Mi primer (o no) pan con masa madre

[Car]

No se cuando es tu santo...

El sábado

400 de harina (300 de fuerza y 100 normal), 260 de agua y 200 de masa madre refrescada las dos últimas veces con harina de trigo integral.

Carmen, esa masa tenía una hidratación del 72%. Es tirando a alta, pero ya verás como con un poco de práctica te parece manejable.

Seguiré dándole caña a mis masas! Gracias

[Car]

No tengo rasqueta aún, aprovecharé mi santo.

No se cuando es tu santo pero una rasqueta vale céntimos de euro

Es el sábado. Pero las prisas y la tecnología no casan bien conmigo.
Dónde se compran las rasquetas? En una ferretería?

[Mag]

El otro día probé por primera vez la all purpose de KA. Con eso de que las harinas americanas son la leche, se me la mano y puse un 80% de agua. Me pasé, no podía dar ni pliegues a la masa (al intentar estirar se rompía toda... ni hablar de amasados franceses). Solución: un día en la nevera y que se fuera amasando solita, atemperado, intento de formado y chapata al canto.
Vaya, que como dice Cecília, aquí no se tira nada!

[Miolo]

Mag, entonces... ¿crees que hay diferencias importantes entre la KAF all purpose, o es comparable a alguna harina de aquí?
Por comentarios leídos en The Fresh Loaf a mí me parecía que las harinas americanas eran muy diferentes a las nuestras, pero quizá no haya tanta diferencia.

[Mag]

De momento solo he hecho una prueba, así que no te puedo decir. Mañana voy a hacer un pan con un 70% a ver como funciona. También tengo para abrir la panificable de KAF (unbleached bread flour), a ver qué tal se comporta.

En cualquier caso, una cosa es que sean distintas y otra que una harina para todos los usos absorba tal cantidad de agua. Aquí pocas harinas panaderas permiten trabajar bien por encima del 75%, y reposteras mejor ni probarlo... Supongo que no era la mejor manera de empezar a experimentar, pero en el paquete decía que "es la harina perfecta para repostería, panadería, bollería..." (con un dibujo de un croissant). Y me lo creí En fin, que el viernes te digo si eso aguanta un 70.

[cecília]

Es el sábado. Pero las prisas y la tecnología no casan bien conmigo.
Dónde se compran las rasquetas? En una ferretería?

No sé en Asturias, pero aquí se compran en los lugares que venden cahivaches para la cocina (moldes,mangas pasteleras, ollas, etc...)
Mira aquí , a ver si encuentras algo. O pregunta allí por si hay alguien de tu zona que te pueda ayudar.

[Car]

Es el sábado. Pero las prisas y la tecnología no casan bien conmigo.
Dónde se compran las rasquetas? En una ferretería?

No sé en Asturias, pero aquí se compran en los lugares que venden cahivaches para la cocina (moldes,mangas pasteleras, ollas, etc...)
Mira aquí , a ver si encuentras algo. O pregunta allí por si hay alguien de tu zona que te pueda ayudar.

Muchas gracias, la buscaré para el funde.

[Melianteas]

Mi primer pan de masa madre ha sido un tanto desastroso pero mejor de lo que esperaba.
He estado mirando en Dr. Pan pero el pan tenía problemas de diverso tipo y no quise abrir hilo nuevo de 3 temas que ya se exponian, ni postear la misma cuestión en tres hilos diferentes. He visto que aquí explicáis dónde se ha fallado.

Me quedó la miga medio prieta, medio alveolada, parecía humeda como si estuviera cruda, no me subió ni la masa madre, ni la masa, ni el pan. Las greñas me quedaron feísimas pero no lo pienso presentar a ningún concurso de belleza lo que importa es su sabor y no el aspecto...
Y todo esto tratandolo con mucho amor y siendo esclava del pan pues con tanto descansito al final se me hicieron las 6 de la mañana para poder ir a dormir (comencé a la 1 del medio día)

Eso sí, me quedó una corteza perfecta tan perfecta que hasta la miga era comestible con tal de saborear esa corteza, crujiente doradita y de un grosor perfecto.

En fin, seguí las instrucciones del video de Ibán pero utilicé la harina que tenía en casa.
Hice la masa madre 80gr Harina Integral extra fuerte de trigo + 110gr agua. Luego ya pasé a harina blanca a partir del 4º día, el 8º día añadí integral para reactivarla y el 9º había subido un poco.
Cada día al refrescarla me daba cuenta que era muy líquida, y pegajosa. Por lo que tenía que ir reduciendo las cantidades de agua, pero aún así seguía muy líquida y pegajosa.

En este foro ya comenté que én 8 días apenas había subido y tras 10 días me decidí a hacer el pan, la masa madre subió pero muy poquito una tercera parte...
En los videos se decía que no todas las masas madres fermentaban igual, algunas tenían burbujas más grandes, otras no tanto, algunas subían mucho, otras no tanto... en fin que pensé que mi masa madre sería de las del "no tanto".

Ya amasándola era un problema pues cada vez que la sacaba del bol estaba muy pegada en él y tenía miedo de rasgarla. Mi marido le echaba la culpa al bol de plástico del Ikea...
La masa madre no subió, así como tampoco la masa de hacer el pan.
Cuando la pusimos en el trapo para el último reposo mi marido no puso suficiente harina y al sacarla siendo que ya era pegajosa de por si se rasgó y lo poquito que subió se bajó. Amasé nuevamentela plegué, le di la forma y la dejé reposar una vez más (esta vez con mucha harina) subió pero muy poco.
La puse al horno y no subió, como podéis ver el pan es bastante plano, casi el mismo tamaño de cuando lo metí en el horno..

Yo culpo a la masa madre que era extra lenta.
Al día siguiente fuí al súper y compré harina de centeno (Rye) y ya el primer día con las mismas cantidades 80gr + 110gr agua la textura era completamente diferente como en el video. En este paquete hasta explican como hacer la masa madre.
El 2º día se podían apreciar burbujillas, el tercer día mezclé 50% aguay y cernteno y apenas me ha subido pero creo que la consistencia era muy seca y al endurecerse por arriba no ha permitido que suba. A ver que tal hoy que ya he comenzado con Harina Blanca 40gr + 55gr de agua.
Esta masa madre es bastante compacta y se le ve activa, yo creo que esta vez no fallo.
Sigo alimentando los mismos porcentajes%?

Sin embargo, tengo varias dudas, en los videos se dice que el segundo día solamente se remueve ni se quita ni se añade. Pero en los pasos con las fotos (web: te quedas a cenar?) se indica que el segundo día si que se debe alimentar ¿...?
¿Como dejar la masa del pan ya preparada para meterla en el horno al día siguiente? He visto el comentario en varios hilos pero no acabo de entenderlo (para no ser una esclava del pan) ¿Como saber cuando la masa madre se ha sobrefermentado?

Bueno, espero no haberme equivocado de Foro, disculpad la extensión y todas las preguntas. Os pongo las foticos de mi primer pan.

[desayunando]

Madre mía, Melianteas, tú sí que te explicas! El pan está muy bien para ser de los primeros, greña incluida, y, aunque yo no la he usado, esa harina extra fuerte no debe ser fácil: creo que las harinas con tanta fuerza son buenas para recetas tipo brioche, etc., pero a veces para el pan son más complicadas.
De todos modos, calculando tus tiempos me parece que tu pan fermentó una barbaridad de horas, y para colmo después del segundo levado lo amasaste y fermentaste una vez más... puede que por eso no creciera nada en el horno.
Otra cosa... si la masa madre de centeno funcionó... ¿por qué empezaste una nueva?

Cada día al refrescarla me daba cuenta que era muy líquida, y pegajosa

La masa madre es tan líquida como uno quiera, yo suelo usar el mismo peso en harina que de agua porque me resulta muy fácil para calcular las recetas, pero depende de lo que quieras conseguir. Tú ponías más agua que harina (110 agua/80 harina), y además harina blanca, así que es normal que quedara muy líquida. Además así es muy difícil apreciar cambios porque no retiene el gas y no se aprecian las burbujitas como, por ejemplo, en una masa más espesa de centeno. No creo que la de centeno fuera mejor, sólo que probablemente se notaría más cómo crece, etc. Puedes empezar con una de centeno y después blanquearla.

en los videos se dice que el segundo día solamente se remueve ni se quita ni se añade. Pero en los pasos con las fotos (web: te quedas a cenar?) se indica que el segundo día si que se debe alimentar ¿...?
¿Como dejar la masa del pan ya preparada para meterla en el horno al día siguiente? He visto el comentario en varios hilos pero no acabo de entenderlo (para no ser una esclava del pan) ¿Como saber cuando la masa madre se ha sobrefermentado?

No hay que seguir unos tiempos exactos, porque depende de la temperatura, la harina usada etc., no te obsesiones con ello. Si sigues el método de te quedas a cenar seguro que consigues la MM, pero no tiene por qué funcionar exactamente como en las fotos, ten paciencia.
Para dejar la masa para el día siguiente ("retardar") se guarda la masa en la nevera, la temperatura disminuye la fermentación y así puedes prolongarla. Se puede hacer en varios momentos y depende de la receta, pero funciona muy bien si lo haces justo antes de empezar el segundo levado, cuando acabas de dar forma; lo pones en el banetón o similar, y hasta el día siguiente.
La sobrefermentación se aprende a ver con la práctica: según mi experiencia, en las masas líquidas se nota porque en vez de burbujas grandes en la superficie empieza a haber una especie de espuma; en las masa sólidas, porque deja de crecer e incluso se desinfla; y en las masas de pan... práctica!
En fin, de todo esto hay mucha información en el foro (retardar, aspecto de la masa madre, etc.), usa el buscador y seguro que encuentras más. Mucho ánimo y mucos panes!

[Melianteas]

La sobrefermentación se aprende a ver con la práctica: según mi experiencia, en las masas líquidas se nota porque en vez de burbujas grandes en la superficie empieza a haber una especie de espuma; en las masa sólidas, porque deja de crecer e incluso se desinfla; y en las masas de pan... práctica!
En fin, de todo esto hay mucha información en el foro (retardar, aspecto de la masa madre, etc.), usa el buscador y seguro que encuentras más. Mucho ánimo y mucos panes!

Okis... mi masa madre pasó de tener burbujas pequeñitas a tener la espuma por arriba, parecía más un capuchino que masa madre.

La harina de centeno la compré tras realizar ese primer pan y hoy es su 5º día todavía en construcción (ahora me voy a otro hilo porque la masa madre de centeno empezó como una reina y me está saliendo rana).

Gracias por contestar