Características de la harina (Tema fijo)

[aurinko]

Otro ratito hablamos de las características de la harina: tenacidad, elasticidad, extensibilidad, valor P/L, etc.

Vale

[sonia]

Tengo una duda sobre la fuerza de la harina.

En el supermercado halal de cerca de casa venden harina de trigo a granel, no hay indicaciones de ningún tipo.
¿Cómo puedo saber si es una harina "floja" de super o si me va a dar un buen resultado? Naturalmente puedo probarla amasando un pan, pero preferiría no perder el tiempo...
¿Existe la prueba del algodón para conocer la "dureza" de una harina?

Gracias.

[Fougasse]

¿Existe la prueba del algodón para conocer la "dureza" de una harina?

Pues sí Sonia, parece que hay una manera, aunque no se yo si el paisano te dejará probarla
Verás, puedes meter la mano en el saco de harina y coger un puñado. Apriétalo fuerte y si no se compacta ni siquiera durante un instante e inmediatamente se desmorona, sabrás que es harina de fuerza. Puedes hacer pruebas en casa con las diferentes harinas que tengas y que conozcas e ir observando.

Te copio lo que he encontrado:

¿ COMO DISTINGUIMOS UNA HARINA DE OTRA ?
Puede ocurrir,(y de hecho ocurre) que en un momento dado, no tenemos ninguna manera de saber si la harina que vamos a utilizar es o no de fuerza. Para averiguarlo es muy fácil, cogemos con la mano un puñado de harina y comprimimos con fuerza.
Si la harina es de fuerza, por sus propias características de recia, veremos que se desmorona, se cae enseguida, los granos no mantienen ninguna unidad.
Sin embargo la harina floja se compactará y mantendrá unos instantes la forma de la mano.
Fuente: Artículo de Morter en el newsgroup es.charla.gastronomia

[sonia]

Gracias por la respuesta.

Creo que haré la prueba en casa, con las harinas conocidas y compararé con ésta de origen incierto. No quiero desencadenar la yihad de las harinas...

[Pepin]

A mí lo que me gustaría que alguien con experiencia explicara es, en lenguaje de andar por casa, las características que se consiguen en los panes utilizando los distintos tipos de harina. Aparte del sabor, claro está.

Es decir, por ejemplo, si utilizando una harina de fuerza se consiguen panes con corteza más crujiente, o con miga más esponjosa, o si la harina integral mejora el sabor, pero hace que la miga salga más compacta y que los panes se endurezcan primero.... Ese tipo de cosas, y de forma general, claro. Luego ya sabemos que cada fabricante de harina es un mundo, y de unos a otros hay muchas diferencias, pero habrá ciertas generalidades, creo yo. Más que nada, para ir probando con distintas harinas y mezclas, e intentando lograr panes más adaptados a los gustos de cada uno.

[Miolo]

Así de buenas a primeras se me ocurre que la fuerza de la harina, si es excesiva, hace que la miga tenga una textura gomosa. Puede quedar un pan muy bonito y la miga quedará alveolada (si el pan se hace bien, claro), pero no tierna y esponjosa.
Creo que es una buena idea acostumbrarse a una receta y repetirla con distintas harinas. Es sorprendente lo que cambia el resultado, a mejor, a peor, o simplemente a distinto.

[Pepin]

Así de buenas a primeras se me ocurre que la fuerza de la harina, si es excesiva, hace que la miga tenga una textura gomosa. Puede quedar un pan muy bonito y la miga quedará alveolada (si el pan se hace bien, claro), pero no tierna y esponjosa.

¿Ves? Ese tipo de consejos son lo que a mí me gustan, porque ayudan a saber qué tipo de mezclas de harinas hacer, sin tener que hacer multitud de combinaciones.
¿Y la harina integral? ¿Y la de centeno? ¿Qué efectos tienen sobre la pieza final, aparte del sabor?

[Gusete]

¿Y la harina integral? ¿Y la de centeno? ¿Qué efectos tienen sobre la pieza final, aparte del sabor?

Jo, que preguntaza! Simplificando mucho muchísimo:
- Harina integral: el salvado, durante el amasado, impide o dificulta en cierta medida el correcto desarrollo de las "redes" de gluten. Por eso los panes son más pesados, menos esponjosos. El % de harina integral en la mezcla va en gustos, pero debe buscar un equilibrio entre lo integral y lo esponjoso. Yo he llegado a probar un pan casi 100% integral, y estaba hasta bueno
- Harina de centeno: poco, muy poco gluten, además de otras diferencias químicas. La base es que esa pobreza en gluten genera también masas más pesadas
- Harina de centeno integral: La repanocha, mezcla las dos cosas anteriores y te estarás peleando con una papilla inamasable

[Colette]

¿Existe la prueba del algodón para conocer la "dureza" de una harina?

Pues sí Sonia, parece que hay una manera, aunque no se yo si el paisano te dejará probarla
Verás, puedes meter la mano en el saco de harina y coger un puñado. Apriétalo fuerte y si no se compacta ni siquiera durante un instante e inmediatamente se desmorona, sabrás que es harina de fuerza. Puedes hacer pruebas en casa con las diferentes harinas que tengas y que conozcas e ir observando.

Te copio lo que he encontrado:

¿ COMO DISTINGUIMOS UNA HARINA DE OTRA ?
Puede ocurrir,(y de hecho ocurre) que en un momento dado, no tenemos ninguna manera de saber si la harina que vamos a utilizar es o no de fuerza. Para averiguarlo es muy fácil, cogemos con la mano un puñado de harina y comprimimos con fuerza.
Si la harina es de fuerza, por sus propias características de recia, veremos que se desmorona, se cae enseguida, los granos no mantienen ninguna unidad.
Sin embargo la harina floja se compactará y mantendrá unos instantes la forma de la mano.
Fuente: Artículo de Morter en el newsgroup es.charla.gastronomia

Realmente es así? Antes de empezar a hacer pan había oido eso...y en algún libro, ya no recuerdo cual, leí que eso realmente depende de lo "fresca" que sea la harina desde que se ha molido y no tanto de si es de fuerza o es floja. También antes pensaba que se notaba en la molienda, pero tampoco...asi que ya...sólo sé que no sé nada!

[Sarmale]

¿Y los diferentes tipos de harina?
En los libros aparecen harinas que no conozco: al menos, en el de Peter Reinhardt. Harina de trigo durillo, harina sin blanquear...

Qué poca cultura "envasadora" de harinas. Leo un sinfín de post sobre las W y demás, la fuerza de la harina, etc. y luego me encuentro con envases en los que, si ponen el valor nutricional, te puedes dar con un canto en los dientes...

Tanto trigo que cultivamos y tan poca harina, qué pena...