Diario semanal panadero 27.06-03.07.2011 ¿Que has horneado?

[Miolo]

¡Qué buena pinta, Loreto! ¿Qué proporción de centeno lleva?

[David S.]

Schwäbisches Albbrot

Ey, ey, ey, un poco de respeto
Lo sueltas ahí y te quedas tan pancha. Una receta, unos procesos, unas impresiones, son tuyas las ovejas...en fin, cuéntanos un poco.

[cecília]

Schwäbisches Albbrot con harina de trigo integral ecológica, harina de centeno integral ecológica, buttermilk ecológico y yogur de oveja casero.

Loreto , precioso pan . Estaría bien que pusieras la receta, así podríamos hacerlo otros foreros.

Variación de Holzofenbrot
280 MaMa de centeno integral 100% (alimentada en 2 veces)
144 suero de yogur ( del que queda al hacer labne)
256 agua
170 harina de centeno semi (Rds)
100 harina de centeno integral (RDs)
150 harina de espelta semi (RDs)
40 muesli
10 sal

[MMF]

¡Pero qué panacos hay esta semana por aquí! Enhorabuena a todos los artistas de esos panes.

Siguiendo con otro de centeno, este está hecho con un 76% de centeno blanco y trigo, hidratado con un 81% de agua y aromatizado con una mezcla de especias compuesta por: 2 cucharadas de cilantro, 1 cucharada de semillas de hinojo, 1 cucharada de semillas de alcaravea, 8 clavos de olor, 8 semillas de cardamomo (sólo el interior), 1/4 cucharadita de canela y 1/4 cucharadita de nuez moscada. Todo triturado y añado 1 cucharadita a la masa de mi pan, el resto lo conservo en un bote. La verdad es que no sé si esto pegará mucho, pero le ha dado un sabor impresionante. Está rico y esponjoso.

76% centeno blanco 28611.jpg (61.44 KiB) Visto 4658 veces

También un pan "rápido" de harina integral de trigo con semillas Allinson y trigo blanco al 50%, un 65% de agua, 150 g de MM de centeno, 1 g de levadura seca para acelerar el proceso y 10 g de sal. Me quedé sin pan y no pude retardarlo por cuestión de tiempo. Se nota a primera vista en el color, que no es tan rojizo como en los panes que están retardados, pero aun así, está muy bueno.

allinson semillas-trigo 27611.jpg (59.58 KiB) Visto 4658 veces

corte allinson semillas-trigo 27611.jpg (89.64 KiB) Visto 4658 veces

[frangullaspolochan]

Me sumo a las peticiones de información sobre el Schwäbisches Albbrot, me da que este pan es de los míos. Loreto ¡queremos saber!

[Loreto]

Schwäbisches Albbrot

Ey, ey, ey, un poco de respeto
Lo sueltas ahí y te quedas tan pancha. Una receta, unos procesos, unas impresiones, son tuyas las ovejas...en fin, cuéntanos un poco.

Perdón, perdón, por no publicar la receta con la foto. Ahora ya la tengo a mano. Es un pan muy fácil de hacer y de un sabor muy sorprendente. La receta pertenece al libro Brot, so backen unsere besten Bäcker, sólo he adaptado las cantidades originales para hacer un pan de unas dimensiones no excesivamente grandes.

Lo sorprendente es que la masa madre de arranque se hace sólo con harina, buttermilk y yogur. En España es difícil conseguir buttermilk y desgraciadamente la que se consigue no suele ser de la mejor calidad y además carísima. Yo, aprovechando unas vacaciones en Pforzheim (Alemania) me traje buttermilk ecológica, por la cuál pagué sólo 0,65€! El yogur de la receta simplemente tiene que ser natural. Yo usé el que suelo hacer cada semana con la Yogotherm y leche de oveja semidesnatada (marca GAZA-Ganaderos de Zamora) que en Barcelona se vende en Alcampo.

RECETA SCHWÄBISCHES ALBBROT

SAUERTEIG
65 gr harina de trigo de fuerza (biológica)
50 gr buttermilk (biológico)
12 gr yogur natural

Mezclar. Tapar y dejar reposar a temperatura ambiente 20 horas.

GRUNDTEIG
250 gr harina de trigo integral de fuerza (biológica)
250 gr harina de centeno integral (biológica)
350 gr buttermilk (biológico)
10 gr sal
15 gr levadura fresca
+SAUERTEIG

Mezclar todos los ingredientes y amasar. En amasadora 10' a velocidad lenta y 2' velocidad rápida. Tapar y reposar 1 hora. Formar un pan redondo. Cubrir con un trapo y reposar 1 hora.
Precalentar el horno a 250ºC.
Colocar una bandeja con agua en la parte inferior del horno para crear vapor. Pintar con agua la superficie del pan y con un cuchillo de punta pinchar toda la superficie. Hornear a 250ºC 10'. Bajar la temperatura a 220ºC y hornear 50' más. Es importante que adquiera un color muy tostado (como se ve en la foto, aseguro que no está quemado) pero hay que vigilar y los últimos 15 minutos, aproximadamente, de horneado cubrir con papel de aluminio.
Apagar el horno y dejarlo reposar dentro con la puerta abierta 5'. Dejar enfriar sobre una rejilla, meter en una bolsa de papel y degustar al día siguiente.

Guten Appetit!

[David S.]

Muchas gracias Loreto. Supongo que entiendes que es broma todo lo que te decía. No se está obligado a colgar las recetas, claro, pero como estamos aquí para aprender, entre otras cosas, pues se agradece que se compartan todos los detalles. Sobre todo con panes nuevos
Qué curioso el prefermento. ¿Burbujea? ¿Cambia la textura, vuelve el pan más esponjoso? ¿o solo le aporta sabor, acidez...?
Hay mucha gente por el foro apasionada con los panes de centeno. No se si has echado un vistazo al hilo de recetas

[David S.]

Una hogaza de harina blanca de trigo con 5% de centeno semi y suero de leche (de vaca), acompañada de un pan de arroz (que he desayunado).

30.06.11.JPG (178.05 KiB) Visto 4611 veces

[Loreto]

Muchas gracias Loreto. Supongo que entiendes que es broma todo lo que te decía. No se está obligado a colgar las recetas, claro, pero como estamos aquí para aprender, entre otras cosas, pues se agradece que se compartan todos los detalles. Sobre todo con panes nuevos
Qué curioso el prefermento. ¿Burbujea? ¿Cambia la textura, vuelve el pan más esponjoso? ¿o solo le aporta sabor, acidez...?
Hay mucha gente por el foro apasionada con los panes de centeno. No se si has echado un vistazo al hilo de recetas

Pues no, no burbujea. Lo cierto es que el aspecto del prefermento era muy parecido pasadas las 20 horas de reposo. El olor eso sí, alucinante. Y es ese mismo olor que mantiene luego el pan una vez horneado. Es esa acidez particular que tiene el buttermilk, que tiene un punto dulce.... difícil de describir. ¡Tienes que probarlo!

[David S.]

¡Tienes que probarlo!

Mi problema está en econtrar buttermilk. En otros hilos se ha comentado que lo tenían en el Lidl. Pero en los de mi ciudad y alrededores na de na.
El dia que lo consiga cae.

(No me había fijado bien y veo que lleva además 15 gr de levadura. Entiendo)