Pan de Tartine

[Willi]

Un video de Peter Reinhart en Tartine Bakery hablando sobre su Pan
http://www.youtube.com/watch?v=Dd6W8wFbxtI

Otro de una clienta orgullosa de su compra
http://www.youtube.com/watch?v=zVfG8Y7e6J4

[_-_ImMoRtAl_-_]

creo que los videos son iguales...

[Willi]

_-_ImMortAl_- tenias razon... corregido

[Jose]

Un video de Peter Reinhart en Tartine Bakery hablando sobre su Pan

Peter Reinhart: - ¿que es ese algo mas?
Eric Wolfinger (un poco como no creyendose el mismo lo que estaba diciendo--en mi opinion): - Es cariño, dedicacion ...

Hoy he hecho un intento con un resto de harina totalmente pasada y que ya no sabia a nada. Despues de la autolisis, la he amasao 5 minutos en una amasadora en la marcha mas lenta, luego los plegados habituales cada 30 m. El pan no estaba mal, pero un fracaso en el sentido de que no era lo que yo queria en absoluto.

Pan de 1350 g

Hidratacion: 78%.
Harina:
Grado de extracción máximo 75 %
Tenacidad (P) 50 - 70 mm.
Equilibrio (P/L) 0,4 -0,8
Fuerza (W) 200 x 10-4 Joules mínimo
Gluten seco 8.66 % mínimo
Falling Number mín. 275 s.
Proteínas 10,50 % mínimo
Cenizas 0,73 % máximo.

[David S.]

En cuanto a mi "fermentadora" te diré que no es más que una pequeña vinoteca

Hace tiempo le leí a Thierry, del foro Votre Pain y BoulangerieNet, proponer exactamente el mismo aparatejo para las fermentaciones controladas, que puede resultar muy útil, como ha demostrado MMF. Aquí podeis leer un artículo en francés (si no con ayuda del traductor), que puede interesar.

Resumiendo un poco, lo que comenta es que lo ideal para retardar-controlar la fermentación es una cámara entre 6º y 20º C (entre la temp. del frigo y la de la cocina), con termostato, es decir capaz de calentarse cuando la temperatura de la habitación baje por debajo de la temp. de funcionamiento, y que no tenga ventilador, para no resecar las masas (en última instancia quizá se le pudiera anular).
Como hay varios modelos de vinotecas, pues la "mejor" sería una que cumpliese estas condiciones. Lo cual no quita que saquemos el mejor partido a aquello de lo que dispongamos, claro.

En relación al retardo en frio, habitual entre profesionales tanto para la primera como para la segunda fermentación, parece ser que se suele utilizar el frio entre 5º y 6ºC más para la 1ª fermentación (en bloque), y los 10, 12, 15ºC... más para la 2ª, en cuanto al control de los tiempos de fermentación, la mejora del sabor-aroma y la expansión en el horno.

Un ejemplo en este video de un panadero que solo hace baguette tradición (harina sin aditivos ni conservantes y masa madre). Aunque no se entienda, se puede seguir parte del proceso con las imágenes.

[Jose]

En este video, Eric Wolfinger hace una pizza con la misma masa que usa para el pan de Tartine.

[_-_ImMoRtAl_-_]

mi Tartine..... creio que ha salido bien pero los cortes se quedan siempre assim...

[Willi]

Lo he conseguido... por fin no se ha pegado al molde o a la pala al meterlo al horno o.... ya iban cuatro intentos fallidos y es que con esta hidratación este pan tiene su aquel.

De todas formas he aprendido alguna cosa con mi insistencia: la capacidad de la harina de arroz de impedir que la masa se pegue al baneton, la diferencia de las harinas en cuanto a la admision de mayor hidratacion y la importancia los plegados.

Esta vez utilice como harina de trigo blanca una mezcla al 50% de harina de fuerza Tradicional Zamorana (W200) y una de fuerza (W260) que compre en Renobell y admitio hasta el 84% de hidratacion y no era un pure que se extendia por toda la mesa.

Os cuelgo fotos... La lastima es que se ha acabado

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tartine miga.jpg (98.83 KiB) Visto 4489 veces

[Jose]

Como se puede ver aqui, Martin (del blog Pain de Martin) tambien sucumbe a los encantos del pan de Tartine.

Cito:
"Mycket av inspirationen för de senaste dagarnas bakande har jag fått från en liten film om San Francisco-bagaren Chad Robertson. I höstas kom hans bok Tartine Bread som jag tror mycket på (och som jag får levererad vilken dag som helst). Chad är min nya idol och ni kommer att se i filmen att jag härmat honom så gott jag har kunnat här och var."

Se pueden ver mas fotos en su photostream en Flickr.

y una noticia un poco triste (si es que no lo he entendido mal) es que Martin parece ser que da por finalizado el ciclo de su magnifico blog.

[Esti]

Ya tenía echado el ojo a este hilo y al pan de Tartine desde hace un tiempo, pero desde hace sólo tres semanas que tengo el libro y estoy enganchada. Está es sólo la segunda hornada que hago y estoy muy contenta. Tengo que seguir practicando sobre todo en el greñado (para variar) y en como conseguir una corteza que dure bien, sin ponerse blanda demasiado pronto. Pero por lo demás, genial. La miga probablemente es de la mejor que me ha salido hasta ahora.
He utilizado 200 gr MM (mitad blanca mitad integral) + 900 gr harina de fuerza + 100 gr de trigo integral + 750gr de agua (reservando 50 gr para mezclar con la sal) + 20 gr de sal. Todo esto para dos hogazas.
Seguiré practicando...