Diario semanal panadero 18-24.7.2011 ¿Que has horneado?

[Migas]

Quizás con la versión MM queda la masa algo más pegajosilla.... no me preguntes el por qué, pero vamos, se forma perfectamente.

Muy buen video, Izaskun, me ha gustado. A mi eso de tener una masa más pegajosa que en los videos de formado me pasa a menudo. No sé si me falta algo de amasado (cada vez confío más en los reposos y pliegues y amaso menos), de fermentación o es la masa madre

Tengo el mismo problema y lo peor es cuando estoy formando el pan porque se me sigue pegando mucho la masa a las manos, no sé si por los calores de ahora o qué pero los formados son un rollo y tengo que ir con muchiiiiisimo cuidado. Tomo nota del video a ver si aprendo algo.

[JLAbad]

(casi) Comprendido

JLabad, ¿Qué (casi/cosa) no has comprendido? quizás no me he explicado bien

Es que hay conceptos a los que todavía no llego

Todavía estoy en distinguir mezclar, amasar, reposar, formar, hornear. Lo de autolísis me ha dejado de aquella manera...

Gracias & saludos,

Jose

[Izaskun]

Bueno, pués yo sigo, que no se diga que no le ponemos ganas y voluntad

Hoy han tocado mis archi repetidas Anciennes, esta vez individuales, bueno, individuales para tragaldabas

¡Qué ricas, oye!

032 - anciennes individuals amb llet.JPG (81.97 KiB) Visto 5679 veces

033 - anciennes individuals, molla.JPG (80.17 KiB) Visto 5679 veces

(Disculpad por el tutti colori de las fotos... está claro que para la fotografía no doy más de sí/mi )

[Izaskun]

Lo de autolísis me ha dejado de aquella manera...

JLAbad, a ver que te parece este hilo.

[JLAbad]

Lo de autolísis me ha dejado de aquella manera...

JLAbad, a ver que te parece este hilo.

Ahora comprendo qué es la autólisis pero dejo de comprender la receta

Mezclamos poolish con los ingredientes, pero en el hilo de autólisis se comenta que sería harina+agua, sin levadura. ¿Cuando indicas autolisis hace referencia al poolish? ¿a alguna proporción de harina+agua que forma parte del total?

Gracias & saludos,

Jose

[Izaskun]

en el hilo de autólisis se comenta que sería harina+agua, sin levadura.

Sí JLAbad, es así. Después de mezclar lentamente estos dos ingredientes, harina y agua, se deja reposar unos 20- 30 minutos, para retomar el amasado al cabo de ese tiempo con el resto de ingredientes. Es decir, se añaden : poolish, biga, masa vieja, o prefermento que contenga levadura, azucar, miel, levadura, fresca o instantánea, sal.... uloquesea, según te pida la receta que quieras hacer.

En el caso de elaborar un pan exclusivamente con MM, ésta se mezcla con el agua y la harina desde el principio, para incluirla en la autólisis.
Si además de MM quieres usar algo de levadura ésta se añade siempre después de la autólisis que has hecho previamente, con MM, agua y harina. Por lo menos yo, así lo hago

[JLAbad]

en el hilo de autólisis se comenta que sería harina+agua, sin levadura.

Sí JLAbad, es así. Después de mezclar lentamente estos dos ingredientes, harina y agua, se deja reposar unos 20- 30 minutos, para retomar el amasado al cabo de ese tiempo con el resto de ingredientes. Es decir, se añaden : poolish, biga, masa vieja, o prefermento que contenga levadura, azucar, miel, levadura, fresca o instantánea, sal.... uloquesea, según te pida la receta que quieras hacer.

En el caso de elaborar un pan exclusivamente con MM, ésta se mezcla con el agua y la harina desde el principio, para incluirla en la autólisis.
Si además de MM quieres usar algo de levadura ésta se añade siempre después de la autólisis que has hecho previamente, con MM, agua y harina. Por lo menos yo, así lo hago

Ahora sí lo he entendido

Mil gracias & saludos,

Jose

[Merak]

Hola, no he podido resistirme a escribir unas palabras, !Que bocadillos me plantaba yo con esos panes de esas fotos que acabo de ver! Izaskun, mi humilde enhorabuena. Aunque esta semana no he hecho pan, con esta visita me están entrando unas ganas....Menos mal que llega el finde, que tengo más tiempo y puedo hacer. Ya tengo mi MM poniéndose guapa, fuera de la nevera, para mañana. Saluditos.

P.D. que pinta tiene todo lo que haceis!!!

[Moca]

He probado a hacer pan brié siguiendo la receta de http://www.gastronomiaycia.com/2010/03/19/pain-brie/
De aspecto no quedó muy allá pero de sabor estaba muy rico, volveré a intentarlo otro día
Se me olvido hacer una foto con un pan cortado para ver el interior, que es de una miga muy prieta.

[/url]

[MMF]

Yo sigo con los molletes. Hoy he hecho otra prueba y a mi juicio van mejorando en cuanto a sabor se refiere. Son similares a los que hice la semana pasada, pero esta vez con masa vieja. Es curioso cómo cambia el sabor y la textura, aunque no dudo que siempre serán mejorables. La receta:

250 g masa vieja (que los panaderos por aquí llaman masa madre)
250 g harina panadera
250 g harina repostería
100 g harina recia
375 g agua
20 g manteca de cerdo
12 g sal
4 g levadura fresca
Todas las harinas que he utilizado son de El Amasadero.

Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa lisa y elástica. Es una masa blandita pero se amasa muy bien. Hacer una bola y guardar para retardar (en mi caso 18 horas)

Atemperar durante 1/2 hora. Cortar porciones de 100 g aproximadamente y dejar hasta que esté a temperatura ambiente. Formar bolas y dejar descansar 10-15 minutos. Estirar las bolas con la palma de las manos hasta formar un panecillo alargado. Descansar sobre tela de lino alrededor de una hora. Tenemos que apurar la fermentación hasta notar que no le queda fuerza a la masa (no quiero decir sobrefermentar), de lo contrario la pieza romperá en el horno y se producirá una greña, que aunque no queda fea, no es lo que pretendemos. Tendrá que quedar un bollito liso en la superficie. Yo tenía algo de prisa y los he metido en el horno 10 minutillos antes y algunos han greñado ¡Impaciente!

Hornear a 180º con vapor durante los 14 minutos que dura la cocción. Enfriar en rejilla.

molletes y panes semillas 23711.jpg (42.26 KiB) Visto 5605 veces

corte molletes 23711.jpg (53.17 KiB) Visto 5605 veces

corte semillas 23711.jpg (57.68 KiB) Visto 5605 veces

Pobres panes con semillas que me olvidaba de ellos. Pues si, aunque todo el protagonismo lo tienen hoy los molletes, estos panecillos no tienen que sentirse mal ni tener ninguna envidia porque están de lo lindo. Muy buenos. Hechos con una combinación de harina de trigo y harina con semillas, hidratado a ojo pero muy hidratado, su levadura y su sal. Otro día mediré bien las cantidades y las especificaré, pero puede llevar alrededor de un 80% de agua. Casi sin amasar y retardada la primera fermentación. Con todos los cuidados que requiere una masa muy hidratada a la hora de cortar y formar y horneador con vapor a máxima potencia durante 10-12 minutos y el resto, hasta completar 30 minutos, a 190º.