Diario semanal panadero 16-22.05.2011 ¿Que has horneado?

[Jano]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí

[soy Circe]

Pues me animé con los llonguets, hechos con masa vieja. No quiero sobrecargar este hilo recién empezada la semana. Os cuento los entresijos en su hilo y en mi blog.


La experiencia ha sido muy satisfactoria (para mí y para los que los han "devorado" también, ).

Os dejo con unas "afotos".

[Miolo]

Llonguets:


Pan en cocotte:

integral.jpg (83.92 KiB) Visto 9568 veces

Al pasarlo del banetón a la cocotte se me pegó a la mano y a punto estuvo de acabar en Desastres panaderos, pero al final salió bastante bien parado. Lleva 200 gr de mm de centeno semi, 300 gr de harina blanca y 300 gr de integral, todas del RdS. Hidratación 75%.
Probé a usar la mm cuando habían pasado menos de dos horas desde que la había alimentado, como se comenta en el hilo del pan de Tartine, y el resultado fue un pan nada ácido. A mí me gusta que haya un poquito de acidez, sin pasarse, pero que haya un poquito. Para otra vez dejaré que la mm crezca algo más antes de usarla.

[Izaskun]

¡ Qué llonguets más bonitos (y ricos) te han salido Circe. ! ¡Miolo, menos mal que no querías hacer llonguets ! ... si llegas a querer... te sales

Mi hogaza de la semana con restos de harinas varias y retardada en banetón durante 14 horas; MM de harina de fuerza, panificable de trigo, maiz Txakinarto ( L.Acillona ), espelta, panificable semi integral, malta tostada y con 76% hidratación, donde había el suero de una mozarella ¡¡Toma mezcla!!

En esta foto reducida no se aprecia lo que sí, en la que tengo más ampliada, que son, las motitas amarillas del maiz

[marialp]

No sé si aquí debo preguntar esto pero es que leyendo lo que se había horneado la semana pasada me encontré que el 11de Mayo, Soy Circe había escrito
". Es una harina de Alcalá de Guadaira (también conocida históricamente como Alcalá de los Panaderos), por lo que era necesario una prueba. El resultado ha sido bueno, pero tengo que hacer una comparativa con harina de El Amasadero para ver realmente las posibilidades."
¿Es harina envasada y comprada en un super, o en algún obrador? ¿la has utilizado para los llonget?
Por cierto esta pregunta va para todos ¿donde guardáis tanta variedad de harinas ? Entre las de el Amasadero , las de Rds las, de Grana con todas las especialidades,centeno semi ,normal, trigo intrgral, panificable...etc...
además de las normalitas de supermercado enfin la locura ...alguno que otro debe tener un silo

[cecília]

Por cierto esta pregunta va para todos ¿donde guardáis tanta variedad de harinas ? Entre las de el Amasadero , las de Rds las, de Grana con todas las especialidades,centeno semi ,normal, trigo intrgral, panificable...etc...
además de las normalitas de supermercado enfin la locura ...alguno que otro debe tener un silo

Mira marialp , aquí tienes algunas respuestas.
Yo directamente las tengo en el silo

[Mikpan]

Pedazos llonguets que os marcáis! Estoy reviviendo mi infancia con vuestras fotos. Miolo y soy Circe, son de diez, enhorabuena!

Yo he hecho mi celebración particular de que por fin me ha llegado el pedido de centeno, y que mejor manera que haciendo un centeno integral 100%.
He mezclado dos recetas, la que Ibán nos regaló del Borodinsky y una llamada Rossisky que dejo en este enlace: http://ileypanes.tripod.com/id266.html
Así que le podría llamar Borossiky o algo así.

Procedimiento exacto del Borodinsky e ingredientes del Rossisky a excepción del cilantro, es decir, toda la harina Centeno integral incluida la MM, sin malta y sin miel.
La masa es de lo peor para manipular, el simple echo de intentar darle forma para meter en el molde ya es toda una odisea.
Para los dos moldes 600gr de MM, si, 600. Con la tontería del integral, la hidratación (sin los cálculos exactos por delante) se me ha ido a más del 90%. Increíble que eso crezca en el molde.
No es la primera vez que lo hago, el pan con más sabor que he probado seguramente.

[Migas]

Hola a todos. Os dejo los panes del fin de semana. Estoy contenta porque estos por fin han salido. La semana pasada tuve un par de desastres ya que aquí en el sur un día hace calor y otro no y he estado un poco entretenida con las fermentaciones porque o no llegaba o me pasaba.

El viernes horneé un bollo con mm blanca, harina de trigo blanco, recia e integral.

El sábado, porque es el único día que puedo hacerlo por los tiempos que tiene, hice por segunda vez el Pan Amargo 100% centeno de Dan Lepard. Lo hice hace un mes o así por primera vez y me gustó mucho el resultado. El domingo por la noche no me pude resistir y lo probé. Está buenísimo. Me sigue sorprendiendo como un pan sólo de centeno puede salir tan suave y como va mejorando con los días.

El último es una hogaza de pan básico con mm de centeno, harina de centeno blanca y trigo blanca.

[soy Circe]

No sé si aquí debo preguntar esto pero es que leyendo lo que se había horneado la semana pasada me encontré que el 11de Mayo, Soy Circe había escrito
". Es una harina de Alcalá de Guadaira (también conocida históricamente como Alcalá de los Panaderos), por lo que era necesario una prueba. El resultado ha sido bueno, pero tengo que hacer una comparativa con harina de El Amasadero para ver realmente las posibilidades."
¿Es harina envasada y comprada en un super, o en algún obrador? ¿la has utilizado para los llonget?
Por cierto esta pregunta va para todos ¿donde guardáis tanta variedad de harinas ?

Hola, Marialp. Pues la harina de ALCALÁ la compré en un paquete de un kg, envasada en bolsa de papel en un supermercado Mas que hay junto a mi casa. Me duró un rato, porque en casa se come mucho pan. Y no la han vuelto a traer. Dio un resultado normalito: harina de todo uso, sin especiales cualidades panaderas, la verdad. Pero un buen amasado y formado hace mucho y le saca mucho partido a cualquier harina. Puedes ver posibilidades en las recetas del mes de que se dedicaron a panes con harina común de supermercado. Estuvo genial aquel hilo.

Los llonguets los hice con harina del Lidl, porque como en el hilo del llonguet habían apuntado que debía ser una harina media, no merecía la pena usar harina de El Amasadero, que es de muy buena calidad y fuerza.

Respecto a las harinas, en general, yo tengo un armario de la cocina dedicado sólo a panadería y respostería, desde hace poco que reformé la cocina. Pero como hago pedidos muy grandes a El Amasadero, tengo una caja con buen cierre en el trastero, donde acumulo kilos y kilos. Luego me voy trayendo al piso 5 3 o kg. cada vez. Es s una caja de esas que usamos a veces para guardar ropa de otras temporadas, de plástico con buen cierre y que venden en cualquier hipermercado o bazar chino o marroquí.

[cecília]

Procedimiento exacto del Borodinsky e ingredientes del Rossisky a excepción del cilantro, es decir, toda la harina Centeno integral incluida la MM, sin malta y sin miel.

Interesante pan Mikpan , has hecho el proceso que pone la receta del Rossisky para elaborar la MaMa o directamente has utilizado tu MaMa alimentándola en varios días ?
Me gustaría hacerlo, todo lo que es 100% centeno me gusta mucho.
Gracias por la receta y tu a disfrutarlos