Hola a todos.
Me gustaría contaros un problema que tengo con mi masa madre deshidratada.
Esta masa la comencé la pasada primavera, y me salió a la primera. Es una masa de trigo mitad blanco mitad integral, y con ella he estado haciendo panes que han salido muy bien, nada ácidos y bien levados. EL caso es que, aunque hago pan (y otras cosas) todas las semanas, no siempre utilizo masa madre, también le doy a la levadura comercial, por eso, siguiendo los consejos del foro me decidí a deshidratarla.
Cuando estaba en el punto alto de subida, la esparcí en una capa fina sobre un papel de horno y la dejé secar, luego recogí las escamas y las metí en una bolsa de plástico con autocierre procurando dejar el mínimo de aire dentro. De esto hará más o menos dos meses.
Hace un mes (la masa llevaba un mes dentro de la bolsa) saqué 25 gramos y la hidraté con 25 gramos de agua (para dejarla al 100% de hidratación) mas 50 gramos de harina integral y 50 gramos de agua. Eran las 6 de la tarde y antes de acostarme (sobre las 11) ya veía alguna burbujita.
Por la mañana, la masa estaba activa, le di un par de ciclos de alimentación con harina mitad integral y mitad blanca y de esta masa salió un pan de maíz que estuvo impresionante.
La semana pasada (cuando las escamas llevaban casi dos meses en la bolsa) he intentado reactivarla de nuevo, pero por algún motivo (usando el mismo procedimiento) no ha salido bien, la masa no subía y desarrolló un desagradable olor a "pocho" que hizo que tuviera que tirarla. (conozco el olor de la masa madre, y esta olía a pocho-agrio-chungo de verdad.
este fin de semana he vuelto a hacer un intento de reactivación, y esta mañana he tenido que tirarla de nuevo, estaba mala.
No se si puede tener relación el tema de la temperatura, cuando la reactivé con éxito, había una temperatura de unos 20-22 grados en la cocina, y en estos intentos fallidos ha estado a unos 28-30.
La bolsita con las escamas de masa madre la tengo en un armario de la cocina a temperatura ambiente, no la he puesto en la nevera.
¿creéis que el calor puede ser el culpable de que halla fallado el proceso?
¿puede ser el tiempo que ha pasado?, suponía que, deshidratada la masa madre se podría mantener bastante tiempo así.
¿quizá el problema ha sido guardarla en una bolsa de plástico?, ¿mejor el cristal?.
Me da una rabia, porque iba a hacer un brioche (nunca he probado a hacer un pan dulce con masa madre) y creo que voy a tener que empezar una nueva.
Gracias a todos por escuchar.
Un saludo.