Panificación en Frio

[Mag]

Un 45% de hidratación es algo bajo

Un 45% es muy muy baja (yo con esa hidratación no consigo ni mezclar los ingredientes). Estamos hablando de porcentaje del panadero, ¿no?

[Ibán]

Pebik, por la información que das yo diría que tienes un problema bien sencillo: simplemente se reseca la masa porque la dejas al aire. Un sencillo problema con una sencilla solución: cubre la masa con algo, un paño, film de cocina, etc. Vaya, no lo veo nada extraño ni difícil Y, como decíamos antes, la temperatura poco tiene que ver (como verás, de 5 a 20-22º van muchos grados).

[Pebik]

Pebik,a parte de las acertadas indicaciones de Lamorack, por tus explicaciones creo deducir que al terminar el amasado, dejas la masa "al aire", sin tapar; además parece que no la dejas fermentar ya que a los 10 minutos ya la cortas y boleas, no sé si luego la tapas o no....en fin creo que todavía hará falta que nos cuentes algo mejor tus procedimientos, porqué sinó, vamos dando palos de ciego.

Gracias amigos, la sugerencia que me dan, de tapar la masa, es la solucion a mi problema, no lo hacìa, porque en los tres meses anteriores (de calor), nunca tuve necesidad de hacerlo, veran soy nuevo en esto y claro, hay cosas que recien las estoy descubriendo.
Gracias amigos.

[Pebik]

Un 45% de hidratación es algo bajo

Un 45% es muy muy baja (yo con esa hidratación no consigo ni mezclar los ingredientes). Estamos hablando de porcentaje del panadero, ¿no?

sip, es un 45% porcentaje respecto de la cantidad de harina usada.
ademas, con la manteca (10% respecto de la cantidad de harina usada), la masa queda bastante suavecita.

[Pebik]

Gracias amigos, la solucion a mi problema ha sido dada, solo consiste en tapar mi masa. Les cuento que antes no lo necesitè, en el verano.