Abro este hilo para dar cabida a todo lo relacionado con el pan de Tartine: panaderia de San Francisco que ha alcanzado recientemente una considerable notoriedad. Alli "oficia" el señor Chad Robertson, un apasionado del pan que lleva buena parte de su vida en busca de su santo grial (su pan perfecto), que al fin ha encontrado. Para hablarnos de ese pan, ha publicado un libro, que es la principal referencia sobre el tema. La revista SanFrancisco tiene un buen articulo sobre el pan de Tartine (en ingles) que puede servir de introduccion a Tartine, su pan y su creador.
Edito: un vídeo de Robertson en acción http://www.youtube.com/watch?v=cIIjV6s-0cA
Video (aportado por Taxus_b) de cuando Chad Robertson trabajaba en su panaderia, Bay Village Bakery. Es curioso que el horno de esa panaderia se lo habia construido Alan Scott, coautor de The Bread Builders: Hearth Loaves and Masonry Ovens. Como se puede ver, ya se estaba gestando el pan de Tartine.
Pan de Tartine
Pan de Tartine
Última edición por Jose el Dom 29 Sep, 2013 4:35, editado 3 veces en total.
Re: Pan de Tartine
Genial! Hoy he hecho mi primer pan siguiendo su receta. Con la masa madre "joven" (que pasa el test de "flotabilidad" sin llegar a su máximo volumen, con mayor hidratación y sin nada de amasado más que pliegues. En cuanto saque un rato pongo las fotos y cuento la historia. Primera impresión...Dios Mio, que pan más pegajoso!!, como lo he retardado en la primera fermentación, para desarrollar algo el gluten, le he dado 4 pliegues cada 15 minutos en vez de 1 cada 30 minutos durante 2 horas que recomienda. Luego pa la nevera.
Primer formado y "bench rest" (reposo) de 15 minutos, pero como se extendía un poco, lo he formado un poco más y otros 15 minutos. Formado final, primero seguiendo el procedimiento del plegado del libro y luego fijándome en el video de Tartine bread (minuto 2:50) tras verlo muuuuchas veces pausándolo, un segundo plegado para conseguir más tensión manteniendo el gas de la fermentación todo lo posible.
De la receta han salido dos hogazas, la primera se me ha pegado por completo al banetton de mimbre bien enharinado, a pesar del formado-para mí que le faltaban plegados para desarrollar más el gluten y además que el RdS se estira como un chicle! Tras un buen rato he conseguido irlo soltando, y se ha esparramao antes de meterlo en la cocotte (menos mal que lo contenía, porque parecía blandiblu-harina RdS)
El horneado lo he alargado un poco más para obtener esa corteza más chamuscadilla y comprobar si realmente queda más crujiente y...sí, a ver cuanto dura. Al cortar...no es el pan de Tartine de las fotos, pero sí que huele increible y con un sabor sin nada de acidez!
Gracias Jose por arrancar este hilo!Un saludo...
Primer formado y "bench rest" (reposo) de 15 minutos, pero como se extendía un poco, lo he formado un poco más y otros 15 minutos. Formado final, primero seguiendo el procedimiento del plegado del libro y luego fijándome en el video de Tartine bread (minuto 2:50) tras verlo muuuuchas veces pausándolo, un segundo plegado para conseguir más tensión manteniendo el gas de la fermentación todo lo posible.
De la receta han salido dos hogazas, la primera se me ha pegado por completo al banetton de mimbre bien enharinado, a pesar del formado-para mí que le faltaban plegados para desarrollar más el gluten y además que el RdS se estira como un chicle! Tras un buen rato he conseguido irlo soltando, y se ha esparramao antes de meterlo en la cocotte (menos mal que lo contenía, porque parecía blandiblu-harina RdS)
El horneado lo he alargado un poco más para obtener esa corteza más chamuscadilla y comprobar si realmente queda más crujiente y...sí, a ver cuanto dura. Al cortar...no es el pan de Tartine de las fotos, pero sí que huele increible y con un sabor sin nada de acidez!
Gracias Jose por arrancar este hilo!Un saludo...
Re: Pan de Tartine
A mandar!Colette escribió: Gracias Jose por arrancar este hilo!Un saludo...
Esta es la unica foto que he podido salvar a duras penas de la serie de fotos que he hecho de mi pan de Tartine de hoy, todas ellas desenfocadas: las prisas son malas consejeras. He seguido la receta del libro y he puesto un 5% más de agua (aproximadamente un 82%). He usado harina ecologica con germen de Hermanos Carbajo (Cerecinos, Zamora), 300, y una integral correspondiente del mismo molino.
Última edición por Jose el Jue 12 May, 2011 8:40, editado 1 vez en total.
Re: Pan de Tartine
Precioso pan, Jose.
¿Sabes si esta harina se puede comprar al por menor, sin tener que pasarse por la harinera?He usado harina ecologica con germen de Hermanos Carbajo (Cerecinos, Zamora)
Re: Pan de Tartine
Pues no tengo ni idea, Miolo. Yo la compre directamente en el molino y compre 2 sacos de 25 kilos, y lo unico que te puedo decir es el precio y mi impresion: Eco integral 300 16 €, Eco blanca 300 16.5 €. La verdad es que yo tengo muy poca experiencia con esto de las harinas, pero cuando compro una harina siempre pruebo una cucharadita a ver como sabe cruda, y esta me sabia al grano de trigo cuando le masticas. Me gusta!
Re: Pan de Tartine
Jolín Jose, menudo panazo! Qué miga más apetecible! Si parece del libro! Aún tengo pendiente poner las fotos, pero la mia no quedo así ni mucho menos. Rica sí, mucho, pero no con ese aspecto! Seguiremos probando y aprendiendo! Usé harina sólo del RdS y la integral en vez de ser de trigo era de espelta (no sé si tiene algo que ver, ya que chad menciona las diferencias del gluten, aunque en este caso la cantidad en relación a la blanca es insignificante. Pero juro que era puro blandiblú! De hecho, a pesar de haber enharinado MUY generosamente el banneton de mimbre, se me quedó pegado y fue una lucha sacar uno de ellos! (al final gané yo ) Probaré con harina con algo más de fuerza, 200 o así para ver si mejora...sobre todo con el retardado.
) Probaré con harina con algo más de fuerza, 200 o así para ver si mejora...sobre todo con el retardado.Re: Pan de Tartine
Esa foto le hace demasiada justicia.Colette escribió:Jolín Jose, menudo panazo! .
Para mi, hacer este pan es como tratar de resolver un problema en el que te dicen "mira, tienes que hacer un pan con estas caracteristicas: de harina de trigo; corteza bien torrada hasta el marron oscuro y el negro carbonizado, fina y crujiente; miga blandurria y elastica, de color crema, y con los alveolos tremendamente grandes e irregulares; y sabor poco acido, suave pero con un claro gusto a cereal. Claro, luego te dan unas fotos y un video para que te hagas una mejor idea y ademas te dicen que dispones de una ayuda en forma de libro, que no es facil de interpretar y que a veces te puede llevar a confusion, como suele ocurrir con los lenguajes naturales.
Algunas notas que pueden ser interesantes:
Michel Suas dice que Robertson va mas alla del limite con la hidratacion. Eso, y el hecho de que el autor dice (pag. 48) que la hidratacion para empezar (sin contar la masa madre iniciadora) podria ser del 75% (77% en total) y que a medida que uno se siente comodo con el manejo de masas blandas se puede aumentar al gusto, me hace pensar que la que el utiliza es considerablemente mayor. Por supuesto el porcentaje de hidratacion no significa mucho sin informacion sobre la harina. Colette, es posible que la harina que estas utilizando absorba poco agua. Puedes mirar a ver como queda el borde de la masa sobre la mesa a los 20-30 minutos del preformado: segun el libro tiene que quedar gordito y redondeado, no plano y caido.
Como me resultaba muy dificil manejar esta masa, para darle la vuelta sin que se me pegase he tenido que mojar la rasqueta en agua.
Última edición por Jose el Jue 12 May, 2011 8:41, editado 1 vez en total.
Re: Pan de Tartine
Este pan suena muy interesante. Sería posible que pusieseis la receta para aquellos que no tenemos el libro y poder intentarlo. Mil gracias 
Re: Pan de Tartine
La receta ocupa 35 paginas en el libro. Esta es mi interpretacion, que no sigue estrictamente la receta pero espero que recoja el espiritu de la elaboracion de este pan:Carmen escribió:Este pan suena muy interesante. Sería posible que pusieseis la receta para aquellos que no tenemos el libro y poder intentarlo. Mil gracias
Para facilitar la compresion, voy a llamar "MM inicial" a la masa madre que se guarda y se refresca para conservarla, y "MM intermedia 1" a la mezcla de una porcion de esa masa madre inicial con agua y harina.
Se trata de conseguir una masa final con poca cantidad de acido y en la que se haya favorecido la formacion de acido lactico con respecto a la de acido acetico. Para ello:
- Mantener la MM inicial a una temperatura ambiente de 10-20 ºC (no en el frigo).
- Hidratacion de la MM inicial no inferior al 100%.
- Refrescar la MM inicial con la misma harina para controlar mejor el resultado y asi mantener la consistencia.
- Utilizar una cantidad pequeña de MM inicial tanto para refrescarla como para obtener la MM intermedia 1.
Procedimiento (para 2 panes)
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Refresco la MM inicial con harina blanca de trigo y harina integral de trigo a partes iguales e hidratacion del 100%, y dejo que casi alcance su punto de maxima actividad.
A temperatura ambiente (18 ºC),
Mezclo 50 g de la MM inicial refrescada y casi madura, 50 g de harina blanca de trigo, 50 g de harina integral de trigo y 100 g de agua.
Tiempo de fermentacion: Dejar que suba un poco (1/3 del volumen, por ejemplo), sin que llegue a la mitad del punto de maxima actividad.
En un bol, mezclo bien
la MM intermedia 1
900 g de harina blanca de trigo
100 g de harina integral de trigo
750 g agua
[En el bol con la MM intermedia 1, echo todo el agua y 200 g de la harina blanca y revuelvo con energia con una barilla pequeña para incorpar mas aire, y que no se oxide demasiado, luego añado el resto de la harina y la mezclo normalmente].
Autolisis: aprox 30 m
Añado 20 g de sal y 50 g de agua adicionales; incorporo bien la sal estrujando la masa con la mano.
[Hago un amasado de unos 5 minutos simplemente estirando y plegando, en el mismo bol, para lograr un mayor desarrollo del gluten].
Paso la masa a un recipiente de plastico transparente de base rectangular con tapa.
Primera fermentacion
~~~~~~~~~~~~~~~~~~
26 ºC aprox
Hasta que la masa aumente 1/3 del volumen (3-4 h).
Amasados cortos de 3 o 4 estiramientos y plegados de la masa cada 30 m.
A medida que se va aireando la masa, amasados con mayor cuidado [para no perturbar a las burbujas ni a los bichejos que estan afanaos en lo suyo].
Division y preformado
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Siempre tratando de incorporar la menor cantidad de harina posible, con una rasqueta de plastico, echo la masa sobre una mesa sin enharinar, espolvoreo harina sobre la masa y la divido en 2 mitades. [Para hacerlo, mojo la rasqueta]. Le doy la vuelta a una mitad de manera que descanse sobre la cara enharinada con un golpe de rasqueta a poder ser diestro y rapido. La pliego sobre si misma y voy formando una bola a la vez que le voy dando la tension que me parece adecuada.
Espolvoreo un pelin de harina sobre las 2 bolas y las cubro con un paño de lino, y las dejo reposar unos 30 m.
Formado
~~~~~~~
Doy la vuelta a una de las bolas (ahora desparramada) metiendo la rasqueta por debajo y con un movimiento rapido y con decision, siempre con sumo cuidado, procurando que no se desinfle la masa. Hago unos pliegues cruzados y vuelvo a dar la vuelta a la masa formando una bola a la vez que le voy dando la tension que a mi me parece la justa.
Segunda fermentacion
~~~~~~~~~~~~~~~~~~
26 ºC
En cestillo de mimbre cubierto con paño de lino y bien bien enharinado con una harina que no se pegue, dejar fermentar hasta que uno considere que esta en su punto, como para cualquier otro pan.
Hacer los cortes deseados y hornear en cazuela de hierro fundido o similar bien precalentada para que tenga una buena cantidad de calor: a los 20 minutos, quitar la tapa y seguir el tiempo necesario hasta que la corteza tenga el color de las fotos.
Última edición por Jose el Mié 25 May, 2011 10:45, editado 3 veces en total.
Re: Pan de Tartine
Muchas gracias, Jose
En el vídeo de Robertson el pan se cuece en horno. Supongo que la dificultad, entre otras, de este pan es el manejo de la masa tan hidratada y como, bien decías, no queda "gordito y redondeado" y por eso es más fácil de hornear en olla. habrá que experimentar.
En el vídeo de Robertson el pan se cuece en horno. Supongo que la dificultad, entre otras, de este pan es el manejo de la masa tan hidratada y como, bien decías, no queda "gordito y redondeado" y por eso es más fácil de hornear en olla. habrá que experimentar.