Gracias Cecilia, me ha gustado mucho el sabor con espelta.
He editado el mensaje porque había puesto que las cantidades eran para una torta, pero son para dos que era las que quería hacer, pero no pude por falta de harina.
La próxima la haré un poco más grande y también no hay que presionar mucho con los dedos, porque en esas zonas queda un poco dura la torta.
Tortas de aceite
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choco-marta
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Re: Alguna receta para hacer torta de aceite con masa madre?
En Granada, Jaen y Almería es habitual el pan de aceite que incorpora una cantidad importante de aceite de oliva en la masa. Se suele formar en barras (bollos como se conocen en Granada) o en tortas (tanto rellenas como sin rellenar). Las tortas suelen ser dulces, aunque en Granada también existen las saladillas que llevan menos aceite y son cubiertas con unos granos de sal gorda por encima. También sirve para hacer los típicos hornazos, que no son más que una barra de unos 200gr u hogaza con un huevo en medio sujeto por una cruz de masa. El huevo se pone crudo y se cuece en el horno junto con el pan. Los puristas, como mi padre, dicen que el hornazo nunca ha llevado azucar, aunque ahora lo venden igualmente con ella.
Os adjunto una receta básica del pan de aceite (la realicé hace una semana sustituyendo la esponja por un 40% de MM blanca con una hidratación del 100%, tampoco le puse el aroma de clavo. Por supuesto, nada de levadura, todo MM. Los pasos 7 y 8 me los salté y unifiqué en uno el un solo paso el 6 y el 9. El greñado lo hice al principio del levado de las barras y el azucar de la superficie la puse humedecida justo despues de greñar. Pinté varias veces con huevo antes de hornear y una última a mitad de cocción. Los hornee sobre piedra), notad que la levadura va toda en la esponja:
Esponja
Ingredientes
170 g Harina de trigo (W = 400; P/L = 1)
100 g Agua a 30? C
30 g Levadura
Elaboración
1. Amasar todos los ingredientes.
2. Reservar el pastún, protegido con un plástico film, en un lugar cálido durante unos 60 minutos.
Masa
Ingredientes
1.000 g Harina de trigo (W = 200; P/L = 0,6)
300 g Esponja
350 g Aceite de oliva
8 g mejorante (ácido asc?rbico)
18 g Sal
50 g Azúcar
20 g An?s en grano
350 g Agua
c.s. Pasas
c.s. Aroma de clavo
Elaboración
1. Amasar todos los ingredientes, menos las pasas, hasta obtener una masa suficientemente elástica.
2. Dar un reposo en bloque de 20 minutos.
3. Dividir piezas de 200 g, bolear y dar otro reposo de 20 minutos a temperatura ambiente. Antes del reposo se pintar?n las bolas con aceite y se tapar?n con plástico film.
4. Aplanar las bolas ligeramente. Aplicar unas cuantas pasas y formar las barras.
5. Fermentar a 28? C y 75% de humedad durante 40 minutos.
6. Pintar con huevo. Dar un corte longitudinal a las barras. Hornear a 210? C durante 12 minutos.
7. Dejar enfriar en las mismas bandejas, reservando de las corrientes de aire.
8. Tapar las barras con plástico film y ultracongelar a ?18? C.
9. En el momento de poner a la venta. Dejar descongelar durante unos minutos. Pintar con huevo, aplicar azúcar grano y volver a hornear a 210? C durante 10 minutos.
Notas
- El hecho de que este pan se elabore con una esponja y con un contenido elevado de aceite de oliva en la f?rmula, nos permite que se pueda precocer sin que pierda ninguna de sus principales caracter?sticas organol?pticas. Con el sistema de la precocción, lo ideal es fabricarlo una vez a la semana, y de esta manera siempre podemos disponer de panes según los picos de venta.
La receta está sacada de aquí. A mi familia le encantó, sobre todo a la parte granadina que están acostumbrados a comer este pan y pueden comparar con los que compran.
Espero que os guste la receta.
Edito: Por supuesto, los tiempos de fermentación con MM se ven alterados, pero eso creo que no hace falta que os lo explique mucho, jejeje
Os adjunto una receta básica del pan de aceite (la realicé hace una semana sustituyendo la esponja por un 40% de MM blanca con una hidratación del 100%, tampoco le puse el aroma de clavo. Por supuesto, nada de levadura, todo MM. Los pasos 7 y 8 me los salté y unifiqué en uno el un solo paso el 6 y el 9. El greñado lo hice al principio del levado de las barras y el azucar de la superficie la puse humedecida justo despues de greñar. Pinté varias veces con huevo antes de hornear y una última a mitad de cocción. Los hornee sobre piedra), notad que la levadura va toda en la esponja:
Esponja
Ingredientes
170 g Harina de trigo (W = 400; P/L = 1)
100 g Agua a 30? C
30 g Levadura
Elaboración
1. Amasar todos los ingredientes.
2. Reservar el pastún, protegido con un plástico film, en un lugar cálido durante unos 60 minutos.
Masa
Ingredientes
1.000 g Harina de trigo (W = 200; P/L = 0,6)
300 g Esponja
350 g Aceite de oliva
8 g mejorante (ácido asc?rbico)
18 g Sal
50 g Azúcar
20 g An?s en grano
350 g Agua
c.s. Pasas
c.s. Aroma de clavo
Elaboración
1. Amasar todos los ingredientes, menos las pasas, hasta obtener una masa suficientemente elástica.
2. Dar un reposo en bloque de 20 minutos.
3. Dividir piezas de 200 g, bolear y dar otro reposo de 20 minutos a temperatura ambiente. Antes del reposo se pintar?n las bolas con aceite y se tapar?n con plástico film.
4. Aplanar las bolas ligeramente. Aplicar unas cuantas pasas y formar las barras.
5. Fermentar a 28? C y 75% de humedad durante 40 minutos.
6. Pintar con huevo. Dar un corte longitudinal a las barras. Hornear a 210? C durante 12 minutos.
7. Dejar enfriar en las mismas bandejas, reservando de las corrientes de aire.
8. Tapar las barras con plástico film y ultracongelar a ?18? C.
9. En el momento de poner a la venta. Dejar descongelar durante unos minutos. Pintar con huevo, aplicar azúcar grano y volver a hornear a 210? C durante 10 minutos.
Notas
- El hecho de que este pan se elabore con una esponja y con un contenido elevado de aceite de oliva en la f?rmula, nos permite que se pueda precocer sin que pierda ninguna de sus principales caracter?sticas organol?pticas. Con el sistema de la precocción, lo ideal es fabricarlo una vez a la semana, y de esta manera siempre podemos disponer de panes según los picos de venta.
La receta está sacada de aquí. A mi familia le encantó, sobre todo a la parte granadina que están acostumbrados a comer este pan y pueden comparar con los que compran.
Espero que os guste la receta.
Edito: Por supuesto, los tiempos de fermentación con MM se ven alterados, pero eso creo que no hace falta que os lo explique mucho, jejeje
Re: Alguna receta para hacer torta de aceite con masa madre?
Muchas gracias por la receta choco-marta!! Mañana mismo la pruebo y os comento.
Fijandome en la foto del corte me da la impresión de que el resultado tiene mas miga que las tortas originales de esta zona. Suelen estar mucho mas ligeras, huecas, y con los alveolos mas abultados. Sabrías decirme como cambiaría la receta para conseguir este resultado??
Mil gracias!!
Fijandome en la foto del corte me da la impresión de que el resultado tiene mas miga que las tortas originales de esta zona. Suelen estar mucho mas ligeras, huecas, y con los alveolos mas abultados. Sabrías decirme como cambiaría la receta para conseguir este resultado??
Mil gracias!!
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choco-marta
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- Registrado: Mié 23 Jun, 2010 22:36
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Re: Alguna receta para hacer torta de aceite con masa madre?
Pues imagino que te quedarán más alveolos si añades algo más de agua y a mitad de la 1ª fermentación haces un pliegue. Pero no soy una experta. Prueba a ver y nos cuentas.