Diario semanal panadero 27.06-03.07.2011 ¿Que has horneado?

[soy Circe]

Tras experimentar con la masa filo en una pastela, ahora me dediqué a unos baklava. NO son panadería estricta, pues la masa filo no lleva levadura de ningún tipo. Pero es una masa "amasada" (valga la redundancia), muy elástica y nada tenaz, eso sí.

La receta: 225 gr. de harina de respostería, 105 ml. agua, 30 ml. de aceite y 2 gr. de sal.

En esta bandeja de baklava (que pesaba dos kilos y medio) había el doble de esa cantidad de masa, dividida en 15 hojas de 40 gramos estiradas hasta la transparencia, del tamaño de un molde de 24x32 cms, que debe forrarse con papel de horno.

El relleno: 200 gr. de almendras, 200 gr. de pistachos, 200 gr. de nueces, 200 gr. de azúcar y dos cucharadas soperas de mantequilla. Se pican fino todos los frutos secos y se mezclan con el azúcar y la canela.

Se pincela cada hoja de filo con mantequilla y se alternan 5 hojas de masa filo, la mitad del relleno, cinco hojas, la otra mitad del rellano y cinco hojas de filo.

Cuando se coloca el relleno, se presiona con un vaso o con un pequeño rodillo, para que los frutos secos queden compactos.

Se hornea 1 hora a 180º. Entretanto se prepara el siguiente almíbar con: 300 gr. de azúcar, 300 gr. de miel, 300 ml. de agua, 6 clavos de olor, dos ramas de canela, la corteza de un limón. Este almibar debe hervir cinco minutos antes de usarlo. Al apartarlos del fuego se le añade 25 ml. de agua de azahar. Se cuela y con él se bañan los baklava en caliente.

Parece muchísimo almibar. Pero se deja reposar toda la noche y al día siguiente se ha embebido casi completamente.

[Miolo]

Yummm, tiene una pinta estupenda. Tengo ganas de probar a hacer alguna de esas cosas de por allá en las que hay que dejar la masa superfina. ¿Has probado a hacer algo así con harina normal, sin ser de repostería?

[frangullaspolochan]

Además de un pan que no está precisamente entre los mejores que han salido de mi horno , he hecho knäckebröd, al cual estoy ya enganchada sin remedio:

Parece que le voy cogiendo el punto al horneado. Son tan finos que en cuanto te descuidas se tuestan de más.

[Pumuki]

Alucino con los baklava de soy Circe!!!! Me encantan esos dulces... pero me encantan muchíiiiiiiiisimo. A mí la pasta filo esa me parece una hartura de difícil... pero creo que voy a probar alguna vez... Sin embargo, si hago baklavas... me cuelgan!!!! De manera que creo que probaré con la pastela...

Lo único malo de los baklava es que tienen tantas calorías, que con los calores no creo yo que sea bueno... de alguna manera el azúcar hay que gastarlo... Una opción es la wii debajo del aire acondiconado... jajajaja.

Oye.... Frangullas, no intentes sacarnos ventaja en la receta del mes, eh?? que te he pillado ya un par de semanas con los bichillos estos... . Estoy pensando que con un foie de oca rico, rico que compré ayer... estos "nakebros" tienen que estar para morirse... ñam, ñam.

Jop, yo esta semana entre cursos, viajes y chapuzones en las gargantas del Jerte y el Ambroz... no he tenido tiempo de naaaaaaaaa. La semana que viene... jejejej, voy a montar la panadería Pumuki en casa .

[Miolo]

Jop, yo esta semana entre cursos, viajes y chapuzones en las gargantas del Jerte y el Ambroz... no he tenido tiempo de naaaaaaaaa.

Ooooohhh, pobre mujer, qué penita nos da

Pseudollonguets:

A_la_llonguet.jpg (98.04 KiB) Visto 3892 veces

Se parecen a los llonguets en el formado, y ahí acaba el parecido. Llevan mm de centeno semi, y mezcla de harinas para ir terminando restos: harina Gallo, de fuerza, integral RdS, y no sé si alguna más.
Retardado en primera fermentación.

[Mikpan]

No iba a postear, pero bueno ya que corro por aquí...

Mi historieta de la semana es triste, sobrefermentación. El lunes sobrefermenté, el martes tuve que hacer una hogaza normal sin inventos para asegurar.

Diréis, "cosa del calor y eso..." pues no, tuve la temperatura controlada, en casa tenían el aire puesto y busque el rincón más fresquete. Ni con esas. Llevo unos dias de aprovechar verduras y frutas maduras en casa que ya no se ni como, la cocina parece un huerto siempre. No tengo manías, pasé por la nevera y vi un kiwi pidiendo a gritos un cambio de vida. Se lo dí, licuadora y a la masa.

Que si, un kiwi. Lo culpo a él, no hay otra, tuvo que ser él. La masa fermentó a velocidad de vértigo y me complicó el amasado cosa mala para ser un pan semi-integral. Me descuadró todos los tiempos, no tenía ni el horno preparado, me cabreé, su oloraza al amasar y al hornearse me apaciguo el cabreo. Pero no lo suficiente como para animarme y darle honor de pasar por la cámara. Más tarde, preparándolo para congelar (aunque para mí era un "¡a la hoguera!"), en el mano a mano, me reconcilié con él y decidí que pasara a la historia panaria antes de envasarlo. Demasiado bien le rinde la foto, como engaña el maldito.






Eso sí, comí una rebanada antes de congelarlo y el que me dejó de piedra fue él.

[Miolo]

Parece un pan de maíz

[MMF]

Se parecen a los llonguets en el formado, y ahí acaba el parecido.

Jo Miolo!! Precisamente hoy estaba pensando en hacer este tipo de formado para la misma masa que utilizo para hacer una hogaza. He probado mil maneras de formar panecillos, y la verdad, no se me dan muy bien... pensé que esta podría ser la solución hasta que aprenda un buen formado de bollitos.

L@s malagueñ@s sólo podemos aprender a base de errores porque por aquí, al menos que yo sepa, no hay otra manera.

[Miolo]

Jo Miolo!! Precisamente hoy estaba pensando en hacer este tipo de formado para la misma masa que utilizo para hacer una hogaza.

No sé qué masa usas normalmente, la que suelo usar yo es bastante blanda y no creo que me hubiera servido para este formado. Esta tiene una hidratación del 60%, que teniendo en cuenta que la mm es de centeno semi, y una parte de la harina es integral, es bastante poca agua.

L@s malagueñ@s sólo podemos aprender a base de errores porque por aquí, al menos que yo sepa, no hay otra manera.

Gracias al foro podemos aprender también a base de los errores de los demás

[MMF]

Gracias al foro podemos aprender también a base de los errores de los demás

Desde luego, lo que pasa es que un cosa es la teoría y otra cosa es cuando tienes la masa entre manos. No dudo que este foro es una pasada y gracias a él cada día somos todos mejores "panaderos". Aun así, admito (y hablo por mi) que no me vendrían mal unas clases de formación práctica. Envidio a todos los que tienen fácil acceso a ellas