Dejémoslo claro: éste no es un libro para lo que los ingleses denominan faint-hearted. "Triticultura, molinería, panadería" de Narciso Amorós, libro de 1904 reeditado ahora en edición facsímil por Maxtor, no es el manual definitivo para hacer tu primer pan, chispas, ni una antología de recetas creativas o una glosa lírica sobre el espigas y molienda. No. Se trata de un manual escrito por un profesor de intendencia militar, y destinado a informar al lector sobre todo el proceso de producción industrial de pan.
¿Qué interés tiene entonces para el lector aficionado al pan? Pues no poco.
Para empezar, muchas de las cosas que se describen sobre las harinas, levaduras y cereales, aunque mejor estudiadas por la ciencia hoy en día, no han cambiado. Pero eso no es, ni de lejos, lo más interesante. Lo más significativo es la fotografía única que nos ofrece de un momento histórico, aquél en que el pan comienza a producirse en cantidades industriales para abastecer a las masas que emigraban a las ciudades buscando hacerse un lugar al sol durante la revolución industrial (no hay que olvidar que la Internacional, compuesta en aquellos años, en alguna de sus versiones conmina a ponerse "en pie los esclavos sin pan"). Los austrohúngaros, que en aquel momento eran una gran potencia tecnológica, inventan el sistema Ganz que molturaba el trigo hasta seis veces, los que daba harinas mucho más finas y de textura mucho más regular que las que proporcionaban sistemas anteriores. Sumémosle a esto las nuevas levaduras, más rápidas y estables; la fuerza de las máquinas de vapor, y más tarde, de la electricidad, y el resultado fue una revolución en toda regla. La industria harinera se convirtió en un sector clave de la economía (fue motivo de agravio que en la entonces española isla de Cuba se importara trigo y harinas estadounidenses), y en este sentido, el manual de Amorós es una ventana única a una época en la que La Vanguardia publicaba cada dos por tres agrias polémicas entre panadores y comisiones reguladoras, quejas de los industriales harinero, accidentes en las fábricas... Aunque este libro tiene un cariz totalmente técnico, no puede faltar en la cole de todo friki de la arqueología industrial, o de aquellos que quieran comparar los procesos actuales con los que se empleaban cien años atrás.
Si os gusta el tema, antes de cerrar la reseña, os hago dos sugerencias. La primera, que le echéis una ojeada al libro en GoogleBooks (la portada está misteriosamente cambiada). La otra, que no dejéis de pasaros por el blog Patrimonio Industrial Harinero, un auténtico cofre del tesoro que nos habla de un pasado vivo, que día a día tenemos aún sobre la mesa.
