Diario semanal panadero 22-28.08.2011 ¿Qué has horneado?

[cecília]

Y otro de parecida guisa pero con espelta.
Pan de espelta
150 MaMa de centeno claro 100%
325 agua
500 harina de espelta semi (Rds)
9 sal

Con retardado en nevera.

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Que ganas tengo que se vaya el calor y la humedad. estoy hasta ............ el gorro

[Miolo]

Que ganas tengo que se vaya el calor y la humedad. estoy hasta ............ el gorro

Cecília, mañana por la tarde está previsto que entre tramuntana. Aunque no sé si aguantaré tanto tiempo

[cecília]

Que ganas tengo que se vaya el calor y la humedad. estoy hasta ............ el gorro

Cecília, mañana por la tarde está previsto que entre tramuntana. Aunque no sé si aguantaré tanto tiempo

Por favor que llegue aquí, sopla bien fuerte tu también . A ver si con el empujoncito

[choco-marta]

Pues esta semana unos molletes y una torta de Aranda

Los molletes, que se me han tostado de más: viewtopic.php?p=27638&f=7#p27638

y la torta de Aranda, con harina integral de espelta: viewtopic.php?p=27640#p27640

Todo muy rico

[soy Circe]

Un pan de restos... de harina(algo de centeno y de espelta integrales, harina de fuerza y harina de trigo durum).

Apetitoso y crujiente, los restos han ido a parar a un gazpacho fresquito.

(Por fin he recuperado mi cámara, que había decidido darse unas vacaciones por avería). Puedo volver a colgar fotos de panes y demás....

[levaduro]

Hola Paneros,
Esta semana ha tocado empanada, que hacía muchiiiísimo tiempo que no la hacía (nunca antes con masa madre).
Lleva mitad de harina de maiz y mitad de harina de fuerza, con 100gr de MM.
El relleno a gusto ya se sabe, esta vez a tocado mucha cebolla, pimiento verde, chorizo (este lo he prefrito en el microondas para quitar el esceso de grasa), y salsa de tomate.
Aquí os dejo unas fotos, la verdad es que quedado muy suave:

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[dch]

Horneados hoy, pullman bread y five-grain levain de Hamelman.
Los he puesto en el hilo de hornos de leña, pero aquí pertenecen también, supongo:





No tengo fotos de la miga... El five-grain es muy ligero considerando todo lo que lleva y tiene buena alveolatura. Lo retardé casi 24 horas en la nevera y tiene una acidez muy agradable, combinada a todas estas semillas.

Miolo, como pan de molde muy bueno y seguro que sale bien, prueba el oatmeal bread, siempre de Hamelman. No es tan decadente como un pullman bread, y es riquísimo.

[Miolo]

No es tan decadente como un pullman bread, y es riquísimo.

Me gusta lo decadente
Unas barras chapatoides:

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Trigo molido en piedra, mm de centeno. Vuelco la masa blandengue, hago un pliegue, corto la masa en cuatro tiras. Una de las tiras la medio-formé, enrollándola un poco: es la del fondo, que creció mucho más. Otras dos tiras las paso a la piedra tal cual, y la cuarta tira la reservo (no cabía) y la convierto en algo parecido a una coca de forner:

coca.jpg (47.5 KiB) Visto 4743 veces

Está buena

[soy Circe]

Junto al pan de restos de harina, hornée un granary light. Sólo puse el 50% de harina granary. El resto era harina de fuerza. El resultado en miga y textura fue muy parecido a la versión del Granary 100%, aunque mucho más suave de sabor.

[Aingeru]

Os pongo a continuación el ultimo experimento que he hecho.

Quería probar con las masas solidas(sobre todo ver que tal se conservan en la nevera), así que mientras refrescaba una iba preparando la siguiente:
50% Hidratación
Harina (50% Centeno integral RdS, 50% Trigo integral RDS???)
Casi 300 gramazos de MM (equivalente a unos 400 al 100%)

La idea es sencilla, jugar con la cantidad de MM que lleva la Masa y la cantidad de hidratación. Para ello hice unos calculillos para hacer 4 mini-panes de unos 300gr cada.

Todas
Harina Trigo integral RDS???
Agua del grifo
sin sal (!!!)

Masa A
65% Hidratación
25% Harina fermentada (en la MM)
Masa B
60% Hidratación
25% Harina fermentada (en la MM)
Masa C
65% Hidratación
30% Harina fermentada (en la MM)
Masa D
60% Hidratación
30% Harina fermentada (en la MM)

Proceso:
* Autolisis 30 min en cuatro platos
* Mezclado (reposo mientras se mezclaba el resto)
* Amasado con descansos (3 x15 min?) y algún mini-pliegue
las masas más secas (B y D) muy fáciles de amasar
* 1ª fermentación ( aprox 2h y media en la cocina, 24ºC)
* No hubo formado como tal, más bien ¿un boleado?
* 2ª fermentación en la nevera (pues, unas 17 horas)
* Atemperar una hora durante la comida
* Horneado (200ºC 15 min con vapor + 30 min? a 180ºC)
* Dejar que se enfrien (24+ horas...)
MM Centeno 50%
Mezcla
Amasado
2ª Fermentacion
Antes del Horneado
Resultado
Corte
Detalle Miga
Notas
* Probablemente llevasen mucha MM para ser verano, pero de la receta básica saque q llevaba un 30% de Harina en la MM y tampoco quería hacer panes muy grandes para poder hornearlos a la vez.
* Los mas hidratados no aguantaron bien la forma.
* Los que tenian más masa fermentada (en %) subieron más.
* Puntos a mejorar Amasado y Formado… y Fotografiado...

EDIT: mientras sacaba las fotos, va mi Ama y me dice "¿y si hacemos rosquillas?", dicho y hecho... era una receta que tenia ella por ahi, no me ha convencido mucho , pero estan muy buenas...
Rosquillas