Diario semanal panadero 4-10.7.2011 ¿Que has horneado?

[Mislock]

Bueno, pues ahí voy yo.
Advierto primero que soy bastante novato, con lo cual, cualquier cosa que presente yo aquí habrá sido ampliamente superada por muchos. Pero para mí es un logo
Me propuse hacer pan, pero vamos, sencillo, pan blanco normal y corriente.
En el primer intento hice una masa con las siguientes medidas y para 250g de harina
Harina 100%
Agua 66%
Sal 2%
Levadura 2%
Horneé primero por abajo y luego por arriba, y el resultado es el de la foto.

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El exterior me quedó más bien blanco, y el interior tenía una miga consistente.
No me pareció malo del todo (era el primero) pero me puse a investigar un poco más, vi errores y cosas que no había hecho, de modo que probé otra vez.
Harina 100% (no lo he dicho antes, pero como estoy practicando uso harina de fuerza de Mercadona, que me pilla al lado)
Agua 70% (ví que la harina que uso admitía más agua)
Sal 2%
Levadura 2%
Primero mezclé bien harina y agua y lo dejé reposar 40 min. Después utilizé la técnica de amasar 10 segundos, reposar 10 minutos. UNA MARAVILLA.
1 hora de levado y la masa había doblado su volumen.
Formé intentando crear tensión superficial al modo del video del programa de RobinFood del índice de videos. Como no tengo cesto para pan, en un cazo puse un trapo y lo enhariné a base de bien. De nuevo levado.
Pasada una hora a greñar sea dicho. Antes preparé el horno con un poco de agua para crear vapor, pero en un cazo tenía preparada agua hirvierdo para cuando metiese el pan. 15 minutos con humedad y 35 minutos en seco (los últimos 5 abría y cerraba la puerta para que la humedad que hubiera podido soltar el pan saliera)
El resultado fue este:

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[molkogirl]

Llevo días con ganas de hacer un pan con harina de centeno, pero casi todas las recetas que veo parten de tener MM, y como soy así de vaga y aún no me he puesto con ella, pues claro, acabo descartando esas recetas. Así que ayer decidí tunear la receta del pan básico que he hecho ya varias veces, y opté por usar:
- 300 gr de harina blanca de trigo (RdS)
- 100 gr de harina de trigo integral (RdS)
- 100 gr de harina de centeno integral (RdS)
- 320 gr de agua
- 10 gr de sal y 10 gr de levadura

La masa quedó muuuy pegajosa, pero ni corta ni perezosa me puse con el amasado hasta conseguir medio domesticarla. No estoy muy contenta de cómo ha quedado el pan, sé que con las prisas de querer probar con el centeno he ignorado muchas de las cualidades de la harina, con lo cual seguro que hay pasos que no he tenido en cuenta... Tras el primer levado, la superfície quedó como con una película endurecida; con el 2º levado y el horno, el pan no creció mucho, y la corteza quedó de color bonito pero blanda (creo que o me pasé humedeciéndola o me faltó tenerla 10 minutitos de reposo final con el horno apagado).

El caso es que de sabor está muy muy rico, aunque por fuera no sea gran cosa...

[frangullaspolochan]

Advierto primero que soy bastante novato, con lo cual, cualquier cosa que presente yo aquí habrá sido ampliamente superada por muchos.

Oye, que esto no es una competición Y además no están nada mal para ser los primeros, ya me hubiera gustado a mi...

Llevo días con ganas de hacer un pan con harina de centeno, pero casi todas las recetas que veo parten de tener MM, y como soy así de vaga y aún no me he puesto con ella, pues claro, acabo descartando esas recetas.

Pues mira, hace poco Loreto publicó una receta con centeno y sin masa madre, la del Schwäbisches Allbrot, que uno de los panes que he horneado yo esta semana:



Una vez que logras aprenderte el nombre, el resto es muy sencillo.

Anímate con la mm, ya verás cómo tus panes dan un salto cualitativo. No importa que seas vaga, al fin y al cabo va a ser ella quien haga todo el trabajo

[soy Circe]

Pues me tuve que ir a Málaga para una reunión del curro y soñé con desayunar mollete. Mi gran decepción se compensó a mi regreso con una hornada casera de molletes. Yo era de las que votó mollete de Antequera como receta de julio. Pero ya llegará.

Entretanto, voy practicando. Es la receta de Andrés (El Amasadero) en el hilo de molletes del Foro, pero con alguna modificación menor.

El resultado: fantástico sabor, mejorable textura (se crearon unas burbujas interiores que desmerecían un poco el resultado) y punto de cocción no conseguido (por exceso).

Varias razones para seguir horneando molletes, ... además de los besos y suspiros en mi casa a la hora del desayuno al ver la fuente llena de molletes.

[Miolo]

soy Circe, parece que están a medio camino entre el mollete y las pitas
No me parece mal invento, no.

[marialp]

Pues me tuve que ir a Málaga para una reunión del curro y soñé con desayunar mollete. Mi gran decepción se compensó a mi regreso con una hornada casera de molletes. Yo era de las que votó mollete de Antequera como receta de julio. Pero ya llegará

Varias razones para seguir horneando molletes, ... además de los besos y suspiros en mi casa a la hora del desayuno al ver la fuente llena de molletes.

Bienvenida ya te estaba echando de menos .¿que tal Irene ?.
A mi tambien me apetecían los molletes pero no está mal la receta impronunciable de Julio.
Ya no se puede comer pan fuera de casa , no sabe a nada y enseguida se hace bola en la boca, y eso que los molletes tienen poca miga y no sé si te gustan tostados o al natural, yo los prefiero tostados, con aceite y miel, para deayunar, o con tomate y jamón al más puo estilo catalán.


Espero compartas tus experiencias con impaciencia , a mi nunca me han salido, parecidos sí pero no los auténticos.
Ahora que yo me pregunto.... ¿cuales son los auténticos
Estoy horneando en estos momentos un pan de centeno, esta semana he estado probando ya colgaré la foto cuando tenga tiempo

[marialp]

Entretanto, voy practicando. Es la receta de Andrés (El Amasadero) en el hilo de molletes del Foro, pero con alguna modificación menor.

El resultado: fantástico sabor, mejorable textura (se crearon unas burbujas interiores que desmerecían un poco el resultado) y punto de cocción no conseguido (por exceso).

¿Has hecho la receta de Andrés sólo con la modificación del fantástico aceite , tambien le has puesto el huevo, o sólo la receta que has colgado en tu blog?

[David S.]

Ahora que yo me pregunto.... ¿cuales son los auténticos

Esa misma pregunta es la que dio inicio a este estupendo hilo. No sé si lo has visto ya.

[soy Circe]

¿Has hecho la receta de Andrés sólo con la modificación del fantástico aceite , tambien le has puesto el huevo, o sólo la receta que has colgado en tu blog?

La receta final que usé está en el blog:

En realidad, sustituí la manteca de cerdo por aceite (había gastado la que me quedaba en un asado de cordero). No le puse huevo. Y además me fui directamente a las conclusiones de Andrés sobre las harinas a utilizar: emplée un 75% de harina de respostería y un 25% de panadera recia, sin nada de harina de fuerza o semi-fuerza.

El resultado, en sabor y textura de la miga es muy bueno. Sigo dándole vueltas al resultado.

Creo que el horno estaba demasidao caliente y por eso se hincharon. Además me despisté y los dejé más tiempo de la cuenta.
Además, creo que los llevé al horno pronto, que deían haber fermentado en el lino media hora más por lo menos, para que no tuvieran "tentación" de greñarse como ha pasado.

La próxima hornada la haré mañana mismo, para comparar el resultadao "en caliente".

[cecília]

Otro Pan de centeno

280de MaMa centeno claro 100% (alimentada en 2 veces)
50 granos de centeno,espelta y trigo semi triturados en remojo 24 h
170 centeno integral (Rds)
100centeno semi (Rds)
150 espelta semi (Rds)
400 agua
10 sal
Mezclado todo y dejarlo en el mismo bol 1.30h
Formar y poner en el banetón con la costura hacia abajo.
Fermentar 3h
Horno a 250º 10mn + 40 mn a 200º + 10mn horno apagado y puerta abierta.

Lo he tenido 3 días envuelto.
Siempre es un placer cuando los abres y están como si los hubieras hecho hace nada : tiernos,tiernos.

254 típus Holzofenbrod.JPG (120.05 KiB) Visto 4020 veces

Parece que haya acuchillado al pan, casi lo hice ( en quien /que debía estar pensando ,....)

254 molla.JPG (120.26 KiB) Visto 4020 veces