Problemas al retrasar la fermentación en la nevera.

[Pepin]

En primer lugar, tengo que decir que todos los intentos que he hecho para retardar la fermentación de la masa en la nevera han sido fracasos. Más o menos clamorosos, pero en ningún caso he obtenido un resultado que pudiéramos llamar "bueno". Y lo he intentado tanto en la primera fermentación, como en la segunda, una vez formadas las piezas. Hasta tal punto que había llegado un momento que había optado por dejarlo por imposible, y cambiar mi método de elaboración, para empezar a trabajar la masa por la mañana y así poder hornear por la tarde sin tener que meter la masa en la nevera.

Sin embargo, ayer me animé a hacer otra prueba. Un pan hidratado al 60%, con harina blanca y 40% de masa madre. Lo amasé a las 7 de la tarde, lo tuve unas 4 horas haciendo su primera fermentación a temperatura ambiente. Subió bastante. Formé una hogaza y 2 barras, metí la hogaza en una ensaladera de plástico untada de aceite (a falta de banetton), y las barras en una bandeja tapados ambos con plástico. Estuvieron en la nevera 10 horas. Los saqué, y los dejé atemperarse durante 1 hora. De ahí, al horno a 200º. Subieron, pero no lo suficiente. El resultado, unos panes con masa compacta y poco alveolada, bien de sabor, pero a los que cuesta "hincar el diente". La hogaza pesaba medio kilo, y tenía unos 20 cm de diámetro, y 6 de altura, aprox., para que os hagáis una idea.

Hace unos días hice unos panes idénticos, con la misma harina y proporciones, pero sin retardar la masa (4 horas la primera fermentación, y 5 la segunda, una vez formadas las piezas, ambas a temperatura ambiente), y el resultado fue mucho mejor en cuanto a lo que subieron las piezas, y a la esponjosidad de la miga.

Definitivamente, no le cojo el punto al tema retardado-nevera. ¿Qué puede ser lo que hago mal? ¿Lo dejo poco tiempo en la nevera? ¿Hay que dejar que atempere durante más tiempo, una vez sacada la masa, antes de ir al horno? ¿Tendrá algo que ver con la temperatura de mi nevera (la tengo a 7º)? ¿Alguna otra sugerencia?

[Javier]

Para mí, hacer la segunda fermentación en un bol de plástico es un error. Los banetones o los paños de lino permiten cierta transpiración y que la corteza se seque ligeramente (lo cual es bueno).

En la nevera puede estar poco o mucho tiempo, desde pocas horas hasta un par de días, así que no es eso. Sí creo que les vendría bien estar más de 1 hora atemperándose pero, a veces, he horneado hogazas directamente de la nevera y, aunque no han crecido tanto como las que están relajadas y atemperadas, sí han subido bien.

Que tu nevera esté a 7º tampoco debería de ser un problema, normalmente las levaduras se ralentizan entre los 2 y los 8º. Si no fuera así, y las levaduras continuaran con su actividad, el pan se sobrefermentaría en la nevera, en vez de retardarse. Vaya, que por la mañana te encontrarías con un desastre en la nevera. Como no es lo que te ha ocurrido, pos ná.

Creo que lo fundamental es que no haga la segunda fermentación en un bol, sino en un banetón o en un paño, bien tapadito.

[truy]

Mmm... esto de la fermentación retrasada en nevera tambien me deja dudas.

Hay alguna diferencia entre hacer la 1a fermentación o la 2a en nevera? Normalmente hago el amasado por la tarde/noche y lo meto en un bol con aceite toda la noche hasta el dia siguiente, donde formo y dejo fermentar por 2a vez en un cestillo (no me atrevo a llamarlo banetton y al horno. Pero tu has dicho que alguna vez lo has metido directamente al horno desde la nevera, que quieres decir? que no has hecho 2a fermentacion o que la 2a fermentacion la has hecho en la nevera?

[Javier]

(...) que quieres decir? que no has hecho 2a fermentacion o que la 2a fermentacion la has hecho en la nevera?

Que he hecho la 2ª fermentación en la nevera, sí, pero, sobre todo, que no dejé que la masa se atemperase. Eran únicamente pruebas.
Yo no he encontrado diferencias sustanciales entre retardar en 1ª o en 2ª fermentación, hazlo como mejor te convenga, por tus tiempos.

[Pepin]

Para mí, hacer la segunda fermentación en un bol de plástico es un error. Los banetones o los paños de lino permiten cierta transpiración y que la corteza se seque ligeramente (lo cual es bueno).

O sea, que el problema puede estar en la ensaladera que estoy utilizando....mmmm. Sin embargo, es la misma que he usado otras veces, sin meter a la nevera, y la miga ha quedado mucho más esponjosa.

De todas formas, tengo que hacerme con un baneton, y probar a hacerlo ahí, porque a mí el tema bol de plástico tampoco me convence mucho. He estado mirando en varias tiendas, pero no he sido capaz de encontrar ninguno. Parece que el plástico se ha impuesto por todos lados, y cuando vas a las ferreterías o tiendas de menaje y preguntas si tienen cestillos de madera, te miran como si tuvieras cara de loco. Al final creo que tendré que pedirlo por Internet.

[Vallejo]

Me parece, que ahora entre nosotros está de moda los libros y la escuela americana. Ablando de “Problemas al retrasar la fermentación en la nevera” os llamo recordar la fantástica escuela francesa!!!
Según está hay 3 tipos de retraso de la fermentación en la nevera:
- le blocage
- la pousse lente
- le pointage retardé.
Bastante claro sobre esto escrito en “Tours de main, Pains spéciaux” de Christian Vabret. Si alguien tiene interés y no tiene libro citado, yo puedo escanear la pagina y colgarla en Foro.
Vallejo
P.S. Esto nos aconsejan hacer dos fenómenos - Raymond Calvel y Gaston Lenôtre:
R. Calvel - reposo masa fermentada 15h…18 h a +4C, la 1ª y la 2ª fermentación a +25C (con la masa madre);
G. Lenôtre - pointage 1h...2 h a temperatura ambiente, apprèt 16 h…18 h a +14C y cuisson (con la masa madre natural).

[Baobab]

¡Hola!

Puedes probar a usar el mismo bol o ensaladera, usando un trapo enharinado mientras te llega el banasto.

[noradebon]

A mi los roscones de reyes, siempre los hago fermentando en la nevera. Así al levantarme los horneo para el desayuno.

Me ha gustado mucho la experiencia.

[Pepin]

Puedes probar a usar el mismo bol o ensaladera, usando un trapo enharinado mientras te llega el banasto.

Gracias por la idea. Lo probaré la próxima vez.

[Ibán]

El trapo mejor de lino (ahora mismo en IKEA venden una servilletas -blancas y grises- de lino que van muy bien); si es de algodón, que sea un tejido lo más "prieto" posible, con pocos "pelillos" que harán que se pegue la masa (sobre todo si es bastante líquida). Lo peor, trapo con punto "de rizo" (tipo toalla). Enharina sin miedo si tienes harina de arroz o harina de centeno (yo uso blanca de centeno) mejor aún Puedes usar un colador de pasta/escurridor para poner el trapo, y así cumple la misma función que el banastillo, respira y seca ligeramente la superficie en contacto, facilitando el desmolde y el corte.