Diario semanal panadero 06-12.06.2011 ¿Que has horneado?

[Jano]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí

[Izaskun]

¡Mi producción del sábado !

Dos Quiches de calabacin, cebolla y queso ¡¡Huummmm!!

004 - quiche.JPG (83.03 KiB) Visto 8799 veces

Un Pan Integral de kilo con MM al 50% h. Su perfil me recuerda a un Moái de la Isla de Pascua junto a una Hogaza de Trigo, también de kilo, con MM 100% h. Rica rica

006 - pa integral i blanc.JPG (79.11 KiB) Visto 8799 veces

... y seis piezas de Ancienne, con MM de leche 100%h

007 - molla pa blanc i anciennes.JPG (74.59 KiB) Visto 8799 veces

Aquí podeis ver una muestra de las Anciennes y la miga de la Hogaza de trigo, que dicho sea de paso resultaron buenísimas y de las que no quedan ni las migas .
El pan integral todavía está entero, así que no hay foto de la miga.



La verdad, no dejo de sorprenderme del éxito que tienen nuestros panes; es increible lo alucinada que queda la gente cuando les dices que semejante delicia ha sido horneada en casa y ya no digamos, cuando se enteran de que en lugar de levadura comercial usamos masa madre ¿Pero cómo... no lleva levadura?? ... queee, Masa Madre?? y la haces tú?? pero... pero... ¿pero cómo? y mientras les voy dando explicaciones lo van saboreando con incredulidad


Por cierto Mag, tengo que rectificar lo que te dije en el hilo de la semana anterior respecto al pan integral. Me preguntabas por el color de dicho pan, de si llevaba malta y te contesté que no; luego caí en la cuenta de que lo que sí le puse fué una cucharadita de extracto de malta, que seguro, que influyó en el color. ¡Disculpa el lapsus!

[Mag]

Por cierto Mag, tengo que rectificar lo que te dije en el hilo de la semana anterior respecto al pan integral. Me preguntabas por el color de dicho pan, de si llevaba malta y te contesté que no; luego caí en la cuenta de que lo que sí le puse fué una cucharadita de extracto de malta, que seguro, que influyó en el color. ¡Disculpa el lapsus!

Uy, no sé, no sé Y ese pan aerodinámico???

[frangullaspolochan]

Caramba, Izaskun, menuda producción ¿has montado ya la panadería? sin duda será todo un éxito.

[Jano]

Como te cunde Izaskun.
Esta hogaza la saqué a la 12:05 del horno, se acerca mucho a mi ideal de pan, fácil de trabajar, dorado, esponjoso y rico, muy rico.
Con sémola rimacinata De Cecco exclusivamente, exceptuando los 50 grs de MaMa de trigo que use para arrancar la Mama de semola.
Para la MaMa;
50 grs de MaMa de trigo
150 grs de sémola rimacinata
120 grs de agua
Para la masa
670 grs de sémola rimacinata
450 grs de agua
12 grs de sal
y toda la Mama.
Batido de la Mama con el agua, mezclado de la mitad de la sémola, descanso de 10 minutos, acabar de mezclar la sémola, autolisis de 30 min, mezclado de la sal.
cinco amasados cortos cada 10 minutos masomenos, tres plegados cada 30 minutos tambien masomenos y reposo en nevera de 5 horas.
Atemperado de una hora, formado de unas baguetttes para hornear esto, formado de la hogaza y al banastillo, reposo en nevera de 8 horas mas, al pirex despues de atemperar 30 minutos y al horno una hora masomenos y luego unos 15 minutos con el horno apagado y la puerta entre abierta cuando ya había perdido temperatura.

[Izaskun]

Jano, una hogaza magnífica la tuya!! Veo que está hecha con la técnica culoparriba. Muy bonita!

He de contar que a mi hogaza también la puse de esa guisa, pero inexplicablemente al cabo de unos minutos de hornoapagadoconvapor se estaba hinchando a tutiplén pero ni asomo de greñas; así que hice algo que no había hecho nunca, sin saber como resultaría, abrí el horno y le dí tres cortes al pan (que por cierto ya se había empezado a acortezar ) y pensé... ¡que sea lo que Dios quiera!! ... y... lo que quiso es que se formaran esas tres rayitas de nada... menos mal que no solo se come con la vista

No se porqué no se abrió ni una grieta ¿Alguna explicación al respecto?

[Jano]

Jano, una hogaza magnífica la tuya!! Veo que está hecha con la técnica culoparriba. Muy bonita!

He de contar que a mi hogaza también la puse de esa guisa, pero inexplicablemente al cabo de unos minutos de hornoapagadoconvapor se estaba hinchando a tutiplén pero ni asomo de greñas; así que hice algo que no había hecho nunca, sin saber como resultaría, abrí el horno y le dí tres cortes al pan (que por cierto ya se había empezado a acortezar ) y pensé... ¡que sea lo que Dios quiera!! ... y... lo que quiso es que se formaran esas tres rayitas de nada... menos mal que no solo se come con la vista

No se porqué no se abrió ni una grieta ¿Alguna explicación al respecto?

Eres una osada yo la ultima (y única) vez que hize algo parecido se me fue el pan abajo, amen de una quemadura que adorno mi antebrazo durante semanas
Y si, no se pa que me fabrico instrumentos para greñar si últimamente el culoparriba es lo que mas uso.
lo de que no se te abriera puede ser porque sellaste demasiado bien los pliegues de unión? es una hipotesis pero vaya usted a saber

[Mag]

A mi me pasó lo mismo con el único culoparriba que hice: Al sacar la masa del bannetone se habían sellado las grietas y eso no se abrió. ¿Demasiada harina en el bannetone, quizás?

[David S.]

Panacos, panacos.

Izaskun, también pudiera ser por una combinación de harina no muy tenaz, alta hidratación (para esa harina) y punto alto de fermentación.
Vamos, por añadir algo. Si datos...
Desde luego el aspecto es estupendo.

[Colette]

Dios mio Jano, ese pan es ESPECTACULAR!!!Yo quiero un trocitoooo!!!Sí o sí este finde pruebo tu receta, que he conseguido esa sémola Gracias!