Diario semanal panadero 02-08.05.2011 ¿Que has horneado?

[Eva1]

Estos son unos panecillos de pan que hice de harina panadera y de centeno blanco (El Amasadero).


Bollos de leche con la receta de Xavier Garriga de Pan dulce con regaliz y anís en grano. Aunque no lleva ni regaliz ni anís en grano. Lleva 400 de harina panificable y 100 harina blanca de espelta (El Amasadero)


Pan de molde de Anna Bellsola, pero en vez de harina de trigo lleva 300 de trigo y 200 de centeno, puse la misma cantidad de agua y fue un error porque ha quedado duro.

[Colette]

Hoy el horno ha tenido curro..Unos llonguets, el primer intento, para mi gusto no muy satisfactorio (el porqué aquí), unos oatcakes (soy declarada adicta a la receta de Frangullas, el toque de mantequilla con la avena me encanta). Los he tomado con una anguila ahumada y crema agria...para levitar! Una hogaza más en cocotte, de verdad no deja de sorprenderme como greña en el horno, lo único que esta vez casi 10 minutos más para compensar que tarda más en empezar a formarse la corteza. Y con 150g de la misma masa una bica de trives...creo que he encontrado mi receta ideal: 250g de mantequilla (síii, es mucha, no apto para dietas), 225g de azúcar, pizca generosa de sal, 180g de huevos (unos 3), 150g de masa de pan tras la 1ª fermentación y 125g de harina, ah y algo de ralladura de limón...creo que no es lo habitual, pero me gusta el toque que le da. Para espolvorear por encima del molde de 20x20cm unos 40g de azúcar con algo de canela molida. Esta vez la he dejado unos 3 horas antes de hornear para prescindir de la pizca de Royal y para que quedase algo más esponjosa..ha mejorado!

[Ibán]

Otro intento de la receta de Tartine: he seguido la receta del libro, exceptuando que el autor habla de la importancia de usar harina "fresca" (entendiendo por fresca que no tenga mas de 2 semanas) y la mia es muy viejecita. Tengo la sensacion de que la harina fresca juega un papel crucial en este receta. Aun asi, el pan sabe y tiene una textura especial. Aqui (http://dailynibbles.com/2010/12/08/in-t ... ine-bread/) alguien, que se llama Sarah, muestra como ha hecho su pan de Tartine.

Qué interesante es ese libro, y el pan. Yo lo he hecho varias veces, y hay varios puntos muy importanes en los que yo me concentraría (incluso sin tener harina recién molida). Que la masa esté en ese "punto de gracia" joven pero activa, que justo pase la prueba de flotabilidad, pero que no esté ácida; y luego el formado, que tiene bastante miga. Hace poco estuve hablando con un panadero que había estado en Tartine y me contó que realmente las fotos del libro se quedan un poco cortas en cuanto a mostrar toda la enjundia el formado estructural, me enseño un vídeo que tomó allí y me mostró cómo lo hacían. Es algo difícil de explicar así por escrito, pero una parte importante (que se coge con práctica; yo lo intenté pero no me salía ni de cerca como al panadero este, que llevaba ya tiempo haciéndolo) es coger un punto de tensión en la que estiras de la masa (es impepinable que la masa tenga mucha hidratación; si no, no funciona) pero el hecho de estirar se concentra en la parte exterior. Esto se inicia desde el momento en que dejas la masa reposando en la mesa sin harina, y una cara tiene una cantidad (realmente mínima) de harina (que es la que tendrá la tensión), pero la otra va cruda. La idea es que normalmente damos mucha tensión a toda la pieza (la manera en que tradicionalmente se maneja y forma en nuestra cultura panadera), mientras que si consigues que la tensión sólo afecte al exterior, la estructura interior se beneficia; la "corteza" consigue contener toda la masa líquida (y sus ansias de fluir), pero no estropeas lo de dentro. Vaya, ya te dije que era difícil de explicar por escrito!!! Este panadero me mostró una manera de acabar el formado que no sale en el libro, y que le explicaron en Tartine. Una vez hechos los dos pliegues de los lados ("transversales"), y el primer pliegue "longitudinal", lo que se hacen son pequeñas "superposiciones", casi como una trenza (leche, qué chungo es esto de explicar)
Bueno, eso, que hay que abrir un hilo con este pan, que seguro que trae cola en cuanto la gente conozca las ideas de Robertson.

[Colette]

Jo Iban, esto es demasiado!!!Lo del formado es para nota! No me puedo creer que no venga completo en el libro....Por qué???? que chasco! El libro me está encantando, pero tras leer tu post sobre Epi y ver la foto de los panes con esos pliegues raros a lo "Chad Robertson" pensaba que estaría en el libro. Ejem, tanto pliegue me ha liado un poco, mira que es dificil explicarlo en palabras cuando mostrarlo no lo debe ser tanto. Lo de abrir el libro...a que esperas? Yo me pondré con ello en cuanto lleve un poco más leido porque promete, y mucho!

[ramoncoock]

Hola a todos. Hoy queria probar la harina Molino de piedra de Los Pisones haciendo un pan básico y he vivido una experiencia excitante.
Resulta que entre cálculos de proporciones y porcentajes, metí la pata y me salió una masa al 79,5% de hidratación. ¡Se escurría de la mesa!
Cuando descubrí cual era el fallo ya no podia rectificar. Así que me lié la manta a la cabeza, me armé de valor y rasqueta y afronté el reto.
Pliega que te pliega conseguí meter la masa en un pírex y conseguí lo que os muestro.

[Miolo]

Enhorabuena, ramoncook
Menos mal que te ha pasado con esta harina, que bebe agua que da gusto.
Es más, menos mal que has metido la pata, porque si con esa harina intentas hacer un pan con una hidratación del 60%, es probable que te hubiera salido un churro.

[ramoncoock]

...Algo más.
También me he atrevido con la receta de croissants que puso juantxo aqui.
Laborioso esto de los croissants, pero una buena experiencia.
Lo único distinto que he hecho es que, después del último plegado, dejé la masa toda la noche en la nevera.
Para mi gusto el resultado ha sido bastante bueno. Eso si, lo próxima vez, haré los triángulos más grandes.

[Ibán]

Jo Iban, esto es demasiado!!!Lo del formado es para nota! No me puedo creer que no venga completo en el libro....Por qué???? que chasco! El libro me está encantando, pero tras leer tu post sobre Epi y ver la foto de los panes con esos pliegues raros a lo "Chad Robertson" pensaba que estaría en el libro. Ejem, tanto pliegue me ha liado un poco, mira que es dificil explicarlo en palabras cuando mostrarlo no lo debe ser tanto. Lo de abrir el libro...a que esperas? Yo me pondré con ello en cuanto lleve un poco más leido porque promete, y mucho!

Tampoco es eso. Estoy seguro de que si Robertson y su amigo el surferofotografero han puesto esa secuencia de fotos (que a mí me ha resultado muy útil) es porque es "lo que tiene que ser". No obstante, lo que me enseñó el panadero Henrik Nilsson es un poco distinto, realmente son los típicos gestos panaderos que los puedes leer en 5 libros... pero que los ves un día y dices "¡era esto!", seguro que te he pasado con muchos temas de amasado, plegado, boleado, formado. Que una vez que los ves en un vídeo o en persona, te resultan evidentes.
Lo del formado a mí me pareció que tiene más miga de la que ya (de sobra) parece, y que requiere de bastante práctica. Siempre con masas muy hidratadas, si no no vale para nada. Pero ya digo que a mí el libro me ha encantado, tal vez porque había cosas a las que se refiere que las había leído en otros libros. En un primer momento pensé, "tal vez no es un buen libro para alguien que no haya leído nada" (por el tema de recomendarlo o no); pero luego reflexioné... realmente, un tío que te dice una buena teoría y te proporciona buenos instrumentos... pues en realidad da igual que no sepas de dónde parte, si lo que te da es bueno En pan, como en todo, muchas veces entiendes las cosas por comparación con otras, pero a veces simplemente ver algo totalmente nuevo, pues puede poner una gran semilla. No sé si me explico

[Colette]

lo de abrir el libro... quería decir abrir el hilo!

Aún no he llegado a la secuencia...aún estoy en la masa madre poco ácida, que me ha sorprendido mucho como conseguir el punto, pues yo hasta ahora me he orientado siempre por lo de que llegue a alcanzar su máximo volumen antes de bajar. Para contrarrestarlo porque no me gusta el pan con demasiada acidez, refrescaba más a menudo y el toque de malta le daba un toque de dulzor. Pero tendré que probar a su manera.

En cuanto el formado, no dudo que lo que ponga sea "lo correcto" pero en los libros siempre se dejan/omiten "detalles" más o menos importantes. En la mayoría de los de cocina que conozco, incluso de restaurantes en los que he currado, la receta del libro no coincide con la original y eso me rechina un poco. No digo que sea el caso...en este caso me da más envidia (sana!) no poder verlo y aprender de ello. Ya nos enseñaras, no?

[Colette]

Por cierto...el plegado de Chad Robertson, se ve fugazmente en este video de promoción del libro (minuto 5:50). Sino el mismo aquí, en youtube, por si carga más rápido.