Pan gallego. Receta junio 2011

[Miolo]

Bueno, se suele llamar segunda fermentación a la que pasa la masa después del formado.
En este caso, después del formado va directo al horno. Si retardas tendría que ser durante la primera fermentación.

[ENCARNA]

Bueno otro fin de semana, y junio que ha pasado y no he conseguido hacer un pan gallego aceptable, alguien que esté satisfecho con sus resultados, ¿nos pondrá su paso a paso? yo he intentado seguir las indicaciones que he ido leyendo, pero ha sido un desastre y estoy con la duda de que hacer el domingo ¿otro pan gallego? esto sería se masoquista a estas alturas, pero es que soy muy cabezona, si lo vuelvo a intentar, sería la cuarta vez, ya os cuento, animo Cecilia!

[cecília]

Un día tarde pero aquí está mi Pan Gallego

400 harina de fuerza
100 harina de centeno integral (Rds)
150 MaMa de trigo (alimentada en 2 veces con harina de fuerza)
425 agua (85%)( a 6ºC, en la cocina estaba a 27º)

He seguido las pautas de Panis Nostrum , hasta los 3 plegados. Después ha ido en bloque a la nevera y ha estado como 15h.
Atemperado 2h. Formado y al horno.

El amasado : 30mn en el bol + 30mn a lo Bertinet. (Buf!!)
El horneado he seguido más las pautas de Pep, es decir menor temperatura y más tiempo. Sin vapor , sólo el pan mojado con el spray antes de entrarlo.

El resultado ha sido un pan que me ha gustado mucho hacer. He mirado 80 veces el vídeo del formado y como va a toda pastilla lo iba parando y volviendo atràs para captar bien la manipulación.
He utilizado un sistema que vi en un vídeo que no se exactamente quien lo puso aquí, que consiste en utilizar un trapo de cocina a modo de masa . Así puedes ir aprendiendo la manipulación y cuando estas con la susodicha ya has practicado. A mi me ha ido muy bien haberlo hecho.

El pan al salir del horno estaba super crujiente. Al cabo de un rato se había puesto blando.
Lo he vuelto a poner en el horno a 160º y allí ha estado como 20mn más. Después lo he dejado hasta 15 mn más con el horno apagado. Veremos que pasará.

La foto de la miga vendrá cuando lo abramos.

Gracias a todos los que habéis hecho este pan, de todos me he alimentado yo para hacerlo.

252 Pan Gallego

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252 desde arriba

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edito: ya he encontrado el vídeo, lo puso Miolo

[Jano]

Cecilia te ha salido un pan precioso seguro que esta riquisimo.
La espera te ha valido la pena (quién dijo miedo?... )

[David S.]

Precioso, Cecilia. Un panaco galaico-aragonés pistonudo.
Ya sabía yo que no te ibas a dejar amedrentar.
(Y pensar que si no te tocamos los scones un poco nos lo íbamos a perder... Ahora, el moño te ha salido como más torero, pero bueno .Va a haber que tocar algún que otro scon más)

[frangullaspolochan]

Cecília ¡ese pan promete! y mira que te hiciste de rogar ¿eh?
Estoy deseando verle o miolo (la miga).

[cecília]

Gracias guapos y guapas, pero aún no le probado

[David S.]

Estoy deseando verle o miolo

Ya sabía yo que el mismo Miolo se escondía detrás de ese pan.

[Miolo]

¡Cecília, menudo pan! Tiene una pinta estupenda, yo también estoy deseando verle o miolo
Y que sepas que estrictamente hablando, la hidratación de tu masa no era del 85% si no del 87%, teniendo en cuenta la mm, que al fin y al cabo también es parte de la masa.
¿La harina de fuerza es la de La Bisbal?

Ya sabía yo que el mismo Miolo se escondía detrás de ese pan.

Cuando me conozcas te darás cuenta de que eso es imposible

[cecília]

Pues aquí está el miolo, que no Miolo (En este foro se aprende hasta idiomas !!)
Mis apreciaciones son :

A pesar de haber tenido otra vez el pan en el horno a una T de 160ºdurante 20mn más ( después de haberlo horneado y tener una Tª interior de 95.6ºC), al cabo de un rato la corteza de crujiente nada.

Creo que un fallo ?? puede haber sido que por temor a que no se quemase lo hornee con el fuego sólo abajo y hacia el final arriba y abajo. Bueno esto es por elucubrar, en realidad vete tu a saber.

Pero en realidad, aunque no me da igual, esta mañana ha caído una rebanada con tomaquet i pernil. Y podría haber seguido. Estaba muy bueno. Ha sorprendido a mi paladar poco habituado a panes tan volátiles ( acostumbrada una a los centenos, espeltas y demás.... ).

Este le va a gustar a mi padre, así que tendré que repetirlo y así ver que puedo mejorar.

Ale, besiños a los galleguiños y demás todos.

252 miga

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252 detalle miga

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Me olvidaba Miolo, sí la harina de fuerza es la de La Bisbal. Es muy potente.