Muy buenas, el otro día me surjió la duda de cuando se debe rajar con el cuter la masa para hacerle la típica cruz o aperturas para que la masa eleve, el otro día lo hice después de dejarla elevar y fué como pinchar un globo. Luego subió en el horno algo, pero no.
Puede ser que la masa "se deshinche" si no tiene suficiente harina? o quizá el corte se debe hacer antes? Mil gracias por vuestra ayuda.
¿Cuándo cortar la masa?
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desayunando
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Re: cuando cortar la masa
Hola Nuwanda. El corte del pan (greñado) se hace justo de meterlo en el horno. Cuando se trata de masas muy hidratadas es normal que pierda un poco de volumen, pero si es tan exagerado como dices puede que se deba a sobrefermentación, lo que dices sobre que el pan subió poco en el horno también puede ser consecuencia de lo mismo.
Eso no quiere decir que "le falte harina", hay panes que requieren masas más hidratadas y otros menos, depende del tipo. Eso sí, cuando se trata de masas muuy líquidas, tipo chapata o el propio pain a l'ancienne, no suelen necesitar greñado, la masa se agrieta un poco sola. Espero que te haya servido.
Eso no quiere decir que "le falte harina", hay panes que requieren masas más hidratadas y otros menos, depende del tipo. Eso sí, cuando se trata de masas muuy líquidas, tipo chapata o el propio pain a l'ancienne, no suelen necesitar greñado, la masa se agrieta un poco sola. Espero que te haya servido.
Re: cuando cortar la masa
Los cortes se llaman "greñados". Busca en el foro temas que traten sobre eso, por ejemplo este. Por cierto, si al greñar la masa se te deshincha, debe ser sobrefermentación.
Vaya, se me adelantaron
Vaya, se me adelantaron
Re: cuando cortar la masa
Por lo menos hay una excepción: el pan sobado que se marca antes de levar. Mira aquí viewtopic.php?f=7&t=250&start=0
Re: cuando cortar la masa
Hola, nwanda. Normalmente, como te dicen, en los panes que solemos hacer en nuestro entorno, se suele cortar nada más antes de entrar en el horno. Por lo que comentas (un pan hichado que se desinfla), tiene pinta que tenías un pan sobrefermentado.
Ahora bien, hay varias cosas que pensar:
- Por mi experiencia escuchando a mucha gente quejarse de lo mal que cortan, he descubierto que realmente no cortan mal... realmente lo que sucede es que no controlan la fermentación. Lo más importante es que el pan esté en el momento oportuno, ni muy maduro (pasado) ni muy tierno. Una vez cojas el punto a la fermentación, cortarás mucho mejor sin esfuerzo.
- No todos los panes se cortan. En especial las masas muy hidratadas (ciabatta, pain à l'ancienne, pan de agua), tienen tanta agua que no pueden abrir el corte. Así que no lo intentes... o el pan sufrirá muchísimo en el momento que más delicado está (¿tal vez eso es lo que te ha pasado?).
- No todos los panes se cortan en ese momento. Como te dice Guillermo, por ejemplo el candeal se corta antes; las típicas barras de pan de leche (a veces lo llaman viena, otras no), que tiene muchísimos cortes diagonales paralelos, se corta antes de que fermente, así se crean esos surcos que no "rasgan".
- Para que un pan se abra bien, es muy importante cómo manejas el calor y la humedad del horno.
Vaya, que lo primero que te diría es que te concentraras en la fermentación, en coger el puntillo exacto; muchísimas veces la gente que dice "no sé cortar", realmente lo que no controla es la fermentación. Si le dejaran una masa perfecta, seguro que cortarían bastante bien. Luego, como todo, el corte es una cuestión de práctica. Después de 5 te sale mejor; después de 10 te sale mejor aún; después de 100 pues ya eres un pofezioná
Ahora bien, hay varias cosas que pensar:
- Por mi experiencia escuchando a mucha gente quejarse de lo mal que cortan, he descubierto que realmente no cortan mal... realmente lo que sucede es que no controlan la fermentación. Lo más importante es que el pan esté en el momento oportuno, ni muy maduro (pasado) ni muy tierno. Una vez cojas el punto a la fermentación, cortarás mucho mejor sin esfuerzo.
- No todos los panes se cortan. En especial las masas muy hidratadas (ciabatta, pain à l'ancienne, pan de agua), tienen tanta agua que no pueden abrir el corte. Así que no lo intentes... o el pan sufrirá muchísimo en el momento que más delicado está (¿tal vez eso es lo que te ha pasado?).
- No todos los panes se cortan en ese momento. Como te dice Guillermo, por ejemplo el candeal se corta antes; las típicas barras de pan de leche (a veces lo llaman viena, otras no), que tiene muchísimos cortes diagonales paralelos, se corta antes de que fermente, así se crean esos surcos que no "rasgan".
- Para que un pan se abra bien, es muy importante cómo manejas el calor y la humedad del horno.
Vaya, que lo primero que te diría es que te concentraras en la fermentación, en coger el puntillo exacto; muchísimas veces la gente que dice "no sé cortar", realmente lo que no controla es la fermentación. Si le dejaran una masa perfecta, seguro que cortarían bastante bien. Luego, como todo, el corte es una cuestión de práctica. Después de 5 te sale mejor; después de 10 te sale mejor aún; después de 100 pues ya eres un pofezioná
Re: cuando cortar la masa
Muchas gracias Iban, hay alguna pista que nos diga que el pan esté en su punto exacto de fermentación?, vi un video donde se tocaba con el dedo la masa y volvia la masa a su sitio. Podría ser este un indicador? Yo normalmente los tiempos medios que utilizo para tal fin son de entre 1 y 2 horas a temperatura ambiente (20 a 23º) ya no se si disto mucho de las medias que utilizais. Yo lo asocio más viendo lo visto a la humedad de la masa, quizá demasiada y esto hace que a la mínima de cambio, psssssss.Ibán escribió:Hola, nwanda. Normalmente, como te dicen, en los panes que solemos hacer en nuestro entorno, se suele cortar nada más antes de entrar en el horno. Por lo que comentas (un pan hichado que se desinfla), tiene pinta que tenías un pan sobrefermentado.
Ahora bien, hay varias cosas que pensar:
- Por mi experiencia escuchando a mucha gente quejarse de lo mal que cortan, he descubierto que realmente no cortan mal... realmente lo que sucede es que no controlan la fermentación. Lo más importante es que el pan esté en el momento oportuno, ni muy maduro (pasado) ni muy tierno. Una vez cojas el punto a la fermentación, cortarás mucho mejor sin esfuerzo.
- No todos los panes se cortan. En especial las masas muy hidratadas (ciabatta, pain à l'ancienne, pan de agua), tienen tanta agua que no pueden abrir el corte. Así que no lo intentes... o el pan sufrirá muchísimo en el momento que más delicado está (¿tal vez eso es lo que te ha pasado?).
- No todos los panes se cortan en ese momento. Como te dice Guillermo, por ejemplo el candeal se corta antes; las típicas barras de pan de leche (a veces lo llaman viena, otras no), que tiene muchísimos cortes diagonales paralelos, se corta antes de que fermente, así se crean esos surcos que no "rasgan".
- Para que un pan se abra bien, es muy importante cómo manejas el calor y la humedad del horno.
Vaya, que lo primero que te diría es que te concentraras en la fermentación, en coger el puntillo exacto; muchísimas veces la gente que dice "no sé cortar", realmente lo que no controla es la fermentación. Si le dejaran una masa perfecta, seguro que cortarían bastante bien. Luego, como todo, el corte es una cuestión de práctica. Después de 5 te sale mejor; después de 10 te sale mejor aún; después de 100 pues ya eres un pofezioná
GraciassRe: cuando cortar la masa
hola el corte siempre se debe hacer despues de fermentar exepto en algunos panes como el viena
no se debe hundir la cuchilla los cortes son superficiales
un corte no se hace mas grande presionandolo mas un buen corte se hace con suavidad y muy leve para que greñe se inclina la cuchilla hay panes que se cortan antes y despues de fermentar
no se debe hundir la cuchilla los cortes son superficiales
un corte no se hace mas grande presionandolo mas un buen corte se hace con suavidad y muy leve para que greñe se inclina la cuchilla hay panes que se cortan antes y despues de fermentar