Consulta para variar cantidad de ingredientes.

[Andrés Marcelo]

Hola, como bien explicado y tratado el tema del porcentaje del panadero en otra sección donde los ingrediente básico para un pan sea agua, sal, levadura tiene un porcentaje casi fijo, quisiera saber en caso de querer hacer otro tipo de panes que lleven huevos, manteca, azúcar , frutos secos, etc. si tiene también un porcentaje para poder adaptar una receta a la cantidad de pan que uno quiera hacer.
Gracias por la información que me puedan brindar.

[Mag]

No entiendo tu pregunta.

Cada pan lleva un porcentaje fijo de sus ingredientes, pero este porcentaje acostumbra a ser distinto en todos los panes. La sal es una excepción, suele llevar un 2% (aunque en algunos panes lleva especiales lleva más, y en masas dulces mucho menos). Pero el agua varía del 50% de los candeales y similares al 85/90% de las ciabattas.

Con la levadura pasa lo mismo. Un pan rápido y sin grasas lleva un 2% de levadura fresca. Un pan enriquecido puede llevar un 3% tranquilamente. Un pan con prefermentos o una fermentación larga puede llevar un 1% o incluso menos.

Vaya, que todos los ingredientes dependen de la receta que quieras hacer. Y los demás que has dicho (huevos, manteca, etc.) también depende de qué quieras hacer.

Lo importante, creo yo, es saber qué aporta cada cosa (si modifican la hidratación, si se requerirá más levadura o tiempo de fermentación, etc.) al inventarse las mezclas.

[Andrés Marcelo]

Quiero saber: tomo una receta X que sea dulce, donde dice que cantidad lleva de manteca,huevos,azúcar, etc. si quiero hacer más cantidad tomando como total la harina que vaya a usar ¿hay algún porcentaje o formula para saber cuanto llevaría de azúcar, manteca,huevos, etc. para mantener una relación y no sobrepasarme o quedarme corto con esos ingredientes?
Para un pan comun como bien dices anteriormente, de sal,levadura y agua hay porcentajes más o menos fijos y es más fácil de calcular ya sea para medio kilo de harina o más, uno puede calcular la cantidad de esos ingredientes, lo que no sé es para una masa dulce con otros ingredientes.
¿Cómo harías tu si tendrías que variar la cantidad de ingredientes teniendo una receta para un pan y quisieras hacer más cantidad, saludos, gracias.
Andrés.

[Miolo]

Andrés, no sé si te entiendo bien.
Si tienes una receta que lleva, por ejemplo, 1 Kg de harina y 200 gr de manteca y quieres hacer la mitad, tendrás que dividir entre dos todos los ingredientes, llevaría 500 gr de harina y 100 gr de manteca.
¿Es esto lo que preguntas?

[Andrés Marcelo]

Hola, si es eso, claro que hice ese procedimiento para hacer menos cantidad de pan en base a una receta que era para más cantidad, lo hice sin saber si era así lo correcto, pensé que habría una especie de porcenaje proporcional para variar esos tipos de ingredientes.
Tengo en mente comprarme una amasadora, el tema que trabaja con un mínimo de 5kgs. de harina, por eso quería saber cómo guiarme para hacer más pan tomando una receta que sea de 1 kg. de harina, el agua,la sal y la levadura la calculo con el tan mencionado porcentaje del panadero, pero no tenía idea de como incrementar la cantidad de otros ingrediente para hacer panes dulces que tengan manteca, extracto de malta, miel, huevos, frutos secos, etc.
Si es así de sencillo lo haré así y veremos que pasa. Gracias por la respuesta.
Andrés.