Llonguet. Receta mayo 2011

[carlitos]

Hoy he hecho llonguets, a partir de la modificación de la receta que hizo Miolo. En concreto, con una esponja de 100 gr al 60% con 0,5 gr de levadura (un poco a ojo) y fermentada durante 10 horas a unos 20º. No tengo fotos de la miga porque se han acabado todos en un momento. Eso sí yo no estoy contento del todo, aun tengo que volverlos a hacer.

[alecrim]

Hola
Hace unas cuantas semanas que no entraba en el foro por falta de tiempo debido al trabajo y mi sorpresa es que la receta del mes son los llongets, esa fue mi primera receta que publiqué en el foro. Decía que estaba probando diversas cosas con esta receta ya que buscaba un sabor muy particular que solo lo había encontrado en dos sitios, uno en ibiza y de nuevo en una cafeteria muy conocida de Palma. Al final lo he podido conseguir y el truco, para ese sabor particular, es usar un poolish con lo que hay que corregir un poco la cantidad de agua para que el total no vaya más allá del 55% de hidratación. Con masa madre al 100% el resultado es parecido pero lo que si es mejor es con el poolish.
Ese sabor particular que busco no es solamente con el llongets recien hecho y enfriado, en realidad es con el llonget tostado en la plancha y luego aceite y sal por encima, o con tomate restregado y aceite, vamos el pa amb oli que decios en mallorca.
Ojo, el pan tostado es en plancha no en tostadora eléctrica. Las tostadoras eléctricas electrocutan el pan, las planchas lo tuestan.
Harina Panadera (media fuerza) 100%
Agua 50%
levadura fresca 2%
sal 1.8%
Poolish 25%
Más una pizca de harina de malta (si es tostada una pizquilla)
Formado y horno como indica Iban en el inicio del post
Fo

[Vicent]

Bueno, aquí mis dos primeras pruebas de llonguet.

La primera, me equivoqué y la MM la puse al 100% de hidratación, y además hice la mitad de la receta y salieron pequeños... Además creo que no les sentó bien el retardo en nevera:

Llonguets V1.0

SDC14496_25.JPG (148.24 KiB) Visto 9948 veces

Los segundos, haciendo una esponja al 60% ayer, retardada en nevera y el resto del proceso hoy, controlando más la fermentación. Hoy el fallo ha sido el corte, alguno lo he cortado más profundo y ha abierto mejor, pero creo que ya lo voy viendo. Además, por disposición de piedras en el horno, se me han pegado :

Too much llonguets!

llonguet_2.jpg (42.35 KiB) Visto 9948 veces

Creo que a la tercera saldrá, o eso espero...

[alecrim]

El llonget ha sido mi pasión estos últimos meses hasta que he conseguido el sabor que quería, tal como comento en el otro post reciente, de ahi que me haya releido de nuevo todos los post que hay en este hilo de los foreros.
El formado que hago es el que propone Guillermo en ese plano a mano alzada. Para hacer el rectángulo se puede usar el rodillo pero con un poco de mañana se puede hacer, y es más artesanal, heñir con la punta de los dedos hasta formar el rectángulo y luego proceder al pliege sencillo y enrollado. En el primer enrollado no es necesario esmerarse mucho, lo que se pretende, al menos esa es mi idea, es que la masa se vaya enterando lo que espero de ella. Después de ese primer reposo de unos 15 minutos se le da la vuelta al rollo y se extiende nuevamente para formar un rectángulo, pliege sencillo y empezar a enrollar. Aqui si que es necesario dar un poco de tensión superficial en cada vuelta. Lo que yo hago es coger la masa, estirarla un poco y formar la vuelta y así hasta completar el rollo y cuidando que los bordes vayan parejos, es decir que no se salga la masa por el borde del rollo. Una vez enrollado la aprieto ligeramente para darle forma oval. Esa forma oval es importante que quede lo más perfecta posible ya que de ahi partirán las piezas cortadas y si no están equilibradas luego no saldrán bien. Los cortes de la piezas pues eso de entre 2.5 o 3 cm. de ancho. Y al dejarlas fermentar en la tela conviene que los plieges de la misma "aprieten" un poco las piezas. Algunos hablan de estirar las piezas una vez cortadas, yo simplemente las corto y las coloco en la tela haciendo que los plieges las aprieten un poco, así de forma "natural" digamos que se estira un poco la pieza.
El greñado es otra parte importante. Es necesario que la cuchilla entre recta, no inclinada hacia un lado u otro. Y el corte profundo, digamos que llege a la mitad del grosor de la pieza. Hacer dos cortes en la pieza, por el tema de la profundidad, puede producir que el greñado no sea perfecto, serie casi como si se hubieran hecho dos greñas en el caso que el segundo corte no vaya perfectamente encima del primero.

[Guillermo]

Empezando por Isaskun que rompió el fuego y terminando por alecrim, el último hasta el momento, habéis puesto el listón muy alto, sobre todo teniendo en cuenta que la mayor parte lo hace por primera vez.
Hace un par de años lo hice siguiendo el dibujo que puse al principio y ahora al ver el video con sus múltiples plegados y recordando que es justo el sistema de formado que vi hace poco en un obrador me he decidido por éste.
La verdad es que me faltaba mesa para estirar la masa así es que he tenido que trasladar todo a otro sitio.

Ingredientes empleados:
- 400 gr MM sólida
- 300 gr harina semifuerza
- 9 gr sal
- 160 gr agua

Me parece interesante la observación de alecrim “Y al dejarlas fermentar en la tela conviene que los plieges de la misma "aprieten" un poco las piezas.” Ya que este greñado tiende de forma natural a incrementar la anchura de la pieza.
En el video pasa la cuchilla dos veces en cada pieza. Me resultó curioso en principio, pero ahora lo he entendido mejor. Según la herramienta empleada es posible que no se llegue en la primera pasada a profundizar todo lo deseable cosa que se logra en la segunda, eso si, con cuidado de no hacer dos greñas como dice alecrim.

En panisnostrum se hace una observación:
“Muy importante: voltear los trozos para marcar longitudinalmente por la cara que ha estado en contacto con la tela.”
A mi se me ha pasado. ¿Alguien lo ha tenido en cuenta para ver las posibles diferencias?

Y ahora mi aportación

llonguet.jpg (139.83 KiB) Visto 9890 veces

[MMF]

...Para hacer el rectángulo se puede usar el rodillo pero con un poco de mañana se puede hacer, y es más artesanal, heñir con la punta de los dedos hasta formar el rectángulo y luego proceder al pliege sencillo y enrollado. En el primer enrollado no es necesario esmerarse mucho, lo que se pretende, al menos esa es mi idea, es que la masa se vaya enterando lo que espero de ella. Después de ese primer reposo de unos 15 minutos se le da la vuelta al rollo y se extiende nuevamente para formar un rectángulo, pliege sencillo y empezar a enrollar. Aqui si que es necesario dar un poco de tensión superficial en cada vuelta...

alecrim, esto que explicas es lo que hablamos aquí referente a "doble espiral"? Yo lo había hecho así pero saltándome el pliegue sencillo antes del segundo espiral, de esta forma hacía dos espirales cruzadas y la verdad, no lo entendía muy bien, pero bueno... Ahora las dos espirales irán en el mismo sentido.

Los próximos llonguets los haré con el formado que has explicado

Gracias alecrim.

[MMF]

“Muy importante: voltear los trozos para marcar longitudinalmente por la cara que ha estado en contacto con la tela.”

Qué curioso Guillermo, esto no lo sabía (bueno, no sabía nada), pero esto sabes por qué se hace así? Cuando descansan sobre la tela bien apretados, se ponen gorditos por arriba, nunca hubiera pensado que había que darles la vuelta. Lo experimentaré porque además, creo que en casa ya no pueden faltar, gustan mucho.

[LaMaga]

Bueno, pues aquí los míos:







No he seguido receta, simplemente hice un prefermento a ojo antes de acostarme y esta mañana lo he mezclado con 500g de harina de super, unos 300 o así de agua fría y 12 gramos de sal. Al cabo de unas horas en las que he hecho dos "intentos de amasado" y un pliegue, he formado de memoria (tenía el vídeo reciente) una barra con pliegues, he cortado las piezas y las he puesto con -demasiada- harina en la tela. Fermentados 45 minutos y al horno (regulín de caliente, por la paciencia ) unos 25 minutos. No tengo piedra, los he puesto en la bandeja.

De sabor me han sorprendido: bastante sabrosos, será por el tiempo (como unos de mm) que me han llevado. La miga tiene consistencia pero es blandita, de bollo "mordiente".

“Muy importante: voltear los trozos para marcar longitudinalmente por la cara que ha estado en contacto con la tela.”
A mi se me ha pasado. ¿Alguien lo ha tenido en cuenta para ver las posibles diferencias?

A mí se me ha olvidado completamente y a última hora he tenido que dar la vuelta a las piezas manualmente, con lo que parte de la tensión y las burbujas se ha esfumado.

[Inmaculada]

Lo experimentaré porque además, creo que en casa ya no pueden faltar, gustan mucho.

Hola a todos, en la mía tampoco pueden faltar han gustado mucho, los primeros no los publiqué porqué de aspecto no estaban muy allá, los segundos a ver si tengo un rato y los pongo. Yo si que tuve en cuenta lo de dar la vuelta y greñar por el lado en contacto con la tela ya que lo leí en panisnostrum, así que no puedo comparar porqué las dos veces los he hecho así. No si al final el formado lo bordaremos.

[Guillermo]

pero esto sabes por qué se hace así? Cuando descansan sobre la tela bien apretados, se ponen gorditos por arriba, nunca hubiera pensado que había que darles la vuelta. Lo experimentaré porque además, creo que en casa ya no pueden faltar, gustan mucho.

Pues la verdad es que no. Pero quizá esa manipulación permita una ampliación natural del greñado.
Como tu dices se ponen gorditos por arriba así es que al darles la vuelta la parte de arriba quedará plana y los extremos tenderán por su propio peso a ir hacia abajo arrastrando la greña.

llonguet2.jpg (44.4 KiB) Visto 9876 veces

Bueno, pues aquí los míos:





A mí se me ha olvidado completamente y a última hora he tenido que dar la vuelta a las piezas manualmente, con lo que parte de la tensión y las burbujas se ha esfumado.

Pues aunque sea con algunas burbujas menos te han quedado fenómeno.

No si al final el formado lo bordaremos.

Pues repito, como me ha dicho un profesional hay aquí panaderos que no tienen idea de como se hace.