He estado experimentando con el barm, pero no con el auténtico barm hecho con malta y demás, sino con un falso barm conseguido a base de cerveza ale, como explica Dan Lepard en 'Hecho a mano'. Para conseguirlo, calenté 250 gramos de cerveza ale (nunca antes las había probado) a 70 grados con 50 gramos de harina de fuerza y 4 cucharaditas de masa madre (de centeno, que era la que tenía a mano). Dejé reposar durante 24 horas hasta que tuve una especie de papilla burbujeante, muchísimo más hidratada que mis habituales masas madre.
La receta del pan es esta:
150 gramos de barm
250 ml de agua
500 g. de harina blanca de fuerza
Sal
La masa resultó ser superhidratada (no me entretuve en calcular el porcentaje). Tras el amasado a intervalos de 15 minutos, comenzó la fermentación. Una hora después hice el primer plegado y metí la masa en el frigorífico, porque tenía, como siempre, que salir durante varias horas.
Al regresar, como cinco o seis horas más tardes, la saqué para que se atemperara, la formé estilo batard y la dejé reposar sobre el banetón alargado.
A la hora de hornear comprobé que la masa había desarrollado muchísimo aire en su interior. Ya en el horno, se tostó bastante la corteza, quizás debido al barm. El resultado es este:
Y aquí con el otro pan del finde: agrio de centeno, esta vez hecho sin molde:
