado?) o vinagre con sal, y después seca el queso con un papel. Esto funciona muy bien, las cosas saladas y ácidas matan mucho.

¿cree usted que el suero de la mozzarella ha aportado algo?

Si el queso no estaba pasteurizado, y que yo sepa la mozzarella normalmente no lo está, el suero estará lleno de las bacterias que haya usado el fabricante, aunque seguramente en no muy buena forma debido a la refrigeración, el ayuno y la sal, pero seguro que algo ayudarán.

(*) He leido que incluso se recomienda desinfectar la encimera si has panificado antes de quesificar. De todas formas, unos quesos son más vulnerables que otros. No es lo mismo un queso azul, que es naturalmente húmedo, que un queso tipo manchego, que además de ser más seco, como se sumerge en salmuera varias horas queda prácticamente desinfectado.

[David S.]

Miolo, se agradece mucho tu modestia, pero mucho más todo lo que aportas en forma de conocimiento. Sea de propia cosecha o por ser un estudiante aplicado, un buen recolector-intermediario experimental con criterio. Vamos que me parece que son utilísimos tus apuntes para empezar. Y se entiende que todo está entre comillas. No te preocupes porque nadie te va a decir, creo, "oye Miolo que tu me dijiste aquella vez que... y no era así". Al contrario, se te agradecerá la introducción.

Así que la papilla era el requesón. Bueno, como no era lo que me esperaba, a lo mejor no le di tiempo.
En fin, voy a sacar el queso del tupper-frigo para que se airee.

[juanjoprz]

Buenas noches,
Ayer finalmente horneé el pan con el fermento de leche de masa madre, podéis ver el resultado en nuestro blog, espero que os guste.
http://isabelyjuanjo.wordpress.com/2011 ... asa-madre/
A mi personalmente me ha encantado, os recomiendo probarlo.

Saludos y gracias
Juanjo

[cecília]

Bueno,muy bueno.
Y muy bonito.Ahora a utilizar la leche fermentada para otras cosas . A investigar