[Off-Topic] Y que hay del queso?

[Izaskun]

Hemos estado unos días en el Valle de Esteribar, en Navarra, salpicado de pequeños y encantadores pueblos ; allí nos informaron de la Quesería Atekoa en la localidad de Iragi (si clicais en "más información sobre la explotación y quesería" podeis ver un video sobre el proceso de elaboración del queso, desde el ordeño a la cámara de maduración)

¡¡Menudo Idiazábal tienen allí !!
No en vano en 2008 fueron premiados con la medalla de oro en el World Cheese Awards celebrado en Dublín y con medalla de bronce en 2009.
¡¡Un queso de campeonato, si señor!!

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Angel, tambien hace en la quesería, una crema de color marfil, elaborada a partir del queso natural curado, al que se le añade leche de oveja, hasta lograr una pasta más o menos cremosa. Según reza en la etiqueta "Queso fundido de oveja latxa con 2ª fermentación". De sabor fuerte y algo picante, deliciosa....
(ésto en el caso de que os guste el queso fuerte y picante, claro )

Aunque esta crema, no es tan fuerte y picante como el formatge de tupí o el llenguat ambos autóctonos del pirineo catalán, a los cuales, se les añade aguardiente en vez de leche y se hacen a partir del requesón en lugar de con el queso ya curado.

[desayunando]

Hoy he preparado requesón en casa, y buscando cosas en internet sobre la ricotta (quería encontrar cosas sobre la ricotta salata siciliana) he encontrado esta otra variedad, la ricotta forte, que se prepara con leche de oveja y se fermenta durante unos 45-50 días "al fresco". No parece difícil de preparar (salvo por lo de encontrar la leche de oveja, claro...) y hay un vídeo en youtube con una receta, os la dejo por si a alguien le interesa:

Paso a paso Ricotta Forte.

[mja]

Aquí podéis ver mi primer queso. En teoría es gouda (me parece mucho suponer, pero el título de la receta era ese) con dos semanas de maduración. El sabor es lógicamente muy suave, pero rico.

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[Miolo]

¡Enhorabuena, mja, precioso queso!
¿Podrías contarnos la receta? ¿Es de cuajada lavada?

Estoy deseando que pasen los calores para poder ponerme de nuevo con estas cosas.

[mja]

Qué listo, Miolo . Efectivamente, es cuajada lavada. La receta la saqué de aquí: http://cheeseforum.org/articles/wiki-go ... ng-recipe/ , utilizando dos litros de leche de esas máquinas donde metes un euro y sale la leche.

¡Enhorabuena, mja, precioso queso!
¿Podrías contarnos la receta? ¿Es de cuajada lavada?

Estoy deseando que pasen los calores para poder ponerme de nuevo con estas cosas.

[Migas]

Bueno, después de leer este hilo unas cuantas veces y viendo en otros blogs más sobre el tema (http://smittenkitchen.com/2011/06/rich- ... e-ricotta/ y http://www.seriouseats.com/2010/02/how- ... d-lab.html ) ayer por fín decidí ponerme manos a la obra empezando con algo sencillito: ricotta. La receta la he cogido del blog de smittenkitchen. Los ingredientes:

1 litro de leche fresca entera (mercadona)
1 pack de 200 gr. nata para montar(misma marca)
2 cdtas de sal (en la receta del blog pone media cucharadita de té pero a mí me pareció poco)
Zumo de un limón (casi medio vaso)

Calenté la leche y la nata poco a poco en una cacerola hasta que llego a los 75º más o menos. Retiré del fuego y eché el zumo de limón y le dí un par de vueltas. Dejé reposar unos 5 minutos y luego lo volqué sobre una olla que había preparado con el colador y la gasa. A los 10 -15 minutos retiré el suero de la olla (porque había subido mucho) y tocaba con el colador. Dejé el queso escurriendo en la gasa un par de horas en total. Lo justo para ponerme un par de rebanadas para cenar. Está riquísimo y muy cremoso. Me ha encantado el experimento.

Tengo una pregunta para los entendidos. He guardado el suero para hacer pan. ¿Cuánto tiempo aguanta el suero en la nevera?

[Miolo]

Tiene muy buena pinta, aunque eso más que ricotta es paneer. La ricotta se hace a partir del suero que queda después de hacer queso, de ahí lo de ricotta, o requesón.
El suero que me queda a mí de hacer queso aguanta bastantes días, pero después de hacer queso a la manera tradicional, con fermentos y cuajo, el suero es bastante ácido. No sé si el tuyo será igual de ácido. Si lo vas a usar para hacer pan, puedes calcular la cantidad de suero que vas a necesitar y añadirle la cantidad de sal que vaya a llevar tu pan, así prolongarás su vida.

[Migas]

Muchas gracias Miolo. No creo que el suero sea muy ácido porque sólo lleva el zumo de limón, pero la verdad es que no lo sé. Ha quedado bastante suero (un bote grande) y me daba mucha pena tirarlo así sin más.

[Migas]

Este fin de semana he hecho mascarpone siguiendo esta receta:

http://biology.clc.uc.edu/fankhauser/Ch ... arpone.HTM

Yo utilicé un tetrabrik de 200gr de nata líquida para cocinar y 200 gr de nata para montar. zumo de limón y un poco de sal. Cuando puse la gasa colgando en el frigo para que estuviera allí toda la noche creí que el experimento no iba a salir porque cuando tocaba la gasa estaba bastante líquido pero por la mañana cuando lo toqué el queso ya estaba sólido. Ha salido buenísimo.

Hoy voy a la farmacia a recoger cuajo que encargué el viernes. A ver que día me pongo y hago un experimento de queso ya en serio.

[marisol]

Hola, yo el suero lo tengo congelado en bloques de 250 ml, y lo descongelo para hacer el pan cuando lo necesito. Cap problema.