Humedad relativa para fermentación

[kurtko]

Buenas,

Este es mi primer mensaje en el foro. Me parece fantásico y del que he aprendido muchas cosas.

Quería abrir este tema para hablar de la humedad relativa ideal para fermentar una masa, ya que en muchas ocasiones me he encontrado se seca la masa y le sale una corteza que luego impide un crecimiento ideal en el horno.

Yo en la primera fermentación en bloque con un paño humedo tapando el cuenco en que dejo reposar la masa y dejándola en un lugar sin corrientes, como en el horno apagado, no suelo tener problemas. Aunque depende del tamaño de la masa y del tiempo de fermentación sí que tenido alguna vez problemas. Por ejemplo para elaborar croissants dejo la masa 12 horas en el frigorífico y a pesar de usar un paño húmedo alguna vez me he encontrado con una corteza que luego me impide laminar correctamente.

Los problemas suelen surgir en la segunda fermentación, ya con las piezas moldeadas. La solución suele ser poner un cuenco con agua caliente dentro del horno apagado para crear humedad y que no se acortece la masa. Pero aquí surgen mis dudas, ¿un exceso de vapor puede ser perjudicial? ¿merece la pena poder controlar la humedad de forma más o menos precisa? ¿cuá es la humedad ideal para fermentar una masa? ¿70%?

He pensando en crearme mi cámara de fermentación a raiz del hilo de este foro que habla de usar un cable calefactor pero también me quería poner algo para poder controlar la humedad.

He visto algo así: http://www.reptiline.com/higrostato-hum ... p-158.html

Es un higrostato que mide la humedad relativa del ambiente y te permite conectar un humidificador. También hay humidificadores con higrostato, aunque los que he visto son caros y grandes.

[Izaskun]

Si tapas la masa con film, gorro de baño o bolsa plástica, un pelín engrasado, para que no se te quede pegado a ella, no tendrás más problemas

[Ibán]

Si eres capaz de controlar la humedad, lo ideal es entre 75-80%
Tradicionalmente, para panes de trigo, siempre he leído que lo ideal son 28-30º; pero claro, también dependerá en casa de qué quieras hacer, el tiempo del que dispongas, etc. Suerte, y no olvides poner tus inventillos por aquí (¡y bienvenido al foro!).

[Mag]

lo ideal es entre 75-80%

Lo has sacado de algún lugar? (no estoy dudando de que sea cierto, digo para poder leerlo y ampliar).

El tema me parece interesante, y reafirmo la pregunta: ¿es perjudicial un exceso de vapor?

[Ibán]

Esto es lo que dicen "los cánones", vaya los manuales de panificación A mí que me registren
Como decía antes, también es muy normal que se indique un rango de temperaturas muy concreto, pero también hay que ver el cómo/dónde/cuándo/cuánto de la fermentación.

[David S.]

¿es perjudicial un exceso de vapor?

Mag, si os referís a durante el horneado, Hamelman, en Bread (pag. 26), bromeando sobre la creencia del "si algo es bueno, más de lo mismo será mejor", cosa que en este caso, como en muchos otros no funciona así, comenta:

"the consequences (del exceso de vapor) are flattened loaves with a thick, chewy crust and cuts that don't spring open. If bread is slightly underrisen, a little extra steam ensures that the surface of the loaf remains moist longer, so the bread can rise more. If bread is slightly overrisen, somewhat less steam is necessary, since it is important to have the crust firm more quickly to prevent the bread from flattening out".

Os dejo la traducción, que seguro que la hacéis mejor que yo

[Mag]

Bueno, nos referíamos a humedad en la fermentación, pero como tampoco sabía eso, se agradece la cita.

Qué rabia, busqué Bread en un par de librerías y no lo tenían. Y eso que en una de ellas tenían una sección entera dedicada a libros de pan

[David S.]

La solución suele ser poner un cuenco con agua caliente dentro del horno apagado para crear humedad y que no se acortece la masa. Pero aquí surgen mis dudas, ¿un exceso de vapor puede ser perjudicial?

Jo tú, lo que hace leer las cosas rápido y mal. Uno se obceca con entender lo que no está escrito.
En fin, pues eso, sorry.

[crisfe106]

HUMEDAD 80%
TEMPERATURA 27%

ESA CAPA QUE TE SALE EN LA MASA SE DICE EMPEÑA Y SE CAUSA LA MAYORIA DE VECES POR CORRIENTES DE AIRE

TE ACONSEJO QUE NO PONGAS TU MASA EN EL HORNO LO MEJOR ES PONERLO EN UN SITIO FRESCO Y SIN TRAPO MOJADO NI HUMEDO TAPANDO MEJOR UN TRAPO SECO YA QUE TU MASA TIENE UNA HUMEDAD LA CUAL NO PERDERA SI LA TAPAS Y LA PONES EN UN SITIO FRESCO SIN CORRIENTES DE AIRE

CUANDO TENGAS TU PANA EN EL HORNO PON UN CUENCO CON TRAPOS MIJADOS MUY MOJADOS NO HUMEDOS MUY MOJADOS
CUANDO VEAS QUE TU PANA COJE COLOR ES EL MOMENTO DE SACAR EL CUENCO

MUCHA HUMEDAD NO VA A AFECTAR TU PAN A NO SER DE QUE LO MOJES MUCHISIMO POR ENSIMA

[marlon18]

Yo creo que este tipo de problemas se podrían resolver teniendo el mejor humidificador a la hora de hacer diferentes tipos de panes, así se puede controlar un poco más la humedad para la fermetación de los mismos, o al menos eso pienso yo. ¿Qué opinan?