Técnica_Retardar la masa

[aida]

Pues con la posibilidad de hacer dos retardados, creo que se me abre todo un mundo de posibilidades!!

[Mag]

Un detalle, aida. Tienes otras variables para controlar los tiempos de fermentación. El más evidente, reducir la cantidad de masa madre para que leve más lentamente.

[OSCAR]

Hola a todos,
Soy Oscar, llevo un par de meses elaborando pan con MM, y tengo una duda con el retardo de la masa, os cuento:
aunque llevo poco tiempo haciendo pan con MM soy cocinero y he estado varios años sirviendo pan en mi restaurante que yo elaboraba, eso si con levadura industrial para facilitar la faena.
Ok voy al grano con el tema, suelo elaborar el pan con la siguiente receta:
500 gr de harina
200 gr de MM
300 gr de agua
12 gr de sal
Sobre esta receta base vario los tipos de harina, y la MM tengo una de centeno integral y otra de harina de trigo blanca.
Hago el pan a las 8 de la mañana, mezclo dejo media hora de reposo y amaso.
Fermento una hora y boleo, vuelvo a dejar una hora de reposo, formo y meto en el banetone.
Al principio a partir de este punto lo metía en la nevera hasta la mañana siguiente, sacaba y dejaba en reposo al menos 3 o 4 horas
para que se completase la fermentación ( por ahí he leído que se suele sacar una hora antes de hornear), menos tiempo no era suficiente.
Ahora lo que hago es dejarlo fermentar en la cocina hasta el día siguiente, a temperatura ambiente y lo horneo a las 9 de la mañana del día siguiente, y queda muy bien.
La temperatura en mi cocina en estos meses de invierno es de 18º-20ºC durante el día y unos 16ºC por la noche.
Me gustaría que comentaseis como lo veis, me parece mucho tiempo de fermentación pero la verdad es que el pan queda bien, no creo que haya sobrefermentación, el sabor es muy bueno y la consistencia y la miga también creo que son las adecuadas.
Si me pudieseis decir lo que opináis, como lo veis os lo agradecería mucho. Saludos y hasta pronto.

[Gusete]

Oscar, si no te entiendo mal, acabarás de fermentar en bloque tu pan entre las 10:30 y las 11 de la mañana. A esa hora formas y metes en el banetton, y lo dejas unas 22 horas entre 20 y 16ºC A priori te diría que me parece muuuuucho tiempo para una fórmula con esas proporciones de masa madre, y suponiéndola a tope de actividad, pero si a ti te parece bien el resultado será porque le has pillado el punto a tus tiempos.

Si te estuviera sobrefermentando, al pan le costaría coger color en el horno, saldría más bien paliducho. Y quizá con una estructura de miga, cómo decirlo, poco consistente. Si obtienes buenos dorados y una miga maja, olvida todo lo que te he dicho

[SMartinez]

Esta tecnica me parece maravillosa, ademas de permitir la mayor extraccion de sabor del cereal nos de la posibilidad de manejar el tiempo. Es excelente!
En algunas oportunidades la he aplicado y note algo que queria consultarles. Es posible una sobrefermentacion en frio?
Para explicarlo con un ejemplo practico, el mes pasado haciendo el pan l´anciene note que tras 24 hrs. de reposo la masa -por poco- no llegaba a duplicar su tamaño, pero si la dejaba 48 hrs el volumen se triplicaba, aparecian ampollas de aire y no bien la tocabas se deshinchaba. Sintomas tipicos de sobrefermentacion.
Coincido totalmente con Javier cuando dice que prefiere retrasar la segunda fermentacion ya que es mas comodo levantarse y hornear y no tener que terminar el 60% restante del proceso, pero la verdad que no me animo, ya que de este modo aunque no crea que la masa esta en su punto ideal, al sacarla del frio continuo el proceso -eso si, sin dejarla atemperar para evitar q los bichitos sigan trabajando y trabajando- la divido, bollo, formo, fermento y horneo. Ahora, una piezas formadas y sobrefermentadas si que no tienen ningun remedio.

Tengo algunas dudas, q tal vez ustedes puedan despejar.
*Puede que esta degradacion ocurra por la flojedad de la harina que uso?
*Se que la heladera (nevera )enfria bien, ya q medi la temperatura con termometro, pero seria util meter la masa en el freezer (no se si lo llaman de igual modo, perdon) durante unos minutos para que reciba mas frio de golpe y bajar asi la actividad de la levadura?
*Si la masa se sobrefermentara en la primera fermentacion, que efectos traeria en el producto final? (Perdon, hice tantas pruebas que no me acuerdo el resultado de algunas cosas. Prometo anotar la proxima )

Gracias!

[OSCAR]

Gracias Gusete por tu respuesta, en principio creo que no esta quedando mal, pongo una foto del pan que hice el otro dia y otra de la miga (aunque no esta muy clara).
Antes de ayer saque de la nevera la MM de centeno integral, ayer por la mañana hice un pan que cocine por la tarde porque parecía que ya había fermentado suficiente, no se si es porque al ser integral la MM tiene mas actividad que con la de trigo blanco,
una vez el pan ya estaba en la pala, listo para meterlo al horno hice algo que normalmente no hago, vaporice agua directamente sobre el pan (lo he hecho con baguette, o panes mas pequeños, pero no con panes de 1kg) y de repente empezó a agrietarse la masa y se bajo por completo el pan.
Esta tarde he hecho otra masa y la tengo reposando, a punto de meterla en el banetton, la coceré mañana por la mañana, os cuento.
Oscar

[Crist]

Me lo he leido todo todo todo, conclusion a mi las masas se me sobrefermentan por todo, si las deje fuera malo y si las pongo en la nevera pues igual, la de pan a l'anciene lo preparo por la noche lo meto en la nevera por la mañana tiene unas burbujas como pelotas de tenis me ha duplicado o mas el tamaño y el resultado es regular regular, si es pan blanco o integral cuando lo saco de la nevera (24 horas en nevera despues de 1 fermentacion) es una masa dura como si hubiera subido y bajado no se como explicar raro raro raro, antes de usar MM lo hacia todo con levadura y mas o menos me salian los panes bien en media hora como máximo una hora, quiero hacerlo bien pero no me sale...
me dais una mano estoy a punto de tirar la toalla

[Mag]

¿A qué temperatura (real) está tu nevera?

[Crist]

mi nevera es un poco xunguilla, pero le puse el termometro y la tenia 8 grados así que la puse a enfriar un poco mas (sorpresa al dia siguiente todo lo de la estanteria de arriba practicamente congelado) tenia una masa d piza hecha mia y era un cubito puro y duro ademas se habia formado una capa de agua (congelada) arriba de la masa, así que he optado por un pelin menos de frio ahora miro a cuntanto está, en cuanto a conservacion de alimentos a 2 punto en inviertno y 3 en verano va perfecto, lo que si me he fijjado es que cuando meto la masa en la nevera a las dos hora practicamente ha doblado su volumen (yo me pensaba que era normal) al dia siguiente esta fuerte poco manejable y cuando la coges se rompe como papel mojado. ¿me das una mano?

[Mag]

¿me das una mano?

Bueno, vamos a intentarlo

Lo de que doble de tamaño cuando la metes en la nevera, diría que es porque la masa tiene ya bastante temperatura y en la nevera no se enfría al instante (eso es normal, especialmente si la nevera no está muy fría). Cuanto rato pasa entre que mezclas los ingredientes y pones la masa en la nevera? (por cierto, levadura o MM?)

Lo de que la masa se rompa al salir de la nevera, la verdad, no lo sé, a mi no me ha pasado... a ver si alguien se ha encontrado con eso.

Por cierto, 8 grados no es mucho frío, pero suficiente para que en medio día no se te sobrefermente el pan, creo yo.