Diario semanal panadero 09-15.05.2011 ¿Que has horneado?

[Jano]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí

[David S.]

Un pan de Beaucaire, para preparar un poco la operación llonguet.

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[MMF]

Pan abracci. Es un pan de chocolate blanco y negro incluido en el último libro de Xavier Barriga y que hago habitualmente, aunque sin pistachos y un poco retocada la receta.

Es ideal para la merienda de los niños y congelan muy bien, con lo que también se lo pueden llevar al cole para tomar a media mañana.

corte dos chocolates 9511.jpg (65.01 KiB) Visto 7361 veces

[Roser]

Pizza, con la receta del llonguet que propone Miolo a la que le he añadido tres cucharadas de aceite. Está hecha con levadura fresca de panadero y harina Gallo. La retardé en frio unas 8 horas, me hubiera gustado poder dejarla en el frigo hasta el día siguiente pero esta combinación de levadura y harina no se si es la más recomendable para emplear la técnica del retardado en frio durante horas. Cuando la saqué del frigo la masa había levado bastante así que la dejé atemperar justo hasta poderla estirar y al horno. Arriba passata, mozarella, roquefort de buena calidad, emmental, manchego curado y mucho orégano. En las esquinas trocitos de champiñon.

pizza amb esponja.JPG (41.88 KiB) Visto 7319 veces

[cecília]

He probado con un pan de cardamomo verde. Me ha gustado muchísimo.
La receta la tenéis aquí

[Jano]

Un pan de harina de castaña inspirado por una receta de Bertinet en Crujientes.
He de decir que la textura no me ha entusiasmado (tocha) pero el sabor....
y calentado en la tostadora y untado con mantequilla...mmmmm
Hoy a acompañado quesos para cenar.

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[Vicent]

Esa jota sí señor!
Me quito el sombrero

[Izaskun]

Éso es un puntazo Jano. ¡Palabras mayores! ahora ya tenemos un foreropanadero con firma propia. ¡¡Muy bien, sí señor!!

[David S.]

Un pan de harina blanca y harina de espelta semi que me ha encantado.

Trigo-espelta.jpg (129.11 KiB) Visto 7232 veces

50% harina blanca de trigo RdS
40% harina semi de espelta
10% harina de fuerza
70% suero de leche
2% sal
0,1% malta clara

30% masa madre blanca al 50%, en tres refrescos al la misma hidratación con autolisis.

Temperatura "local" 23ºC
Mezclado y reposo de 30 min.
Amasados cortos y reposos de 10, 15, 30, 60 y 60 min (3 h 1/2)
Dividir, bolear y reposo de 10 min
Formado en bâtard chato y colocado en cestos a lo Robertson ([url]Tartine[/url]).
2ª fermentación en frio 11 h 1/2
1 h atemperado
Horneado con horno a tope (el mio a 230ºC), vapor y calor solo abajo 15 min. Bajado a 200ºC y resto hasta unos 70 min.

En su gama, creo que es uno de los panes de los que estoy más satisfecho en sabor, textura, corteza, aroma, todo.

[David S.]

Y un pan de centeno con cilantro y naranja.
Aquí la receta.

Centeno-cilantro.jpg (145.23 KiB) Visto 7228 veces

El secreto está en la masa (madre). O al menos el trabajo fundamental. Bueno, como en todos los panes con masa madre