Croissants ¿alguien tiene una receta?

[Migas]

Teba, enhorabuena por los croissants. Acabo de ver la explicación en tu blog y es la primera vez que veo como se hacen de verdad. Estoy impresionada por todas las fotos que has puesto explicando como hacerlos. Vamos que dan ganas de ponerse hacerlos inmediatamente.

[Pumuki]

Teba, jo, qué maravilla de croissants!!
La primera vez que probé a hacerlos fue con tu receta y me quedaron un churrazo porque no tenía ni idea de manejar masas hojaldradas. Luego probé con otra que colgaron (de unos vídeos) y bueno, la cosa mejoró, pero no me gustaban. Irremediablemente volví a tu receta porque lo de las mezclas con huevo... yo qué sé... no me gustaban mucho... Y poco a poco he ido mejorando.

No me quedan tan estupendos como los tuyos, pero me alegra saber que después de muchos intentos, algún día, se aproximarán a los tuyos!!! Enhorabuena!!!

[Inmaculada]

Hola Teba, nunca me he atrevido con los croissants, encuentro que es una elaboración complicada, pero viendo tus explicaciones tan ilustrativas parece hasta sencillo,creo que no voy a poder resistir la tentación. Si al final me decido ya comentaré el resultado. Por cierto tu pan de maíz con pipas impresionante.

[MMF]

¡Quien busca halla! teba, sabía que había visto cositas muy chulas tuyas por el foro y he buscado en el archivo semanal y he encontrado esto y esto. Todo ello hecho con masa hojaldrada. Además de todo lo que se puede encontrar en tu blog, por supuesto

[teba]

¡¡Puuuuufa!!!
Me voy a dormir, después a currar y me encuentro con un montón de agradecimientos que dar:
¡¡¡Vamos allá!!!

tenía clarísimo que los había visto, pero no entendía qué pasaba. Ahora tengo claro que fue en tu blog donde los vi. Por cierto, me gusta mucho el blog y me encanta cómo cuentas las cosas

A mí también me pasa, me falla la memoria fotográfica. "sé que lo vi pero no sé dónde" y después me arrepiento de no haberlo guardado en "favoritos". Gracias por tus palabras

¡Quien busca halla! teba, sabía que había visto cositas muy chulas tuyas por el foro y he buscado en el archivo semanal y he encontrado esto y esto. Todo ello hecho con masa hojaldrada. Además de todo lo que se puede encontrar en tu blog, por supuesto

Pozí, me encanta el hojaldre, y me flipan los milhojas. La pena es que no tengo más tiempo que si noooooo......

La verdad es que tienen una pintaza más que curiosa. ¡Dominando el asunto! Ya no me quiero imaginar dentro de otro tiempo... cómo serán los nuevos croissants... te puedes poner una tiendita ten las 7 calles

Pues como no me encuentre un socio capitalista majetón que me subvencione el chiringuito me parece que no cambio de profesión. Menuda pena iban a tener mis compis de curro....

Teba, enhorabuena por los croissants. Acabo de ver la explicación en tu blog y es la primera vez que veo como se hacen de verdad. Estoy impresionada por todas las fotos que has puesto explicando como hacerlos. Vamos que dan ganas de ponerse hacerlos inmediatamente.

Graaaaacias!!! Pues no perdamos tiempo y al tema. Ahí va a estar la receta per secula seculorum a tu disposición .

Teba, jo, qué maravilla de croissants!!
La primera vez que probé a hacerlos fue con tu receta y me quedaron un churrazo porque no tenía ni idea de manejar masas hojaldradas. Luego probé con otra que colgaron (de unos vídeos) y bueno, la cosa mejoró, pero no me gustaban. Irremediablemente volví a tu receta porque lo de las mezclas con huevo... yo qué sé... no me gustaban mucho... Y poco a poco he ido mejorando.

No me quedan tan estupendos como los tuyos, pero me alegra saber que después de muchos intentos, algún día, se aproximarán a los tuyos!!! Enhorabuena!!!

Pumuki, que esto es cuestión de práctica, te lo digo yo. Los primeros que hice yo son un churrazo pero ahí se quedan. Y otra cosa, yo con esa primera receta encontré lo que me gustaba y esa es la que pienso seguir haciendo. Tú sigue que verás qué cambio, poco a poco....

Hola Teba, nunca me he atrevido con los croissants, encuentro que es una elaboración complicada, pero viendo tus explicaciones tan ilustrativas parece hasta sencillo,creo que no voy a poder resistir la tentación. Si al final me decido ya comentaré el resultado. Por cierto tu pan de maíz con pipas impresionante.

Me está dando un poco de vergüenza tanto halago inesperado. Muchas gracias.
Para mí también era difícil y todavía hay días que no todo sale tan bonito o tan bien. Pero, lo importante es no perder la esperanza. No he tirado ninguna de las masas de croissants y alguna ha sido casi para llorar. Si tienes fé y tiempo te saldrán, ya lo verás.

[J.A.I.L.]

Estoy haciendo mis primeros croissant (seguro que acabarán siendo "croissansteins"), y recordaba haber leido en algún sitio que había un límite de plegados.

Buscando en el foro sólo encontré esto:

Jo, pues es muy interesante el mega laaaaaaaaaaargo reportaje que hace la persona del enlace que has puesto, LaMaga... Además, está genial que comenta algunos aspectos en plan: siempre harina de fuerza, entorno al 50-55% de mantequilla con respecto a la cantidad de harina y que más plegados no son más capas... Está muy bien...

En el enlace de LaMaga, encuentro lo siguiente:

NOTE11, I had the misconception that the more folds, the more layers, the flakier it will be. Wrong. With too many folds, butter layers would be thinner and thinner, and it will be more likely for the butter to melt and leak. Even with perfect rolling, too may layers would mean smaller honeycomb "holes" in the crumb. With no sheeter and TX weather, I find 3 folds sufficient, any more it's risky.

Viene a decir que es un error pensar que, a más plegados, a más capas, más hojaldrado quedará: si las capas (de mantequilla) son demasiado finas, se acabarán uniendo unas a otras. Pero no dice por qué se para en 3 pliegues, que es lo habitual en todas las recetas.

Sobre el límite de capas, he encontrado (¡por fin!) que lo leí en el libro "Bread Matters" de Andrew Whitley. En el, tras el último plegado, dice que "Ahora tienes 32 capas, que es el máximo deseable para una masa de croissant, según los expertos".

Nota: Whitley consige ese número porque sus plegados son de 1/2, en vez del habitual 1/3. Es decir: dobla la masa que contiene la mantequilla como si fuera un libro.
Con 3 pliegues de 1/3 se consiguen 27 capas (3 elevado a 3), bastante cercano a 32. Si hiciéramos un pliegue más, tendríamos 81, claramente lejano.

Nota 2: Las 32 capas se consiguen con 5 pliegues de 1/2 (2 elevado a 5). Repasando la receta de Whitley sólo encuentro que haga 3 pliegues. Tras el primero dice que tenemos 2 capas, tras el segundo dice que 8, y tras en tercero, 32. Creo que falta algo (que también puede ser mi capacidad lectora en inglés ).

Espero no haberos aburrido mucho con este rollo. Si quereis olvidar todo esto, echadle un vistazo a este café con leche mojado en croissant.

[Miolo]

Repasando la receta de Whitley sólo encuentro que haga 3 pliegues. Tras el primero dice que tenemos 2 capas, tras el segundo dice que 8, y tras en tercero, 32. Creo que falta algo (que también puede ser mi capacidad lectora en inglés ).

Para multiplicar por cuatro supongo que hará un pliegue doble:


Imagen tomada de aquí.

[J.A.I.L.]

Para multiplicar por cuatro supongo que hará un pliegue doble:


Imagen tomada de aquí.

¡Ajá! A eso se refería cuando decía «like a book».
Gracias Miolo.

[Pumuki]

J.A.I.L. no soy gran conocedora de las masas hojaldradas, pero de las veces que las he hecho, creo que la cosa está en que la masa sea elástica (la de partida: harina, agua, levadura) y los reposos en nevera...
Una vez probé a hacer un montón de plegados (5 simples) y muy mal, creo que comprobé que más plegados no es mejor.

En un curso de galletas que hice, comenté este tema a la profe y me dijo que una cosa importante es que la mantequilla no haya roto su ciclo de "frescura"... quiero decir, que no se haya derretido y vuelto a solidificar o haya sido expuesta a altas temperaturas durante un tiempo prolongado. Y esto es así para las masas hojaldradas, supongo que factor importante también para otras masas con mantequilla...

Con lo que, si compras mantequilla, asegúrate que va a estar fresquita desde que la compras hasta que llegas a casa y la metes en la nevera.

En cuanto a lo de la masa elástica... pues eso es una cosa, para mí, compleja de explicar... Pero supongo que tiene que ver con no amasar mucho al principio para que no se desarrolle todo el gluten y la harina también tiene que ver... En algún lugar del foro se explica esto, pero no recuerdo dónde... supongo que en Ingredientes o así...

Vaya tostón he soltado... que tengas suerte en tu hojaldrado y muestra los resultados, por muy malos que sean!! Que seguro que no lo serán...

[J.A.I.L.]

Una vez probé a hacer un montón de plegados (5 simples) y muy mal, creo que comprobé que más plegados no es mejor.

Bueno, sin con plegados simples te refieres a como se dobla una hoja de papel por la mitad, 2 elevado a 5 son 32 capas de mantequilla. No demasiadas.
Si es el plegado habitual al "estirar y plegar", se triplica el número de capas en cada pliegue: 3 elevado a 5 son ¡243 capas!.

importante es que la mantequilla no haya roto su ciclo de "frescura"... quiero decir, que no se haya derretido y vuelto a solidificar o haya sido expuesta a altas temperaturas durante un tiempo prolongado.
[...]
Con lo que, si compras mantequilla, asegúrate que va a estar fresquita desde que la compras hasta que llegas a casa y la metes en la nevera.

Eso es lo que peor llevo. Acabo de llegar de la calle, y los termómetros marcaban 30 grados. El del coche marcaba 28º. Aquí en casa, el del salón marca 30º, y el peso-reloj-termómetro de la cocina 29º...
... ¡¡a las 2 y media de la madrugada!!!

Creo que envidio a los panaderos antiguos, que se levantaban de madrugada para hacer el pan.

En cuanto a lo de la masa elástica... [...] supongo que tiene que ver con no amasar mucho al principio para que no se desarrolle todo el gluten y la harina también tiene que ver...

Vaya tostón he soltado... que tengas suerte en tu hojaldrado y muestra los resultados, por muy malos que sean!!

Tengo que subir las fotos. No tenían mala pinta, pero al abrirlos por la mitad, en vez de hojaldre eran como capas de miga (con sus alveoladitos). Seguiré investigando si era por usar harina "normal panificable" (era de espelta), o si fue por amasar a lo "Bertinet", o porque me pareció que la receta estaba falta de hidratación para este tipo de harina y le puse más leche.
En los siguientes estoy siguiendo más al pie de la letra las cantidades.