Mi primer (o no) pan con masa madre

[mja]

Hola a tod@s,

Después de varios meses leyendo vuestros mensajes (de los cuales he aprendido un montón, muchísimas gracias ) me decidí a hacer algún pan del "Aprendiz de panadero" de Reinhart. Me salían panes no se si bien hechos, pero por lo menos me parecían lo más rico que había probado en la vida.

Empecé a comprar harina integral de trigo de Rincón de Segura, pero como decís que resiste mal las fermentaciones largas no me atrevía a utilizar masa madre, hasta que este fin de semana decidí ir a por todas y empecé a hacer un pan de molde basándome en la receta de Reinhart "Miche al estilo Poilane", así (perdón por el rollo)

Viernes tarde:
40 gr MM de centeno
80 gr agua
80 gr harina (trigo integral RdS)

Mezclo, dejo reposar 5 horas y al frigo.

Sábado:
A lo del día anterior añado 100 gr harina (trigo integral RdS) y 60 de agua.
Mezclo bien, hago una bola y lo tapo. Lo dejo reposar 1 hora y media y lo meto en el frigo.

2 horas y media después saco la masa del frigo y lo dejo que se atempere (1 hora). Después hago autólisis (454 gr harina y 360 agua) y a la media hora lo meto todo en la panificadora (con 10 gr de sal) para que lo amase. Cuando termina hago otra bola, lo tapo y lo dejo reposando 5 horas. Antes de irme a dormir, lo guardo en el frigo.

Domingo:
Saco la masa del frigo, dejo que se atempere, doy forma y lo meto en un molde. Lo tapo y espero 2 horas.

Horneo a 10 minutos a 200 y 35 a 180. Apago el horno y dejo el pan 10 minutos dentro.

Esto es lo que me ha salido. Cualquier sugerencia o comentario será más que bienvenido :

mm.jpg (131.11 KiB) Visto 2628 veces

[Inmaculada]

Cuando termina hago otra bola, lo tapo y lo dejo reposando 5 horas. Antes de irme a dormir, lo guardo en el frigo.

Hola mja,enhorabuena por tu primer pan con masa madre, tiene muy buen aspecto. Lo que me ha llamado la atención es lo larga que has hecho la 1ª fermentación, 5 horas a temperatura ambiente más toda la noche en el frigo parece demasiado, con las 5 horas habría sido más que suficiente para la 1ª fermentación luego formas y la 2ª fermentación la podrías haber hecho en el frigo. O también podrías haber retardado la 1ª fermentación en el frigo pero sin tenerlo antes tantas horas a temperatura ambiente. De todos modos hay mucha información en el foro al respecto.

[mja]

Muchas gracias, Inmaculada. Este fin de semana probaré lo que dices sobre 5 horas para la primera fermentación, formar y hacer la segunda en el frigo hasta la mañana siguiente, suena más razonable que lo que he hecho yo

Maria

[Miolo]

Dependiendo del calor que haga donde vives, hasta eso puede ser demasiado, sobre todo teniendo en cuenta que -si he entendido bien tu receta- usas 360 gr de mm para 454 de harina.

[mja]

Vivo en Gijón. Aquí vamos saliendo del invierno poco a poco, así que la temperatura se mantuvo constante a 21 grados.

Aún en pleno verano es raro que en mi casa se pase de 24 ...

[Miolo]

¡Qué suerte, y qué envidia!
Yo tengo ahora todas las ventanas abiertas, a ver si consigo que la cocina baje de 27ºC.

A esa temperatura sí, puede que cinco horas de 1ª fermentación esté bien.

[jaime59]

Hola foreros.-Soy Jaime,os voy a contar que estoy haciendo pan con mm pero esta vez intentando controlar al maximo lo que hago(temperaturas,tiempos,medidas etc).Estoy haciendo este pan siguiendo los pasos lo mas exactamente posible que pueda,que MAG expone en el mensaje que publico el lunes 24 Enero de 2011,que son los siguientes:100 gr de mm en plena actividad hecha con harina de trigo integral(50 gr de harina,50 gr de agua),he mezclado harina normal de trigo y harina de fuerza(ARAGONESA)a partes iguales 225 gr de cada,10 gr de sal y 20 de azucar(creo que asi se le quita acidez)y 1 cucharada sopera de aceite de oliva.Resumiendo ,llego al paso 4,amasado,con masa muy blanda y pegajosa,con amasados cortos y con descansos tal como indica MAG.En la 1ª fermentacion e hecho 3 plegados,no se cuanto durará la fermentación(me imagino que varias horas,por la poca mm que he puesto,pues las temperaturas en Valencia en estos dias son bastante altas 25 grados aprox).Ahora vienen algunas dudas,¿puedo cortar o dividir la masa en dos partes para hacer dos panes de distintas formas una vez acabe la 1ª fermentación?,¿doy forma a los panes y paso a la 2ª fermentación pero esta vez en la nevera para poder hacer los panes mañana por la mañana(unas 8 o 12 horas)?Pues la fermentación en nevera se alarga mucho¿no?.Una ver terminadala 2ª fermentación,y con el horno ya precalentado,¿le puedo hacer los cortes a los panes y hornearlos al mismo tiempo aunque uno sea una hogaza y el otro una barra?Por cierto lleva 3 horas en el 1º fermento y apenas a subido el tamaño de la masa y la he metido en el horno con la luz encendida para acelerar el proceso¿es normal que en 3 horas no haya habido apenas cmbios?.Espero vuestras respuestas,recibid un cordial saludo panadero.

[Mag]

100 gr de mm en plena actividad hecha con harina de trigo integral(50 gr de harina,50 gr de agua),he mezclado harina normal de trigo y harina de fuerza(ARAGONESA)a partes iguales 225 gr de cada,10 gr de sal y 20 de azucar(creo que asi se le quita acidez)y 1 cucharada sopera de aceite de oliva.

Ups, ese pan tiene la misma cantidad de agua que de harina, normal que no puedas amasar Lo "normal" es poner unos 60-70 gramos de agua por cada 100 de harina (contando, tanto de agua como de harina, tanto la de la masa madre como el resto). Buf, que mal me explico, mejor en tu ejemplo:
La masa madre tiene 50 de agua y 50 de harina. Luego añades 225 de harina. ¿Cuanta agua tienes que poner?
El total de harina es 275. Para un 60% de agua, eso da a 275 x 60 / 100 = 165. Para un 70%, unos 190 (más o menos). Como ya tienes 25 gramos de agua en la masa madre; por lo tanto 165-25 = 140; 190 - 25 = 165. Por lo tanto, tienes que añadir entre 140 y 165 gramos de agua, depende de como te guste el pan y la harina que uses

¿puedo cortar o dividir la masa en dos partes para hacer dos panes de distintas formas una vez acabe la 1ª fermentación?

Sí, sin problemas

¿doy forma a los panes y paso a la 2ª fermentación pero esta vez en la nevera para poder hacer los panes mañana por la mañana(unas 8 o 12 horas)?

Depende de lo fría que esté tu nevera. Pero 8 horas no es mucho, si pones la masa al acabar de formar no debería ser problema.

¿le puedo hacer los cortes a los panes y hornearlos al mismo tiempo aunque uno sea una hogaza y el otro una barra?

Si te caben en el horno, sí, sin problema. Vigila que allí van a aumentar de tamaño, que no se te junten!

Por cierto lleva 3 horas en el 1º fermento y apenas a subido el tamaño de la masa y la he metido en el horno con la luz encendida para acelerar el proceso

Es posible que, al ser una masa tan líquida, apenas suba (el aire se escapa...)

[jaime59]

No MAG,son 225gr de harina de trigonormal y 225 gr de harina de fuerza

[Mag]

Ups, perdón, que estoy dormido aún. ¿Cuanto agua, un 60%? En ese caso, no hagas caso a algunos de mis comentarios, si has puesto un 60% de agua con un poquito de práctica te será más manejable.