Desastres panaderos

[pansabroso]

Osea,quise decir Paaq, del 27 de Marzo, de 2.010

[ona]

Hola,
Todos tranquilos que llega la ganadora del desastre panadero del año. Jamás había conseguido algo peor. Tengo un disgusto!!! Esto va a la basura y eso que nunca tiro el pan.
Bueno, os cuento:

Hice un pan con el 72% de hidratacion. Los ingredientes:

316 gramos de MaMa (harina de trigo blanca) al 100% de hidratación
42 gramos de harina integral de centeno (Biogra)
100 gramos de harina de fuerza Mercadona
300 gramos de harina de trigo blanca RdS

El amasado: aunque la masa era un poco pegajosa, con el amasado francés la pude dominar sin demasiados problemas (de lo que estaba yo muy orgullosa).
Dejé reposar la masa unas 4 horas a Tª ambiente (haciendo pliegues cada 30 minutos; unas 4 veces en total) pero no me pareció que subiera mucho. Como era tarde, lo metí en la nevera (1h de la madrugada) hasta el día siguiente a las 17h.

Saco el pan de la nevera, lo dejo atemperar 1 h y hago el formado (en este momento la masa se había vuelto ya muy pegajosa y me resultó muy difícil obtener una forma decente incluso con muuuucha harina en la superfície de trabajo y en las manos). Lo dejo reposar unas tres horas (en la nevera porqué salimos en bici y la verdad sea dicha tardamos demasiado). Al volver pongo el horno en marcha para precalentarlo.

Ya al pasar el pan del molde al papel de hornear, se desparramó y en el horno no creció nada (al contrario). Os pongo fotos. Es una megasobrefermentación en toda regla, no??? Creo que ya lo estaba incluso después del 1er fermentado.
El pan un desastre y la panadera mucho más (muy a mi pesar no logro controlar los tiempos con MaMa)!!

Por cierto, el sabor y la textura eran penosos
A ver si alguna alma caritativa me echa una manita... Gracias a todos!!

[Miolo]

Es una megasobrefermentación en toda regla, no???

Pues sí
La nevera ayuda, pero no hace milagros. Tras 4h de primera fermentación a tª ambiente ya estaría lista para el formado y un par de horillas más de 2ª fermentación. En la nevera la fermentación se ralentiza, pero no se detiene.

Tu pan tiene los síntomas típicos de la sobrefermentación:

se desparramó y en el horno no creció nada (al contrario)

Por cierto, el sabor y la textura eran penosos

Y otro más: la falta de color. Las levaduras se comieron todos los azúcares disponibles y ya no queda nada que se pueda dorar y dar color a la corteza.

A ver si alguna alma caritativa me echa una manita...

¿Una manita en qué? Lo que hay que hacer ya lo sabes: fermentar menos tiempo
Para otra vez, si crees que te va a faltar tiempo, mete la masa en la nevera tras unos amasados cortos, no la dejes fermentar antes a tª ambiente. También puedes usar agua fría para retardar el inicio de la fermentación mientras amasas.

[Mag]

Alternativamente, después de la primera fermentación puedes formar y meter la masa en la nevera ya en el bannetone. AL día siguiente, solo tienes que atemperar una hora y al horno.

[Migas]

Ona, no te preocupes que yo podría poco a poco rellenar este hilo. Lo del desparrame de tu pan me suena porque el domingo tuve algo similar. Con todo me he comido el pan porque estaba bastante bueno pero tuve un momento de histeria de los "¡¿y ahora que hago?!".

Masa con mm integral, harina de espelta, harina panadera, pipas ..etc. Todo iba perfecto. Fermentación en banneton porque ya he tenido experiencias similares con este tipo de masa. Preparo el horno y no vuelco el bannetón hasta que voy a meter la masa en el horno. Fue al horno pero cuando miro para vaporizar tengo una gran torta (acababa de ponerlo). Momento de pánico porque ya se que por mucho que suba tendré rebanadas bastante finitas. Bueno se me fue la olla y saque la masa a ver si podía hacer algo con ella como volver a formarla, yo que se... La parte que había estado un minuto en contacto con la piedra ya está hecha o algo hecha y quemaba por supuesto. Al final metí como pude la masa en un molde redondo para bizcochos ... y lo volví a meter en el horno con el pleno convencimiento de que iría a la basura.

De vista está ....bueno no tiene nombre pero por dentro no se hizo mál del todo y lo mejor es que quedó comestible. Vamos que me lo he comido entero.

[matalauva]

Hola a todos, aqui mi desastre panadero , el cual le hace la competencia y sin duda ganando al de Ona ( que segun ella era el desastre mas grande).Intente hacer un llonguet de aceite,siguiendo la receta que puso Iban al principio del hilo del pan del mes, sustituyendo el agua por aceite y la harina blanca por morena. Resultado una masa que no se podia trabajar, era totalmente "independiente entre si misma" no subio, y en el horno quedo como una piedra. ¿desastre? no esa palabra queda corta .

aqui las fotos tanto de la masa como de los "llonguets" horneados.

[frangullaspolochan]

Vaya, si llego a saber que hay una competición de desastres panaderos le hago una foto a mis llonguets... bueno, a lo que iban a ser unos llonguets.

Afortunadamente en el hilo de recetas con pan hay muchas ideas para aprovechar ese pan que a duras penas sirve para otra cosa

[Migas]

Vaya, si llego a saber que hay una competición de desastres panaderos le hago una foto a mis llonguets... bueno, a lo que iban a ser unos llonguets.

No lo sabes tu bien. Porque no quiero saturar el hilo de desastres pero vamos que la semana pasada con los cambios que va habiendo ya de temperatura he tenido unos pocos incluído lo que en principio eran unos Llonguets ... en fin.

[Izaskun]

Me parece que con los llonguets tengo mal fario!!!
El último intento ha sido un fiasco; aunque la culpa no la tienen ellos sino yo, que como a veces (la mayoría) hago varias cosas al mismo tiempo, pués claro, algunas las pifio como ahora es el caso.
Sin darme cuenta puse el horno a tope, 265ºC y metí ahí a los pobres llonguets y claro, a los pocos minutos ya se les habían quemado todos los culos,(perdón todas las bases).

Resultado: a los pocos minutos tenía ante mis atónitos ojos unos tísicos llonguets, blanquísimos por arriba y quemadísimos por abajo
Solución: Antes de pasar a Desastres panaderos; eliminación de bases negras, troceado, secado/tostado al horno y molido para usar como pan rallado. Para darle más vidilla, también he tostado y molido junto con los llonguets, un par de rebanadas de pan con centeno.

Conclusión: Como no hay mal que por bien no venga, ahora voy a tener que hacer unas ricas croquetas para goce y disfrute de los gourmands de mi casa.

[monniepenie]

mis llonguets fueron a la basura...........
quedaron blancos,como secos de la mitad para arriba, no se como explicarlo, y subieron en la fermentacion
y en el horno no, quedaron blancos, pequeños y duros como una piedra.

no se si tendre tiempo para repetirlos, bueno espero no repetirlos jejejejej

me da rabia porque intento seguir la receta de cada mes, pero si no sale relativamente bien a la primera, a veces
debido a mi trabajo tengo que viajar y muchas veces se queda en intento.

bueno, a ver si la proxima vez me acuerdo de hacer fotos de mi pifia, para poder colgarlo con toda regla.