Diario semanal panadero 20-26.06.2011 ¿Que has horneado?

[Jano]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí

[Migas]

Los panes de este fin de semana.

El primero es el Barm Bread de Dan Lepard, que ojeando su libro me decidí a probar. El jueves mezclé la cerveza con la harina y luego con la masa madre y el viernes por la mañana, que estaba con muchas burbujas le añadí 250 de agua, 400 de espelta integral, 100 de recia, y 10 de sal. Estuvo en el frigo hasta la tarde, que lo saqué lo puse en un banetón y estuvo unas dos horas hasta que fue al horno. Se supone que tenía que haberlo mojado antes de meterlo en el horno, pero esta parte se me pasó leerla. Estuvo entre 50 - 60 minutos y lo saqué porque parecía que ya se estaba dorando demasiado. El sábado por la mañana lo corté y estaba muy bien. Ha salido muy bueno y me sorprendió que por la mañana la corteza incluso estaba todavía crujiente.

Las barritas son chapatas que hice con masa que preparé el jueves a l'ancienne. No me fiaba mucho del barm que había preparado. Llevan 500 de harina del Día, 400 agua del frigo, 10 sal, 10 levadura fresca. El sábado por la mañana tempranito preparé como pude unas 6 barritas (o chapatas) y las dejé 1 hora. Luego fueron al horno, esta vez me aseguré de que estuviera a tope y de no abrír mucho la puerta. Estuvieron creo que unos 25 minutos o así. Las saqué y en principio me parecieron que estaba cocidas de más. Las envolví en un trapo. Cuando abrí una por la noche me dio la sensación de que estaban sobrefermentadas por la cantidad de "agujeros" que tenían. Con todo, llevé 4 a casa de mis padres y les han encantado.

Hice el viernes también una pizza con parte de la masa a l'ancienne y me encantó como salió. !Vaya descubrimiento¡ No lo había probado nunca pero me ha gustado mucho.

[Izaskun]

He aquí, mi Monsieur Granier de la semana.

Esta hogaza se ha ido directamente a casa de mi hermano.
Voy a tener que cambiar el día y hora de hornearlo casi cada vez, al poco de salir del horno, aparece alguien en casa que empieza diciendo: ¡oh! que bien huele esta casa! y que pan más bonito!... yo esos panes nunca los encuentro en las panaderías... y claro ... mi hogaza termina saliendo por la puerta al mismo tiempo que el visitante (al que yo llamo "el extraterrestre", porqué aterriza siempre inesperadamente )


Ya que no tengo miga, os pongo las tres caras de una misma moneda

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¡ Jano qué preciosos panacos ! Me estan entrando unas ganas tremendas de Pan de Kamut!

Hace poco me regalaron un par de kilos de una mezcla egipcia, Kamut-Espelta (que es tan auténtica, que incluso tiene mezclada en ella, trocitos de caña ) Ella no lo sabe, pero prontito, yo seré la que le daré todavía más caña.

¿Alguna sugerencia de pan, para esa harina?

[MMF]

Ayer horneé unos panecillos que tienen un fallo que no termino de corregir. Creo que puede estar, sin duda en el formado, y pienso que también pueden estar un poco pasados de fermentación. No quiero decir sobrefermentados, no, pero se le ha pasado el punto; no terminan de estallar como me gustaría. Y es que me da una rabia...

Los que están situados en la parte inferior de la imagen están hechos en parte con harina Granary y trigo. Los de la parte superior tienen sémola fina y trigo. De sabor están buenísimos, el corte no me desagrada, pero creo que tendré que hacer miles y miles antes de conseguir el resultado que me gustaría.

sémola-trigo y granary -trigo 20611.jpg (47.94 KiB) Visto 7202 veces

corte granary trigo 20611.jpg (58.14 KiB) Visto 7202 veces

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[chornijlieb]

Este hilo, el diario semanal panadero, es un vicio!
Lo que hay más abajo lo he hecho en las dos últimas semanas, trampa, trampa, ya lo sé, pero no había tenido tiempo de descargar-minimizar-colgar las fotos...
Una pizza hecha con cerveza en lugar de agua, buenísima, se notaba la cerveza mogollón, bueno, yo, al menos, la notaba...
Unos panes de leche, siguiendo la receta de laollasuiza http://laollasuiza.blogspot.com/2007/08 ... kaido.html
Y un pan blanco con autólisis, me ha encantado la experiencia, repetiré esto de la autólisis porque el resultado ha sido muy bueno, además, creo que facilita el amasado posterior.

[chornijlieb]

La miga del pan blanco básico con autólisis anterior.

[Migas]

Hola de nuevo,

Con lo que me quedaba del barm de la semana pasada, el sábado por la noche hice masa para otro pan. Los ingredientes fueron: 110 gr de barm, 375 harina de fuerza (mercadona), 190 agua y 7 sal. Mezclé y frigo. Estuvo unos dos días. El lunes por la mañana antes de ir a trabajar lo dejé formado en un cuenco a modo de banetón porque era poca masa para el baneton que tengo. Cuando llegué a las 4 estuvo atemperando como una hora hasta que fue al horno. Tuve algunas dificultades al ir a ponerlo en el horno como que el cuenco es alto y al volcarlo cayó desde alto y se me desinfló y se acható un poco, luego el papel de horno donde lo había puesto cuando tiré de el se me empezó a romper ...etc Cuando entro en el horno era una gran torta. Pero en el horno se recuperó de que manera y ha subido como pocos panes de los que hago. Estuvo como unos 50 minutos. Cuando lo abrí la miga estaba superesponjosa y la corteza muy crujiente. Me ha encantado. Creo el día extra en el frigo le ha venido muy bien.

[maczanita]

... y claro ... mi hogaza termina saliendo por la puerta al mismo tiempo que el visitante (al que yo llamo "el extraterrestre", porqué aterriza siempre inesperadamente )

[soy Circe]

Sobrefermentando que es gerundio es un pan de domingo.

Como nos fuimos al cine, sobrefermentó (en el primer leudado). Lo había dado casi por perdido. Pero nunca hay que renunciar. El pan estaba muy rico y de miga muy suave. Eso sí, el gran perdedor fue el color: las levaduras y baterias habían devorado los azúcares y quedó así de clarito. Y es que en casa les gustan los panes de color bien oscuro y tostado, de corteza gruesa y crujiente.

[soy Circe]

Los que están situados en la parte inferior de la imagen están hechos en parte con harina Granary y trigo.

¿dónde consigues la Granary? ¿Haces tú una mezcla o la compras? Me encantaría usar esa harina y hacer un cottage loaf "typical british", pero con la granary.