Pan de Tartine

[Colette]

MMF, enhorabuena! Que miga, que buena pinta! Me ha encantado lo de la "mezcla secreta es esta..." Chad tiene también un pan (en el libro) de semolina, con buenísima pinta, creo que menciona que puesto que absorbe más agua, la hidratación es mayor,pero tendría que mirarlo.

En el libro, las fotos que aparecen son bastante artisticas, y posiblemente hayan sido sometidas a una buena sesion de Lightroom para hacer los colores mas calidos y panes mas apetecibles. ¿Cual es el color real del pan basico de Tartine? Yo acudiria a fotos de terceros. Estas me parecen unas buenas fotos.

Jo, lo tienes todo estudiado! No has trabajado en alguna editorial?! Las fotos que pusieron en The Fresh Loaf, me parecen igualmente apetecibles...con ese tono bien, bien tostado, pero calidas igual, vaya. Así que hasta que algún día (y me temo en un tiempo no muy cercano) pruebe los de Tartine, de verdad, dan una buena idea de la corteza.

Me parece que los panes que están saliendo aquí no tienen mucho que envidiar a los de Tartine (teniendo en cuenta que no he probado ninguno de ellos, claro). Si os dan un horno de leña, que tiemble el tal Chad

Si a mi me dan un pan de leña...los chamuscaría todooooss!!!Aunque todo es ponerse...

[Jose]

Jo, lo tienes todo estudiado! No has trabajado en alguna editorial?!

No, no, nada relacionado con eso. Es simplemente que al ver fotos como la de la pagina 78, y despues de ver fotos del pan que han comprado otros y algunas descripciones del color (crema clarito, amarillento, etc.), pues ahi algo no concuerda.

Un ultimo apunte, por el momento, muy breve sobre el pan de Tartine:

Chad da dos posibilidades para la segunda fermentacion: 3-4 h a 25-26 ºC o retardarlo en el frigo entre 8 y 12 horas. El aspecto exterior del pan que ellos hacen, con bastantes ampollas, hace pensar en una fermentacion larga, y por lo tanto retardada en frigo.

[Mag]

Chad da dos posibilidades para la segunda fermentacion: 3-4 h a 25-26 ºC o retardarlo en el frigo entre 8 y 12 horas. El aspecto exterior del pan que ellos hacen, con bastantes ampollas, hace pensar en una fermentacion larga, y por lo tanto retardada en frigo.

¿Detalla algo más el libro? Si se retarda por debajo de los 5º o por encima, si se trata solo de fermentación en la nevera y atemperar la masa o si una parte de la fermentación se hace a temperatura ambiente, ya sea antes o después de retardar, etc.

[Jose]

Mag,

Pues no da (que yo haya visto) ninguna temperatura en concreto para el retardo en frigo, seguramente porque no sea necesario: a la temperatura de tu frigo miras a ver como va la masa a las 12 horas, y ajustas el tiempo segun sea necesario. Para la primera fermentacion, el da 25-28 ºC, 3-4 horas, pero logicamente habla de que ese esquema se puede variar para que se adapte a tus necesidades. Por ejemplo, habla de una manera de alargar la primera fermentacion a 8-12 horas, con agua a 18 ºC y temperatura de fermencacion de 13-18 ºC. En cualquier caso, la receta siempre es una referencia, y una vez cogido lo esencial, se trata de adaptarla a tus circunstancias --al menos eso es lo que yo creo.

[Mag]

Sí, lo sé, no hablo tanto para seguir la receta al pie de la letra como de ver qué dice un experto del tema. Me interesa mucho como cambian los tiempos de fermentación en función de la temperatura y la cantidad de MM, ya hace unos meses que voy jugando con estos factores pero conocer la opinión de Chad me gusta.
Este pan, por ejemplo, me gusta: muy poca masa madre (un 7% de la harina en la MM) y fermentaciones muy largas por la temperatura que tiene. Pero en mi experiencia 12 horas a 5 grados fermenta menos que 3 horas a 26, por eso me extraña ese comentario.

[Jose]

Mag,

Si, claro, tienes razon. El simplemente dice lo del retardo en frigo, pero no da temperatura, asi que los datos que no da los tendremos que ir llenando nosotros --por ejemplo, lo mismo es una camara fresca, pero no fria (pongamos entre 8-12 ºC). Desgraciadamente en los libros de panes comerciales actuales de exito no se encuentra una informacion exhaustiva y precisa de lo que han hecho. Puede dar la impresion de que es una explicacion detallada, paso a paso, pero cuando lo analizas a fondo, aparecen lagunas e inconsistencias. Solo mi opinion, que es posible que este equivocada.

[Colette]

Mag, en el libro "The Bread Builders" en uno de los últimos capitulos dedicados a Chad y su mujer, antes de que montasen la panadería de San Francisco, menciona que la segunda fermentación la hacen en una fermentadora de temperatura controlada alrededor de 55ºF (unos 12,7ºC) durante 8-10 horas y que tras eso automáticamente esta programado que aumente a 18ºC otras dos horitas. No sé si eso responde a tu pregunta, pero podría ser...

[Jose]

Para mí este tipo de pan es pan sin adjetivos; es decir, el tipo de pan que se me viene a la cabeza cuando pienso en pan, el pan prototípico.

No podria estar mas de acuerdo.

[Jose]

Retomando el tema de las harinas (que yo tanto valoro dentro del proceso total de la elaboracion del pan), me ha parecido muy interesante la entrada "French and American flour/ The 123 formula" del blog de Jane (la de Au Levain) acerca de la harina King Arthur All Purpose y las harinas francesas T55 y T65.

[MMF]

Después de unos días en los que ha sido imposible pasar por aquí, vuelvo con otro pan tipo Tartine. Sigo sin conseguir lo que quiero, aunque realmente no sé ni lo que quiero, porque lo que sé de este pan es lo que vosotros habláis aquí de él; pero no termina de convencerme lo que consigo. Sin duda, y como habéis dejado claro, el tema de las harinas es fundamental. En este he hecho el primer alimento de la MM con harina blanca de trigo (Hovis, 12 g de proteína) y para el segundo alimento y la masa final he mezclado 490 g de esta misma harina con 60 g de integral tamizada (Allinson 100% extracción); total 550 g de los que he utilizado 50 g para la MM y el resto para el pan.

corte pan tartine 21511.jpg (56.86 KiB) Visto 4802 veces

El proceso de elaboración ha sido el mismo que el anterior, aunque después de leer a Colette y saber que se podría retardar, probaré con el próximo en una "cámara de fermentación" que me he buscado, aunque la temperatura es de 15º aproximadamente.

No soy nada entendida en el tema de las harinas (ni en nada, pero vamos...), aun así me atrevería a decir que necesita una harina que le dé un pequeño impulso, algo así como 100 gramillos de harina con algo más de fuerza. No consigo un pan gordito y, aunque tiene alveolos, no me termina de convencer. En cuanto al sabor, muy rico.

Habrá que seguir intentándolo.