Pan, calor y burbujitas

[Guillermo]

Es estimulante ver que a nivel universitario y con medios sofisticados hay mucha gente a “la caza de las burbujas”. Siendo por otro lado un tema no resuelto.
Con las aportaciones que ha habido y lo manifestado en diferentes hilos del foro al respecto, mi propio resumen siempre en el terreno especulativo es este:

1- Las burbujas pueden aparecer tras una fermentación en directo.
2- Su presencia se favorece en fermentaciones largas a bajas temperaturas
3- Su presencia se incrementa tras primera, segunda o ambas fermentaciones en nevera
4- Podrían coexistir burbujas de diferente naturaleza.

PUNTOS 2 Y 3.
La mayor solubilidad del CO2 en agua a bajas temperaturas y la rigidez de la masa provocaría una mayor concentración del gas cuya expansión y escape produciría en el horneado una cantidad suplementaria de burbujas. Esto sería una explicación plausible al incremento de burbujas.

PUNTO 4.
En los primeros momentos del horneado se produce una condensación del vapor sobre la superficie de la masa que absorbe el calor de condensación calentándose y dilatándose para posteriormente enfriarse de nuevo por evaporación de parte del agua contenida en la masa.
Las dilataciones y contracciones producidas en la superficie irregular (su lisura aparente es solo a nivel macroscópico) ¿podrían originar también unas ampollas de distinta naturaleza a las consideradas por la fermentación en frío?

A ver si encontramos nuevas aportaciones.

[el encinal]

las burbujas se forman por la accion de la levadura al consumir el azucar de nuestra masa liberando CO2, haciendo qe se extienda la masa, formando celdillas qe hacen crecer y esponjar nuestros productos. Un pan de buena calidad retiene mejor ese CO2, la combinacion con otros ingredientes como huevos y grasas ayudan a dar mejor estrucutura, humedad y sabor, ademas de prolognar el tiempo de vida de nuestros productos.

durante el horneado la levadura sigue haciendo de las suyas hasta q llega a los 60°C, despues de esto comienza a morir y nuestro pan deja de crecer. es cuando la miga comienza a coagularse y adquiere su forma final.


Las ampollas en el pan son un defecto qe se produce por una cantidad de agua mayor a la recomendada. falta de amasado o por una fermentacion incorrecta

[fvazquez]

Las ampollas en el pan son un defecto qe se produce por una cantidad de agua mayor a la recomendada. falta de amasado o por una fermentacion incorrecta

Pues que "defecto" tan atractivo!, ami me fascinan y es una de las razones por las que comencé a aprender sobre panificación...

Salut!

[Skytten]

Las ampollas en el pan son un defecto qe se produce por una cantidad de agua mayor a la recomendada. falta de amasado o por una fermentacion incorrecta

Pues yo tengo entendido que esas ampollas se forman en la corteza cuando se retarda la fermentación de la masa en el frigo.

[pardo]

Guillermo
Has averiguado algo mas de esto?

Podría tener relación con esta historia el hecho de que en panes tipo vidre con hidrataciones estilo sopa, lo que se hace es "La Burbuja" y por tanto tenemos este fenómeno a partir de una masa con una piel finísima, que en el caso del pan de vidre se da aunque la masa no esté fria.
Al mismo tiempo, y aunque la masa no esté tan blanda, pero si está fresca (de temperatura) y húmeda, otra vez tenemos una última capa que no ofrece resistencia y crece y crece...como una burbuja de chicle cuando ya se ha pasado tanto masticarlo.

Si la cosa fuese por ahí, tendría su lógica que la piel de la burbuja se queme, tanto por dentro como por fuera.
En cambio, el mismo pan, puesto al horno saliendo de fermentación fresquita o puesto al horno una vaz atemperado no tiene nada que ver de aspecto. El que ha entrado frio tiene burbujas, está rojizo y la corteza está muy buena, y el mismo pan atemperado, ni está tan rojizo, ni tiene burbujas y sí tiene la corteza mas gruesa.
Lo que me intriga es que, como al principio de la fermentación controlada esto era un "defecto" los fabricantes de mejorantes inventaron unos mejorantes "anti burbujitas" , no sé por que se caracterizaban estos mejorantes pero el que los diseñó supongo que sabía a donde quería ir a parar.
Vete a saber.

[Guillermo]

Has averiguado algo mas de esto?

No tengo más información, excepto la manifestación de un conocido panadero en una entrevista que le hicieron, donde indica que la presencia de burbujas es ya un indicativo de la buena calidad del pan.
He buscado esa información que salió en un periódico o revista y lamentablemente no la encuentro. Y mira que he dado unas cuantas vueltas por el foro.

[Azt3c]

Yo no concuerdo con que sea por ser un pan de buena calidad.
pero estoy interesado en el porque sucede, ya que no me gusta el aspecto de las burbujas cuando son grandes y no pequeñas.

podría ser por la cantidad de grasa que contenga la harina ?
digo, porque siempre que frió algo aparecen muchas burbujas chicas.

[Guillermo]

Yo no concuerdo con que sea por ser un pan de buena calidad.

¿Tienes nuevos argumentos que avalen esa afirmación?

pero estoy interesado en el porque sucede, ya que no me gusta el aspecto de las burbujas cuando son grandes y no pequeñas

¿Qué diferencia de tamaño consideras para clasificarlas como grandes o pequeñas?

[Azt3c]

Yo no concuerdo con que sea por ser un pan de buena calidad.

¿Tienes nuevos argumentos que avalen esa afirmación?

pero estoy interesado en el porque sucede, ya que no me gusta el aspecto de las burbujas cuando son grandes y no pequeñas

¿Qué diferencia de tamaño consideras para clasificarlas como grandes o pequeñas?

mi simple argumento es que un pan tiene que exceder en varios aspectos, según uno de mis "maestros" el pan tiene que ser agradable al tacto, al olerlo, al escuchar su corteza crujir y tener buen sabor, por ende las burbujas le dejan en mi caso una desagradable sensación al tacto, claramente desde un punto de vista extremadamente exigente.

las burbujas que dentro de todo las tolero son las pequeñitas que no superan los 3 a 4mm, pero cuando se generan burbujas de 1 a 1cm y medio ya me parece que es un defecto importante.

[Guillermo]

Según Francisco Tejero

“La temperatura final de la masa influye en la fuerza de la misma. A partir de 25º C va aumentando proporcionalmente la fuerza y la tenacidad, y aumentando la velocidad de la fermentación. Por el contrario con temperaturas inferiores a los 25º C, aumenta la extensibilidad, se frena la fermentación y disminuye la fuerza, de tal forma que si la temperatura es extremadamente baja (por debajo de 23º C) se producirá en la masa una gran debilidad lo que provocará ampollas (burbujas en la corteza de los panes). “
y
“Por otro lado, cuando la temperatura de fermentación es inferior a 25º C, la masa además de fermentar más lentamente, va perdiendo fuerza y tenacidad. Por todo ello, hay que tener en cuenta que cuando se utilizan las técnicas de la fermentación controlada o se somete a la masa al frío para relentizar la fermentación, hay que dotar a la masa de mayor fuerza para compensar el equilibrio y la pérdida de fuerza”

Parece que estos comentarios no hacen sino avalar lo que se viene diciendo sobre las largas fermentaciones y bajas temperaturas de las mismas en cuanto a la formación de burbujas.
¿Podría por otra parte inducirse que al no dotar de fuerza suficiente a la masa fermentada en esas condiciones, se provoca la formación de burbujas como un posible defecto?.
Un repaso por las fotografías de algunos grandes panes aparecidos en el foro no inclinan la balanza del lado de los defectos, al igual que algunas de las que se incluyen en el libro de Xavier Barriga o Anna Bellsolá; primeros interesados imagino, en mostrar piezas impecables.
De modo que

mi simple argumento es que un pan tiene que exceder en varios aspectos, según uno de mis "maestros" el pan tiene que ser agradable al tacto, al olerlo, al escuchar su corteza crujir y tener buen sabor, por ende las burbujas le dejan en mi caso una desagradable sensación al tacto

A mi modo de ver se trata solo una cuestión de gusto personal, respetable por supuesto.