Diario semanal panadero 02-08.05.2011 ¿Que has horneado?

[MMF]

Hijas de soy Circe, enhorabuena por vuestros panes siameses, es un magnífico comienzo. A soy Circe, le deseo pronta recuperación.
Hoy he horneado, entre otras cosas, unos panes de masa dura. Normalmente los hago pasándolos por la máquina de pasta, pero en esta ocasión no me apetecía sacar la máquina e hice una prueba.
Autólisis durante una hora. Se forma algo parecido a unas migas. Intento hacer una bola y dejo reposar tapado. Añado el resto de ingredentes y amaso. Aunque este pan no tiene muchos alveolos, a mí me gusta hacerlos con una miga más suave y por eso le hago fermentaciones más largas.

500 g harina panadera
150 g MM trigo 100% hidratación
225 g agua
10 g sal
5 g levadura fresca

Primera fermentáción de 90 minutos. Formado y segunda fermentación de 60 minutos. Horneo a 230º durante 15 minutos con vapor y otros 20 minutos a 190º.

Para este pan, no volveré a coger la máquina de la pasta

masa dura 25111.jpg (48.59 KiB) Visto 5093 veces

corte cmasa dura.jpg (53.83 KiB) Visto 5093 veces

[Migas]

MMF me encantan como te han quedado los panes y el tipo de miga es de mis favorita, tienen toda la pinta de estar superesponjosa. Se nota que todavia no he desayunado.

[deliciosidades]

Esta semana os traigo mi primer pan blanco y con levadura química en vez de masa madre o prefermento (hay que probarlo todo, ¿no os parece?).

El resultado me ha gustado mucho aunque en un próximo intento quiero conseguir una miga más alveolada. ¿Sugerencias de cómo hacerlo con levadura química en vez de orgánica?

[Pumuki]

Hola deliciosidades,

Cuando dices "levadura química"... te refieres a la que se vende de panadero ya sea seca o fresca, no? No a la Royal de las magdalenas, por ejemplo...

En cuanto a lo de los alveolos... aquí se habla un poco de la técnica, que no depende del tipo de levadura en sí, si no más bien de la humedad de la masa y otras cosas que mejor pégale una leída que lo mismo gazapeo un poco... jejejeje.

Si mal no recuerdo, en la Guía para hacer pan que se ha colgado no hace mucho, si te la descargas en PDF... me parece que también viene todo esto, pero no lo recuerdo muy bien... Puedes comprobarlo... .

P.S.: MMF... cómo te salen esos peazo de panes, por el amor de los dioses!!!!

[Migas]

Hola a todos
Os dejo unos panes que hice a finales de la semana pasada y que no me dio tiempo a subirlos al foro. No son como “para tirar cohetes” pero hay que practicar y de alguna forma hay que aprender.

El jueves pasado horneé el pan con mm integral, espelta, recia, semillas variadas y copos de cinco cereales. Estaba bueno aunque un poco soso. Normalmente peso la sal pero esta vez no se qué pasó. Luego el jueves hizo bastante calor por lo que la segunda fermentación tuve que acortarla bastante porque fue poner la masa en el bannetón y no veas como subió en media hora o así. Tampoco lo greñé. No me atreví porque la cuchilla que tengo no corta mucho y como es una masa un tanto blanda y había subido bastante … Con todo el pan nos lo hemos comido sin muchos problemas. Me encanta el sabor que dan las semillas, los copos no se notan y es una manera de comer cereales.

Luego el jueves también, aunque algo tarde, hice un pan básico con levadura, 400 recia y 100 de semolina. Este podía haberlo dejado un poco más en la segunda fermentación pero eran ya las 10 y pico de la noche (para algunos no será muy tarde pero es que me levanto a las 6). Así que estuvo un rato y luego fue para el horno. Este no me lo he quedado y fue directo el viernes a casa de mis padres que le gustan panes más normales.

El viernes hice un intento de Pan Bretón del Libro de Richard Bertinet “Crujientes” Seguí la receta que lleva: 300 masa fermentada (masa vieja del día anterior hecha con masa madre), 100 trigo sarraceno, 25 centeno, 375 recia (no tenía fuerza), 350 agua y sal (la receta pone “sel gris” pero yo le he puesto la normal”. Me faltó ponerle los 5 gr. de levadura que ponía la receta pero quise probar sólo con la masa fermentada. Le hubiera venido muy bien los 5gr. de levadura sobre todo porque anduve como siempre corta de tiempo en la segunda fermentación por lo que la miga quedó algo densa. A pesar de todo me ha gustado mucho tanto de sabor como de textura. Es la primera vez que empleo el trigo sarraceno y creo que no será la última.

[Migas]

¿Sugerencias de cómo hacerlo con levadura química en vez de orgánica?

Deliciosidades, Pumuki tiene razón, el pdf de la "Guía Básica para empezar a hacer el pan" qué está en este apartado de "Recetas" y que creo que es de Mag está estupendamente bien. Yo lo descargué el otro día (aunque tenía que haberlo hecho bastante antes) y es una guía muy completa.

Aprovecho para dar la Enhorabuena a Mag y a todos los que habeis participado en su redacción porque está estupendamente bien, todo superbien explicado, aclara un montón de dudas y con muchos enlaces interesantes.

[deliciosidades]

Cuando dices "levadura química"... te refieres a la que se vende de panadero ya sea seca o fresca, no? No a la Royal de las magdalenas, por ejemplo...

¡Hola Pumuki y Migas!.

Gracias por la sugerencia del pdf. Ahora mismo me lo voy a descargar y a estudiar. Ya os contaré qué me ha parecido (aunque las referencias con inmejorables, jejejeje).

Cuando digo levadura química me refiero precisamente a eso: Levadura de tipo Royal basada en bicarbonato sódico o algún otro gasificante químico y no a la levadura orgánica (seca o fresca) con la que normalmente hacemos la fermentación. Por eso decía que "hay que probar de todo".

[Ibán]

Cuando digo levadura química me refiero precisamente a eso: Levadura de tipo Royal basada en bicarbonato sódico o algún otro gasificante químico y no a la levadura orgánica (seca o fresca) con la que normalmente hacemos la fermentación. Por eso decía que "hay que probar de todo".

Lo que has hecho es muy tradicional en Irlanda, por ejemplo, el "Soda bread", un pan levado con levadura química. He estado mirando por encima y me sorprende que no haya ningún hilo al respecto. Podemos mirar con un poco más de tiempo (lo he mirado en 2 segundos) y abrir uno al respecto. El "pan de soda" y otros primos como el corn bread, banana bread, etc. tienen en común esa textura densa pero esponjosa y poco alveolo. Además, al no fermentar, queda un sabor a cereal muy dulzón y agradable. Su gran ventaja es la rapidez y sencillez. ¿Cómo lo hiciste? ¿Amasaste? Una buena idea para conseguir una textura un poco más jugosa y ligera es usar bien de agua (y tal vez, debido a su textura muy líquida, meter el pan en un molde).

[deliciosidades]

¡Hola Ibán!

Así que Soda Bread (¿De Baking Soda?)... Me gusta el nombre. Pues si, básicamente lo amasé como cualquier pan hecho con levadura de cerveza e incluso esperé sus tiempos reglamentarios de fermentación (Cosa que no tiene ningún sentido porque ni siquiera es el mismo proceso que la fermentación pero bueno, la receta lo decía y la primera vez que las hago suelo respetar la letra y el espíritu de las mismas) y, como bien dices, el resultado es una miga densa pero extremadamente esponjosa y muy dulzona.

¡Gracias por la información!

[Migas]

Cuando digo levadura química me refiero precisamente a eso: Levadura de tipo Royal basada en bicarbonato sódico o algún otro gasificante químico y no a la levadura orgánica (seca o fresca) con la que normalmente hacemos la fermentación. Por eso decía que "hay que probar de todo".

Deliciosidades la confusión ha sido porque al entrar en tu blog y aunque al principio hablas de la levadura royal...etc en los ingredientes del pan pones "20 gr de levadura seca". Yo la levadura seca y con la foto del pan siempre la relacionaría con levadura seca de panadería y no con la química tipo royal. El pan tienen muy buena pinta y no dudo de que debe estar superbueno.