Diario semanal panadero 22-28.08.2011 ¿Qué has horneado?

[Jano]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí

[Miolo]

Pan de trigo hecho ayer:

2011-21-08.jpg (84.25 KiB) Visto 7825 veces

Fariña galega, 74% de hidratación. Una única fermentación, formado y al horno.

corte.jpg (84.32 KiB) Visto 7825 veces

Y hacía crec, crec

crec.jpg (89.29 KiB) Visto 7825 veces

[Migas]

¡¡Miolo, vaya pan y vaya corteza !!

Aquí os dejo mis panes de la semana pasada.

El primero es un pan blanco con 100 mm trigo blanca, 280 gr harina (50 gr. trigo integral, 170 allison fuerza y 50 gr trigo blanca RdS), 190 de agua y 5 sal. Retardado en nevera durante dos días. Se me olvidó greñar antes de meterlo al horno.

Casí a la vez hice pan de molde siguiendo la receta de Dan Lepard. No me han salido como otras veces por el tema de la harina principalmente. Lleva la mitad harina Allison de fuerza y la otra mitad trigo blanca RdS y se me olvidó que la Allison necesita bastante más liquido que otras harinas. Con todo el pan no ha salido malo lo único es que no tan esponjoso como otras veces.

El último es un pan con 100 mm centeno integral, 175 agua, 200 harina Allison seed and grain, 50 harina centeno integral, sal y semillas variadas. Retardado en frigo sino recuerdo mal dos días también. Este ha salido buenísimo y me ha encantado.

Entremedio, he hecho también unos molletes que pongo en el hilo correspondiente.

[David S.]

2 kilacos de hogaza el miércoles pasado en manos diminutas

Hogaza 2K.jpg (191.01 KiB) Visto 7790 veces

[Pumuki]

Fariña galega, 74% de hidratación. Una única fermentación, formado y al horno.

Miolo ... te he pillado!! 74% de hidratación y esos burbujones?????????????

Cuántos plegados durante la primera y única fermentación? Con levadura o MM? Si es con MM, esponja, biga o qué tipo? De fermentación "normal" o retardada? Cuánto tiempo de fermentación? Y en el horno... cuánto tiempo y Tª?

Don Miolo, es usted sospechoso de hacer unos panes estupendos, así es que está obligado a responder al tercer grado!!!!

Me muero de la envidia...

[Eva1]

Fariña galega, 74% de hidratación. Una única fermentación, formado y al horno.

Miolo ... te he pillado!! 74% de hidratación y esos burbujones?????????????

Cuántos plegados durante la primera y única fermentación? Con levadura o MM? Si es con MM, esponja, biga o qué tipo? De fermentación "normal" o retardada? Cuánto tiempo de fermentación? Y en el horno... cuánto tiempo y Tª?

Don Miolo, es usted sospechoso de hacer unos panes estupendos, así es que está obligado a responder al tercer grado!!!!

Me muero de la envidia...

Suscribo todo lo que ha dicho

[soy Circe]

2 kilacos de hogaza el miércoles pasado en manos diminutas

Pero qué pan... Enhorabuena... estoy intimidada... no me atrevo a amasar ni a encender el horno.... menos mal que mi cámara de fotos se acaba de estropear y no voy a poder colgar muchas fotos los próximos días... provocaría carcajadas después de ver este "pedazo de pan".

Enhorabuena, enhorabuena, enhorabuena. Por cierto, ¿queda algo? Por seur me llegaría en un plis plas y en casa te harían la ola, seguro, seguro,

[Miolo]

Caramba Migas, qué manera de amortizar el horno. Los panes de molde son mi asignatura pendiente, no consigo que me quede una parte superior redondita. Siempre se me tuerce, o se me raja. A no ser que use un molde con tapa, que entonces se me colapsa directamente

David, qué bonita hogaza. ¿No hay foto de la miga?

Miolo ... te he pillado!!

74% de hidratación y esos burbujones?

Sí, pero esta harina absorbe mucha agua. 74% de hidratación da una masa blanda, pero relativamente manejable.

Cuántos plegados durante la primera y única fermentación? Con levadura o MM? Si es con MM, esponja, biga o qué tipo? De fermentación "normal" o retardada? Cuánto tiempo de fermentación? Y en el horno... cuánto tiempo y Tª?

En contra de lo habitual, este lo hice con levadura, con un prefermento al 65% que tuve unas 16 horas a tª ambiente (27ºC) y 8 más en la nevera. En la masa usé muy poquita levadura, pero aún así tras unas 2 horas metí el bol en la nevera porque aquello iba demasiado rápido. Fermentó unas 5 horas, hasta que la vi bien hinchada y burbujosa. No sé cuántos plegados hice (unos cuantos). El horno, con piedra bien caliente. Según el termostato estaba a 240ºC, pero miente como un bellaco. Vapor, como siempre, echando un vasito de agua en una bandeja metálica que vive en el horno.
De verdad, el único misterio de las burbujas gordas es formar con mucho cuidado para no perderlas.

Me muero de la envidia...

Y yo, cuando veo tus croissants

[Pumuki]

De verdad, el único misterio de las burbujas gordas es formar con mucho cuidado para no perderlas.

Tu panzuco parece que ha sido formado con un pliegue simple de esos y chimpún... Es que hacer un torpedo con una masa liquidilla... a mí me parece un reto para el que no estoy preparada... jejeje.

He preparado una masa al 70% de harina apestosilla de Carrefour (la ecológica de la que me quiero deshacer YA), pero la voy a retardar estilo Reinhart. Ya os contaré mañana o pasado, cuando tenga hueco para meterla en el horno.

Me muero de la envidia...

Y yo, cuando veo tus croissants

Gracias .

David S. que me he emocionado con las burbujas de Miolo... y no he visto más!! Tú eres, además de un panadero de quitarse la boina, un fotógrafo profesional!!! Si ya me decía a mí el jefe... "la cámara no tiene la culpa...".

[Miolo]

Tu panzuco parece que ha sido formado con un pliegue simple de esos y chimpún...

Más o menos: pliegue pallá, pliegue pacá montando el anterior y cierre pellizcando con el talón de la mano.