Masa madre hiperactiva el 2º día, después se duerme.

[Jerömme]

Yo tengo un gran dilema, en colombia creo ser el unico intentando esto de lograr una MM, y no se si tenga que ver esto de el paso de harina integral a harina blanca, el caso es que mi MM no muestra major actividad, se observan burbujas pero nunca crece, además, tiene un olor que no es desagradable, pero percibo ciertos aromas a alcohol, y no se si eso sea bueno, o malo, además! Bogotá no tiene nunca una temperatura de 20º, por ejemplo en este mismo instante tenemos 12º, y lo mas calido a lo que s epuede llegar es a 15º, entonces, leyendo en el foro veo que la gente habla de su MM dispuesta dentro de un armario. en fín, estoy muy dudoso al respecto, y estoy aburrido de hacer pan con levadura quimica. Pido disculpas por estar tan perdido con todo esto

Jerónimo.

[David S.]

Hola Jerónimo, lo primero de todo: no desesperarse.

Al principio, sin referencias, se está un poco perdido. ¿Cuanto tiene que subir la masa madre? ¿cuánto tarda? ¿cuál es el siguiente paso? ¿el olor?... (ver FAQ de cómo hacer masa madre)... todos nos hemos hecho preguntas similares. Ahora, en cambio, hay cantidad de videos y comentarios de la experiencia de los foreros con sus masas madre que te ayudan bastante. Así que poco a poco, dando tiempo. Que las condiciones de cada uno en su casa y entorno son diferentes.

Sobre lo del olor a alcohol, es normal. Eso indica también que hay actividad de las levaduras, y como consecuencia se produce, junto con el gas carbónico que tanto ansiamos, alcohol. Y ésto cuando fermenta cualquier masa, ya sea masa madre, como la masa del pan. Cuando lo metes en el horno, desaparece.

Es posible que con la temperaturas que comentas que tienes por allí la cosa vaya más lenta. Puedes intentar hacer una pequeña cámara de fermentación, no es difícil, o, como dices, meter la masa en un armario para caldear un poco, o ponerla cerca del motor del frigorífico o similar. No es imprescindible que llegues a 20º, pero cuanta más temperatura (hasta 26º más menos suele estar bien), la actividad se acelera más.
Supongo que en casa no estarás siempre a 12º, ¿no?

Vigila también las cantidades de harina y agua con que refrescas. Hay muchas maneras de hacer la masa madre, pero viene bien ser sistemático al principio y echar siempre la misma cantidad (por ejemplo, lo mismo de masa madre que de harina y de agua). Así puedes ir descartando cosas cuando algo no sale como esperabas.

¡Venga! que te falta muy poco y verás después qué diferencia

Y si tenes más dudas no lo dudes y pregunta en el hilo correspondiente. Seguro que encuentras respuesta

[David S.]

Sobre lo del olor a alcohol, es normal

Pongo entre comillas lo dicho por mi mismo anteriormente después de leer alguna cosilla sobre el asunto.
Añadiendo (también con interrrogaciones) que quizá un cierto olor a alcohol puede ser normal, pero si el olor es muy marcado a lo mejor ya no tanto.

Y es que parece que la fermentación puede deternerse en los casos en los que las levaduras se "autointoxican" con sus popios productos de síntesis: de la misma manera, por ejemplo, que la fermentación del vino se detiene sola cuando la tasa de alcohol llega a un determinado umbral. Eso puede llevar a que muchas levaduras mueran. Y por eso quizá no notes actividad.

Además quizá también ésto se haya sumado a la influencia de la altitud en Bogotá (2630m?). Con menor presión parece que la masa sube más rápido. Puede que haya subido, haya bajado, y lleve muchas horas esperando el nuevo alimento. Así que quizá pudieras probar a refrescarla con más frecuencia.


No se si van por ahí las cosas. A falta de más datos, puedes probar a ver que pasa y nos comentas.

[josugg]

Hay otro tema relacionado: mucha gente comenta que al pasar a alimentar la mm con harina blanca cesa la actividad.
En la harina integral hay muchas más levaduras (dormidas) que en la harina blanca, por lo que si no tenemos una población abundante de levaduras, al añadir harina blanca disminuimos mucho la población. Antes de pasar a refrescar con harina blanca necesitamos una población de levaduras sana y abundante, y el burbujeo del segundo o tercer día no es indicativo de ello. En cambio, usando el método del zumo, si hay burbujeo abundante podemos deducir que será debido a levaduras, y ya se puede refrescar con harina blanca.

entiendo que si pasa esto hay que volver a alimentar con harina integral ¿no?

[Miolo]

Alimentar de nuevo con harina integral es lo más conveniente, creo yo, pero tampoco te tomes lo de la masa madre demasiado en serio. Al fin y al cabo estamos hablando de vida, y la vida hace lo que le da la gana. Si mezclas harina y agua al final fermentará, tarde o temprano. Como ya se ha dicho infinidad de veces, el único ingrediente imprescindible es paciencia.

[Melianteas]

Realmente interesante.
Mi primera harina con integral de trigo tras 10 días apenas subía y las burbujas eran muy pequeñas aunque tenía la espuma sobre ella. Tras 8 días volví a ponerle harina integral subió un poquico (una tercera parte nada más) pero no hizo más burbujas. (80gr+110gr)
La he puesto en la nevera pero la doy por jubilada aunque huele muy bien.

El Lunes comencé una nueva masa madre con harina integral de centeno y eso es lo que me ha pasado comenzó maravillosa con burbujas el segundo día y había subido. Tras refrescarla con centeno el tercer día no varió mucho y ya la he rematado al ponerle harina blanca el 4º día. Ni sube y las burbujillas diminutas brillan por su ausencia. (80gr+110gr) Debo añadir que no tiene olor a NADA.

Así pues... ¿zumo natural de naranjas recién exprimidas, Zumo de compra 100% natural? o zumo de concentrado?
¿O intento regresar al centeno hasta que burbujee?

Ahora en Escocia esta semana estamos teniendo un Verano... lo que Ibán considera invierno Barcelonés 22ºC en casa y 16 en el exterior. Ideal para crear masa madre pero no para ir a la playita. Pero ya han dicho que la semana que viene tendremos temperaturas otoñales (yo creía que todavía estánamos en otoño...) por lo que yo creo que es el mejor momento para crear masa madre en este país.

Parece tan fácil en el video... arggg

[David S.]

Melianteas, ¿por qué no pruebas con una hidratación del 100% (mas menos 1 parte de masa madre madura/ 1 parte de harina/ 1 parte de agua), tanto para la masa madre de trigo como para la de centeno, así, en paralelo, para ver diferencias? Siguiendo cada una con integral.
Puede que sea la hidratación alta lo que haga que no se aprecie bien la evolución. Limpia bien el bote después de mezclar, haces unas marcas, y si no es con el primer refresco seguro que con el segundo sube.
Estate un poco atenta, ya verás

[Mag]

Sobre lo de qué zumo de naranja, creo que lo importante es que tenga algo de acidez, así que no importa cual sea mientras haya algo de ácido asórbico.

Por otro lado, ¿por qué das esas masas como jubiladas? Si la primera huele bien, dale un par de refrescos y trata de hacer pan con ella, probablemente te lleves una sorpresa

[Melianteas]

A pesar de refrescarlas tras 7 días han perdido toda la actividad aunque regresé al centeno. Yo creo que más que jubiladas están muertitas aunque todavía no las he tirado (por si las moscas).
La primera que hice tras 10 días no conseguí que subiera y el pan falló.
Ahora estoy en mi 4º intento, comencé ayer con la técnica de 2 cucharadas de harina integral de centerno y 2 de zumo de piña. Espero con paciencia para ver como me sale a mi el experimento de la microbióloga.
Día 1 Harina de centeno 2 cucharadas soperas + 2 cucharadas zumo naranja
Día 2 Repito pero esta vez cambio al zumo de piña. No hay actividad en la MM
Día 3 Está por llegar.

Mi marido tomó la mitad de mi masa inactiva le añadió zumo de naranja y como buen scottish no pudo resistir la tentación de añadir Levadura Allinson's granulada (un poquico no más) y hoy se ha liado a hacer pan pues parece que se ha reactivado. Yo hubiera esperado un día más pero... quiere hacerlo él y eso le hubiera supuesto hacerlo yo mañana.

[martiki12]

A mi me ha pasado lo mismo hoy... bueno ayer!
Hice una masa madre con harina de centeno y agua. Ayer por la tarde, que representaba el segundo día, la masa había subido bastante y se veia con burbujitas y con muy buen aspecto, pero no hice nada pues el olor no era agrio y no me parecía el olor que tenía que tener una masa madre lista para volver a alimentar... total que esta mañana me levanto y me la encuentro llena de burbujas en la superficie, pero el nivel había vuelto al inicial...
La pregunta es: ¿la tengo que tirar y empezar de nuevo? Mi idea era esperar otro día a ver como reacciona y volver a alimentar... pero ahora dudo.
¿Podría alimentarla con zumo en lugar de con agua?
En fin... es tan complicado esto de hacer MM!!! No logro que me salga!!!
Gracias!!!!
M.