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Y qué mejor excusa que la receta de Pan de arroz de Lepard en Hecho a mano.
Hace tiempo hice un pan con arroz partiendo de otra receta pero no quedé muy satisfecho. Esta vez me he permitido hacer unas mínimas variaciones sobre la receta original. El resultado me ha encantado.
150 g de Arroz grano corto o redondo, cocido y tierno, pero entero (en otra ocasión quizá le ponga algo más)
253 g de Harina de fuerza
75 g de Masa madre blanca al 60% de hidratación del Rincón del Segura (harina tirando a floja)
152-167 g de Leche a temp. ambiente
1 g de Levadura fresca (se puede prescindir de ella perfectamente)
4-5 g de Sal
15 g de Mantequilla
(He prescindido de la miel de la receta de Lepard, que tampoco lleva mantequilla ni masa madre)
Ya sabéis, mezclamos la leche con el arroz y la levadura y se lo añadimos a la mezcla de harina, masa madre.
Reposo de 30 min, añadimos la sal y amasamos. Tenemos una masa ligera y pegajosa. Yo hice amasados medios (ni cortos ni largos) y plegados posteriores durante 2h 30 min de 1ª fermentación, sobre los 23ºC. Cada cual que lo adapte a sus condiciones.
Enrollamos o damos forma de bâtard (yo no desgasifiqué excesivamente) y hacemos una segunda fermentación en molde de 10 x 27 cm aceitado hasta que casi doble el volumen. En mi caso, otras 2h 30 min.
Horneamos a 210ºC durante 25 min, bajamos a 190ºC y otros 20 min, mas o menos. Yo otros 5 min desmoldado.
El resultado es muy suave y esponjoso, con un delicado dulzor natural y una corteza muy fina, en mi caso debido a que tuvo vapor durante todos los primeros 25 min de horno.
Seguramente que ganaría todavía más con un retardo largo en el frigo. Pero ese será otro pan
.
Igual digo una tontería, pero... quizás el arroz hervido, (gelificando su almidón), haga el mismo efecto del Tang-zhong....
Al salir del horno y durante el primer día, tenía una corteza crujientita estupenda y una miga super jugosa, que sigue perdurando . Hace ya tres días largos que lo tengo y ahí sigue el mozo, tan pichi