Bannetons - Banastillos - Cestos de fermentación

[Ibán]

A mí me gusta utilizar el término banastillo, como pequeño cesto, aunque el más popular parece ser banneton en sus diferentes transcripciones (banetton, baneton, banneton, banetón, incluso en francés paneton). Son unos cestos que sirven para la fermentación del pan (se usan una vez pasada la primera fermentación del pan y una vez dividido y formada la hogaza final). Sobre todo para panes de fermentación larga (como es el caso de los panes con masa madre natural) ayudan a mantener la forma del pan; de otra manera, puede que tras muchas horas acabases teniendo una torta en vez de una hogaza, barra, etc. Para panes de fermentación más rápida pueden ser interesantes si la masa es muy húmeda. Suelen estar hechos de materiales porosos, lo que facilita que no se pegue la masa al cesto; además esto seca un poco la superficie que será la corteza, haciéndo más fácil el corte. Tradicionalmente han sido de mimbre, caña o lino, aunque ahora también los hay de plástico estriado/agujereado.
En estas imágenes se ven algunos modelos




Antes era difícil conseguir cestos, tenías que comprarlos en el extranjero, o en páginas en Alemania, USA, GB, y así. Con lo que tenías que pagar los portes, la transferencia, etc.
Por suerte, ahora se encuentran ya fácilmente en España. Yo conozco al menos 3 sitios donde encontrarlos online, y creo que también se pueden encontrar en tiendas "físicas". Por ejemplo, yo tengo uno francés de mimbre y lino comprado en "Le pain quotidien", yo lo compré hace años en una de sus tiedas en Londres, pero ahora que tienen tiendas en Madrid, tal vez se puedan encontrar allí.
Tiendas online donde los tienen:
El Amasadero http://www.elamasadero.com/
Bons Focs http://www.bonsfocs.com/shop/
La cocina de Babette http://www.lacocinadebabette.com/tienda/

Porsupuestísimo que el foro no se lleva nada por mencionarlos. Vaya, que es obvio, pero por si acaso. Por suerte conozco las tres tiendas, pero queda dicho

No obstante, incluso si haces masas bastante hidratadas y con masa madre, pues se pueden hacer inventos. Por ejemplo con un escurridor de pasta/ensalada y un trapo muy enharinado (sobre todo si es de algodón, muy enharinado; lino siempre mejor); utilizando simplemente una cesta de mimbre. Seguro que por casa tienes algo susceptible de ser utilizado. A una mala, para contener la masa durante la segunda fermentación, puedes usar un trapo enharinado y sujetarlo por los lados con algún objeto (si haces varias hogazas o barras, unas apoyan a las otras).

[noradebon]

Tengo dos bannetones, uno de mimbre y otro de pulpa de madera. Me gusta mucho usarlos, aunque limita mucho la forma y el tamaño.

Como en casa prefieren el pan con poca miga, compré hace tiempo un molde baguetera de silicona. Pero a mi, el horno de casa aunque lo cambié hace poco, no me gusta como funciona por bajo, parece que falta potencia quedando blancos por esta parte.

Para compensar esta carencia, uso una baldosa de construcción (a falta de piedra refractaria )siendo la única manera de conseguir suficiente calor bajo.

[Victoria]

Hola,

cada vez que hago pan (han sido pocas, por ahora!) tengo el mismo problema, si manipulo la masa justo antes de meterla al horno se desinfla . Siempre acabo dejando que haga el último levado sobre la bandeja del horno, para no complicarme, pero me salen panes un poco más planos de lo que me gustaría. He estado bicheando sobre el uso del banetón; creo que me iría bien, ya que soy más de hogaza, pero me da miedo que al final no pueda usarlo...
¿Hay alguna técnica para pasar la masa del banetón al horno?, o, quizá ¿puede que mis masas sean demasiado líquidas? ¿podría ser ésta la respuesta a mi problema?...

Gracias de antemano, estoy a un click de comprarme uno!!

ah, otra cosa, mejor de pulpa de madera o de madera de rotén?

[Ibán]

si manipulo la masa justo antes de meterla al horno se desinfla...¿Hay alguna técnica para pasar la masa del banetón al horno?

Hola, Victoria, pues por lo que comentas, sí que necesitas algún modo de dar soporte al pan durante la fermentación. Los cestos son un buen método. La técnica (no sé si atreverme a llamarla así) es simple. En la mayoría de los casos, pones a fermentar el pan boca abajo (o sea, que la superficie del pan cuando está en el cesto será la base del pan en el horno). Cuando el pan está fermentado, le das la vuelta sobre una hoja de papel de hornear y deslizas todo (hoja y pan) al horno. Una manera muy sencilla de hacerlo es con una tabla/bandeja. Pones el papel de hornear sobre la bandeja, vuelcas el pan del banetton al papel, le das los cortes que necesite y, con un golpe de muñeca usando la tabla, deslizas hoja y hogaza al horno. Vamos, es lo mismo que hacen los panaderos con una pala y un poco de harina. Pero tú de pala usas una tabla cualquiera, y en vez de sémola, pones el papel de hornear, que encima puedes usar varias veces.

¿puede que mis masas sean demasiado líquidas? ¿podría ser ésta la respuesta a mi problema?...

No sé a qué llamas "muy líquidas", pero con un banetton puedes fermentar panes con una hidratación que hace que se te peguen mucho a las manos. Si tus masas son muy líquidas (más del 70% de agua por peso de harina) puede que te interese más hacer algo tipo ciabatta, panes que no se forman ni se les dan cortes; sino que simplemente se dividen y hornean. Mírate el hilo de los pliegues, hay un enlace a un vídeo de Peter Reinhart esclarecedor.

mejor de pulpa de madera o de madera de rotén?

Si usas masas muy líquidas, yo diría que mejor pulpa. Los de rotén son más para panes intermedios o panes más densos (piensa en los alemanes de centeno). Podrías usarlos sin problemas, pero si de entrada sabes que haces pan con mucha agua, los de pulpa no te darán problemas. Luego siempre te puedes comprar otro para probar.

[Victoria]

¡Muchísimas gracias!

Ya contaré qué tal me ha ido con el próximo, un saludo.

[noradebon]

Hola,

cada vez que hago pan (han sido pocas, por ahora!) tengo el mismo problema, si manipulo la masa justo antes de meterla al horno se desinfla . Siempre acabo dejando que haga el último levado sobre la bandeja del horno, para no complicarme, pero me salen panes un poco más planos de lo que me gustaría. He estado bicheando sobre el uso del banetón; creo que me iría bien, ya que soy más de hogaza, pero me da miedo que al final no pueda usarlo...
¿Hay alguna técnica para pasar la masa del banetón al horno?, o, quizá ¿puede que mis masas sean demasiado líquidas? ¿podría ser ésta la respuesta a mi problema?...

Gracias de antemano, estoy a un click de comprarme uno!!

ah, otra cosa, mejor de pulpa de madera o de madera de rotén?

Si se te desinfla puede ser porque la masa es demasiado líquida y puede que con demasiada levadura o que la dejas levar demasiado rato sobrelevandose.Si ocurre esto al menor cambio se desmorona.
Con el baneton tienes que volcar el pan sobre la pala para introducirlo en el horno haciendole previamente los cortes, si está blanda o sobrelevada se desinflará igualmente en este proceso.

http://noradebon.blogspot.com/2010/02/p ... neton.html
Aqui esta mi primer pan en baneton

[Lolah]

Yo utilizo los bannetons para hacer el pan "fendu", cuando le doy forma hago una hendidura por la mitad a lo largo del pan con un cilindro de madera, enharino bien la hendidura y lo pongo a levar boca abajo en los bannetons. Para volcarlo, como las bandejas de mi horno son extraíbles lo echo directamente sobre la piedra bien caliente. Al hincharse en el horno la hendidura se abre y queda un pan espectacular sin tener que hacerle cortes que se me dan fatal.
Uso un banneton de caña que compré en Alemania y una cesta alargada de mimbre forrada de tela que encontré en las tienda Casa, es estupenda porque es bastante larga y estrecha, mientras los bannetons normales suelen ser más anchos.

[patriciaestevez]

Yo tengo de lis dos tipos. A mi me gusta más como queda el pan (estéticamente) en el de caña pero el de pulpa es más fácil de desmoldar. A uno de los de pulpa le han salido una manchitas negras, como de piojillo, y no sé cómo quitárselas. No quiero tirarlo porque es mi favorito y lo tuve que pedir a Alemania. Creo que lo estropeé porque a veces cuando no voy a hornear las masas, las meto en la nevera para retardar la fermentación y puede que al tenerla en el banneton un par de días, éste cogiese humedad...

[LaMaga]

Yo tengo de los dos tipos y, como dice Ibán, para masas más líquidas funciona mucho mejor el de pulpa. En el banneton de caña se me ha echadoa perder algún que otro pan más pegajosillo. De lo que sí me he ido dando cuenta con el tiempo es de tener cuidado al dar la vuelta a los panes ya levados en la bandeja de horno. Antes lo hacía a lo loco, con las dos manos en el banneton y ¡ale! de una vez, como la tortilla de patatas. Ahora me ayudo con una mano para ir apoyando suavemente la masa mientras cae a la bandeja y me va genial. ¡No se me pierde ni una gota de gas!

[frangullaspolochan]

Creo que lo estropeé porque a veces cuando no voy a hornear las masas, las meto en la nevera para retardar la fermentación y puede que al tenerla en el banneton un par de días, éste cogiese humedad...

Mis banetones de pulpa de madera (¿o cartón prensado?) han pasado algunas noches en la nevera y no parece que se hayan estropeado.

Los de madera son mucho más bonitos pero compré estos por una razón poderosa: el precio. Suelo hacer panes de masa madre con tasas de hidratación bastante altas, nunca menos del 70%, más bien entre el 75% y 80 y pico, y me va bien con estos.

Hoy día no hay que ir muy lejos para comprarlos, yo los pedí a Babette.