Masa para pizza - horno de leña

[dch]

Hola,
sobre petición de Izaskun en otro hilo, pongo aquí una receta básica para una pizza al plato, la clásica redonda. Es para cocinarla en horno de leña u otro que alcance temperaturas de 400º por arriba. No la he probado en el horno de casa con piedra, pero no creo sea lo mejor. De hecho, si no tengo el horno de leña con la llama viva, ya no alcanzo el resultado deseado: borde crujiente afuera, pero no muy duro y tierno adentro. Además las preciadas manchas de leopardo: el borde no es tostado de igual forma, si no que tiene un color todavía bastante claro, con manchas muy oscuras. Esto es imposible en el horno de casa.
La harina para esta masa debe ser de bastante fuerza (W280/W320) pero con P/L alrededor de 0,5, si no, no se puede extender bien. Justamente estas caracteristicas tienen las harinas profesionales para pizza; la que yo uso es la Pz3 de Spadoni (la compro en saco de 25kg). También sirve la Caputo de saco rojo (que también hay en España) y el otro día he visto en el Macro sacos de 25kg de la 5 stagioni oro (letras rojas), que es un poquito más fuerte creo, pero seguro que sirve.
Una receta simple sería la siguiente:
Harina 100%
Agua 60%
Sal 2,8%
Levadura fresca 0,3%
Muy importante el amasado, que con amasadora se trabaja unos 15min, así que a mano no sabría; no admite muy bien pliegues, al no estar muy idratada.
Conseguida una buena masa, bastante fina, en la amasadora, se pasa a la mesada, se trabaja un poquito, se hace una bola y se tapa bien. Se deja fermentar de 2 a 4 horas y se forman las bolas de unos 200/250 gramos; yo las hago de 230g para unos discos de 40cm. Se ponen las bolas en un contenedor tapado y se dejan madurar unas 12 horas. Al cabo de ese tiempo están listas para usar.
Unas variantes de los ingredientes: añadir hasta el 8% de aceite virgen extra, retirando parte del agua; añadir hasta un 0,2% de malta en polvo; sustituir hasta un 10% de la harina por semola rimacinata.
Variantes de amasado: se puede hacer un prefermento con poolish al 100%, con toda el agua; luego se amasa con los restantes ingredientes. Se puede madurar la masa en la nevera, después de hacer las bolas, hasta un par de días (no he probado más).
Pero fundamental, extenderla muy finita, dejando su bordecito, y darle todo el calor posible: si el borde no sale con manchas oscuras, hay que darle más calor. La cocción debería ser de 1 minuto o poco más.
Espero sea de ayuda,
Daniele.

[Izaskun]

Es para cocinarla en horno de leña u otro que alcance temperaturas de 400º por arriba. No la he probado en el horno de casa con piedra, pero no creo sea lo mejor. De hecho, si no tengo el horno de leña con la llama viva, ya no alcanzo el resultado deseado: borde crujiente afuera, pero no muy duro y tierno adentro.

Gracias por la explicación dch aunque, es una lástima que sin el horno de leña no se pueda conseguir este resultado.
De todas maneras, en el horno casero convencional + piedra calentada a tope yo he logrado sacar unas pizzas más que aceptables,(riquísimas) y cocidas en muy pocos minutos; si además, son de tamaño más bien pequeño, ¡ni te cuento!
Claro que tú, como buen italiano, seguro que percibirás cualquier pequeño matiz pizzero de manera inmediata

¡Oye! Por cierto... tengo una duda; yo, siempre he usado harinas panaderas + semolina o kamut y no sé donde leí, que con harinas de mucha fuerza no se obtienen buenos resultados a no ser que se hagan en horno de leña.
La cosa es que a mí me gusta retardar la masa para pizza un par de días y sería genial poder usar harina de bastante más fuerza para poder rettardarlas incluso más tiempo.
¿Qué te parece? se podrían usar sin problemas en un horno casero, por ejemplo, la harina Caputo rojo (y ¿por qué no la azul?... ) o la Pz3 de Spadoni (si es que logro encontrarlas por Bcn ) retardarla después tres días... con resultados decentes?

Da coraje que los paquetes de harina no indiquen P/L.... ni casi nada, sobre sus características

[dch]

Gracias por la explicación dch aunque, es una lástima que sin el horno de leña no se pueda conseguir este resultado.

Bueno, no es la leña, si no la temperatura que hace la diferencia; en un horno electrico profesional se puede tener un resultado parecido. Además, en Italia son muy populares unos hornitos 'Ferrari' (no los de los coches )
http://www.g3ferrarigroup.com/en/risult ... tegoria=13
Parece que estos alcanzan la suficiente temperatura para una buena pizza, aún que el diametro es limitado.

De todas maneras, en el horno casero convencional + piedra calentada a tope yo he logrado sacar unas pizzas más que aceptables,(riquísimas) y cocidas en muy pocos minutos; si además, son de tamaño más bien pequeño, ¡ni te cuento!

Pues te creo; por años las he hecho en horno de casa, al principio hasta sin piedra. Lo que pasa es que hay que adaptar un poco tanto la receta como el paladar: se pueden hacer ricas, pero no son lo mismo
En realidad, al final en horno de casa prefiero hacer la "pizza in teglia"; la de bandeja, con mucha más hidratación y que admite (o hasta requiere) una cocción más larga. Puede ser riquísima.

Claro que tú, como buen italiano, seguro que percibirás cualquier pequeño matiz pizzero de manera inmediata

Con un buen entrenamiento, todo se aprende; que no es genetico

¡Oye! Por cierto... tengo una duda; yo, siempre he usado harinas panaderas + semolina o kamut y no sé donde leí, que con harinas de mucha fuerza no se obtienen buenos resultados a no ser que se hagan en horno de leña.

Me parece demasiado generalizado; como sabes, en esto hay tantos factores... De todas formas, harinas como la Caputo (especialmente la azul) y la Pz3, no son exactamente de mucha fuerza.

La cosa es que a mí me gusta retardar la masa para pizza un par de días y sería genial poder usar harina de bastante más fuerza para poder rettardarlas incluso más tiempo.

No veo porque no utilizar harinas más fuertes; de hecho, para la pizza in teglia de alta hidratación, se usan harinas más fuertes que las mencionadas arriba; por ejemplo la spadoni Pz4, W350; pero siempre con P/L +/- 0,5. Con estas harinas, se suelen hacer masas de hasta el 90% de hidratación y maduradas por 3 días... Y ésta seguro se cocina mejor en el horno de casa (pero a tope).

¿Qué te parece? se podrían usar sin problemas en un horno casero, por ejemplo, la harina Caputo rojo (y ¿por qué no la azul?... ) o la Pz3 de Spadoni (si es que logro encontrarlas por Bcn ) retardarla después tres días... con resultados decentes?

Yo, como la Pz3 la compro en sacos de 25kg, al final la utilizo para panes y más cosas; que siempre es harina
Solo se trata de cogerle el punto, pero en general estas harinas profesionales tienen mucha calidad: responden como se supone, el gluten es de muy 'bueno', no te pasan cosas raras e inexplicables...
Seguro que en Bcn las encuentras, y si no, en el Macro pueden tener la 5 stagioni, muy parecida.
Yo la Pz3 la compro de un distribuidor que tiene sede en Ripoll:
http://www.cbg.es/esp/catalogo/llista_m ... p?f=6&m=21

Da coraje que los paquetes de harina no indiquen P/L.... ni casi nada, sobre sus características

Otro punto para las harinas de más calidad; mira, por ejemplo, lo de datos que hay sobre la Pz3 y Pz4...
http://www.siqurcatering.it/schede%20te ... ni/pz3.pdf
http://www.siqurcatering.it/schede%20te ... ni/pz4.pdf
Por cierto, ves que además muchos valores ponen un mínimo y un maximo. Es más real que declarar un W absoluto, que luego muchas veces no lo es ni de lejos...

Si te asusta lo de los 25kg, a lo mejor acercate a una buena pizzería y pide un poco de harina; pero mejor si te dicen lo que es

Aquí tienes una buena receta (en italiano ) para la pizza in teglia; te anímo a probarla, pero para tal hidratación y tan larga maduración, mejor de verdad conseguir una harina en condiciones.
http://profumodilievito.blogspot.com/20 ... zione.html

Un saludo,
Daniele.

[J.A.I.L.]

Espero sea de ayuda

Sin duda lo será: hasta ahora es la mejor receta de pizza que he encontrado: bien resumida, explicando los porqués, y haciendo hincapié en el tema de la temperatura.

¡Muchas gracias!

E questo pomeriggio, un viaggetto a Makro


[editado porque ¡faltaba una hache!]

[Izaskun]

Vaya lección dch, muchas gracias, ¡¡Qué dominio del tema chico!!

Si te asusta lo de los 25kg, a lo mejor acercate a una buena pizzería y pide un poco de harina

Efectivamente! Como tú dices, me asusta lo de los 25kg. Más que asustarme es que no me gusta adquirir tanta harina (de un solo tipo) de una vez, pués normalmente tengo de diversas clases y... no es plan.

Por otro lado, he intentado "encarecidamente" y por un par o tres de veces, que en una pizzería en que algunas veces tomamos unas pizzas, con una masa que me gusta mucho, he intentado digo, que me vendieran aunque fuera poca cantidad y no ha habido manera oye! Se niegan en redondo a vender absulutamente ni poca ni mucha.
No acabo de entender el porqué de esa negativa ¡Qué terquedad!
Me dicen que la traen directamente de Italia y que no tienen permitida su venta al público. De ahí no les sacas.
No quiero ni pensar lo que me contestarían en una pizzería en la que ni siquiera fuera cliente

Aquí tienes una buena receta (en italiano ) para la pizza in teglia;

Estoo... ¿dónde está puesta esa receta? Por su comentario, parece que J.A.I.L. ya la ha "clisado" pero es que yo... no veo nada

[dch]

Ooops!
Se me olvidó pegar el link! Ya he editado el mansaje.
A parte esta receta, si más o menos se entiende el italiano, Adriano (el del blog) tiene muchas más recetas interesantes.
Lo de no darte harina la pizzería, que rácanos! Si además eres cliente...
Yo también tengo varias harinas, blancas, integrales, de centeno, mais, semola etc. También tengo una envasadora de vacío (domestica) y las embolso por kilo. Entre panes, pizza, focaccia, dulces, crackers y más cositas, las voy gastando bastante rápido. Hace tiempo que no me ven en una panadería

[Izaskun]

¡Ok! Ahora sí , gracias

[dch]

Hola,
justo en estos dias estoy haciendo pruebas para adaptar la receta de Adriano con masa madre; muy oportuno tu mensaje
Donde consigues la Caputo rossa? Yo solo he conseguido la PZ3 Spadoni una vez y ahora la 5 stagioni, pero quería probar la Caputo...
Ya pondré unas fotos cuando tenga resultados dignos.

[criscamacho]

yo sigo esta receta de masa para pizza y me queda bastante bien. Lo mas importante es que el horno este muy caliente cuando se meten las masas.

[dch]

Como prometido he intentado hacer pizza con la receta de Parrull; me ha gustado y a los demás en casa también. Sigo convencido de que para mi gusto un poquito de semola la hace más rica, pero igualmente tenía un perfume y un gusto muy buenos.
Cada vez uso menos levadura de cerveza; de hecho ya casi ni la uso... Pan, focaccia, pizza: todo me sale mejor con masa madre, una vez aprendido a cambiar las recetas (sobre todo cantidades de MM y tiempos de fermentación).
Os dejo una foto de la primera; horneada en el horno de leña bien caliente: notar la manchas de leopardo en el borde.


121216_1050029.jpg por d_chiesa, en Flickr

Un saludo,
Daniele.