Brioche con levadura fresca

[Esti]

Ibán muchas gracias por la ayuda!!
La verdad es que no se me habría ocurrido meter la harina en la nevera. Y mira que tiene su lógica.

[Izaskun]

Uy, ¿te has pasado al brioche con levadura fresca? Tiene muy buen aspecto, por cierto. Entonces, comparado con el que hacías de masa madre, ¿qué opinas? ¿Qué diferencias hay en el sabor y, sobre todo, en la conservación, en los panes enriquecidos?

Mag, en realidad estos dos brioches no se pueden comparar, en este con levadura, toda la hidratación procede de los huevos y la mantequilla; estos dos ingredientes le proporcionan todo el sabor y creo que no es tan necesario incorporarle MM. Queda muy suave y liviano ! En cuanto a su conservación.... ¡huuummm!... creo que dura... un suspiro. ¡Es irresistible! cae en un día!

El de MM 50%h, digamos que tiene más "mordida" y con un sabor para mí excelente que a falta de "grasas extras" le proporciona, como es natural, la MM.

Sea como sea, yo los panes estilo brioche, (aunque lo más normal es que los congele inmediatamente después de que enfríen) los envuelvo primero en papel blanco de cocina y luego con aluminio; así se mantienen unos días en perfectas condiciones

[Crist]

Cuando he sacado el brioche del horno se ha partido y horror.... dentro en el centro habia un agujero estaba crudo y salia la pasta como si fuera crema pastelera (directo a la basura), he seguido los pasos de la receta ¿alguien me puede ayudar para saber donde me he cometido el fallo?, el horno con ventilador 180º unos 30 minutos cuando lo he sacado parecia que estaba bien cocinado, de hecho los bordes estabas esponjosos y bien hecho. Lo amase unos 30 minutos en un bol dentro del fregadero con cubitos para que no se calentara la masa. No quiero darme por vencida pero... un fiasco.
cris

[Izaskun]

Vaya Crist, qué pena!
Evidentemente el problema ha sido que ha salido del horno todavia crudo, en realidad, por lo que cuentas, muy crudo.

Estoy revisando la receta y es tal cual la explica Bertinet en Crujientes:
"Tener precalentado el horno a 190º y hornear los individuales durante 10/20 min. Si se ha optado por un pan entero, en molde, bajar la temperatura a 180º al cabo de 10min. y luego hornear durante 25 / 30 min.más"
Así es que un brioche grande necesita por lo menos 40 min, (siempre según Bertinet.)

No obstante yo por mi cuenta añadí un apunte ya que me parecía un detalle importante :
"Hay que tener en cuenta que cada horno es un mundo, así que esas indicaciones son solo orientativas"
Por este motivo en el mío, un brioche de esas dimensiones necesita 45 min aprox. y pongo el horno a 150º con aire y solera, pero claro, esto es con mi horno. No te va a quedar más remedio que buscar/encontrar tu temperatura y tu tiempo

Anoté también lo que escribe Reinhard en El aprendiz de panadero:
" Según Peter Reinhart, al salir del horno, la temperatura interna de los panes deben llegar a 88º C y la de los bollitos a 82º C"
Si lo dice él tendremos que darle un voto de confianza, no? de todas maneras yo no saco un brioche grande del horno hasta que llega a los 92ºC (como veis no le hago mucho caso a nadie ni aún siendo una autoridad en la materia )

Deduzco por lo que te ha pasado, que no le has "tomado" la temperatura final a tu brioche ( ¡te pillé! ) Piensa que, aún en el caso de no tener termómetro, podías haber pinchado el pan con cualquier punzón y te hubieras percatado claramente de que todavía no estaba bien cocido.

No quiero darme por vencida

Éso es lo que esperamos tod@s ¡Venga, ánimo y dále otra vez!

[pera]

Hola a todos! Soy nuevo en el foro y me asalta una duda. A ver si alguien me echa una mano, por favor. Acabo de preparar la masa de brioche con la receta de Bertinet. La he dejado fermentar a temperatura ambiente durante un par de horas. Ahora me dispongo a introducirla en el frigorífico durante 12-14 horas para, transcurrido dicho tiempo, dejarla atemperar, bolearla, pintarla y hornear. Mi duda es si se puede bolear la masa tras las dos primeras horas de levado (con los previos pliegues para darle fuerza) e introducirla ya boleada en el frigorífico. Luego, pensaba dejarla atemperar para pintarla y hornearla. La última vez que la boleé tras sacarla de la nevera no le pude hacer los mencionados pliegues ya que no terminaba de atemperarse y se encontraba muy rígida, por lo que decidí porcionarla directamente (cortándola con un cuchillo) y bolearla. Luego la dejé levar un par de horas.

Gracias y espero vuestra ayuda!

[RafaQ]

Abro este hilo para algunos fanáticos de la masa de brioche, como yo. Lo primero que tengo que decir es que es una masa de las de tiempo, es decir, hay que tomarse su tiempo para hacerla. Lo mejor es que tenemos el "frigo" y toda la noche para reposar la masa. También es una masa que agradece el calor. Así que si tenéis una cocina calentita, mejor. Si no esperar al verano.
Bueno al tajo. Los ingredientes son:
- 250 grs. de harina de fuerza (yo uso la tradicional zamorana que es de 200)
- 175 grs. de mantequilla (sin sal).
- 3 huevos clase M.
- 15 grs. de azúcar.
- 8 grs. de levadura fresca.
- 1 cucharada de leche tibia.
- 8 grs. de sal.
- un poco de mantequilla para untar el molde y huevo batido para pincelar la masa.

Yo uso una batidora (KA) con un gancho de amasar, pero se puede hacer a mano en un bol.
Poner en el bol la harina, el azúcar, la sal y poner en funcionamiento la batidora. Ir añadiendo los huevos de uno en uno, mejor si están batidos, y finalmente la levadura disuelta en la cucharada de leche. Hay que trabajar la masa durante unos 10 minutos o hasta que la masa quede lisa y elástica. Añadir la mantequilla en pomada poco a poco. Seguir batiendo ( o amasando a mano) hasta que se incorpore. La masa debe quedar brillante, elástica y lisa.
Ahora tenemos que dejarla en un bol aceitado y tapado con un film transparente hasta que doble su volumen. Esto dependerá de la temperatura, pero calcular que a 25º - 30º tarda unas 2 horas. Al cabo de ese tiempo, ponerla en la mesa y desgasificarla y amasarla a lo Bertinet ligeramente. Volver a meter en el bol y taparla con el film transparente y.. al frigorífico unas 6 horas como mínimo. Vamos, que toda la noche.
Untar un molde de los de flan, pero también vale uno redondo de unos 15 cm., con mantequilla. Separar un trocito pequeño de masa, como de una pelota de golf. El resto de la masa bolearla y meterla en el bol. Con el dedo, hacerle un pequeño agujero en la parte superior de la masa. Ahora, bolear la pelotita de golf y ponerla en el agujerito que hemos hecho. Pintarla con huevo batido y dejarla reposar tapada a unos 25º hasta que doble su volumen. Precalentar el horno, arriba y abajo, con la rejilla en la mitad, a 180º.
Cuando haya doblado su volumen, volver a pintar con huevo y al horno. Cuando este doradito pinchar con una aguja para ver si sale limpia. Eso será que esta hecho. Sacar del horno, desmoldar y poner en una rejilla para que se enfríe.
El olorcito que deja en la cocina es impresionante. También se pueden hacer pequeñas bolitas y ponerlas en moldes más pequeños. En fin, vosotros decidís, pero el método es el mismo.
La masa es sosita, pero eso le da su encanto, porque vale para dulce y para salado. Que vuestra imaginación os guie. Yo la he probado con salmón ahumado, con mermelada...
No he podido poner fotos por que no me ha dado tiempo a hacerlas. ¡¡¡Se lo han comido todo!!! pero prometo ponerlas.
Venga, a por el brioche, y haced las fotos antes de que os lo coman.

[RafaQ]

Por fin he podido hacer fotos antes de que se los zamparan. Están recién sacados del horno y no he podido hacerles una foto de la miga. Están esponjosos y buenísimos.

[MarisaM]

Hola
Necesito ayuda. Mi brioche es bueno con testura esponjosa,buen sabor pero nada bonito, cuando lo meto en el horno empieza abrirse. ¿Qué es lo que hago mal?
Alquién me puede decir ¿Por qué pasa esto?.
Gracias

[Izaskun]

Si se abre o greña por cualquier lado puede ser falta de fermentación pero si queda deformado, puede ser un fallo al formar. ¿Tienes una foto?

[MarisaM]

no sé porque siempre me pasa lo mismo,hago todos los tiempos de fermentación
al pie de la letra,están esponjosos,con un sabor a brioche de cuando era niña,pero feos.