Dificultades con pan de 1kg

[Azt3c]

Hola,

Eh probado hacer 3 veces un pan con 1kg de masa y no se si es por impaciente o por que motivo, no logro terminar de cocinar el pan, es decir, no suena hueco desde la parte de abajo.
por lo general, dejo que leve hasta duplicar, luego lo saco del bowl, le doy fuerza metiendo la macia hacia adentro creando un bollo con tensión y lo pongo en un banneton con un trapo de algodón hasta unos 2/3 de su volumen, le hago unos cortes, lo meto en el horno a 220°c por unos 20 minutos con una charola con agua, y luego lo bajo a 200°c le saco la charola y lo dejo 30 minutos.

y por mas que lo siga dejando 10-20-30 minutos mas nunca llego a sentir que esta hueco.
que puedo hacer doc ?


la raceta que uso es muy simple:
600gm de harina de fuerza
450 ml de leche o agua
24-26g de sal kosher o marina
y 12-15g de levadura humeda

[J.A.I.L.]

y por mas que lo siga dejando 10-20-30 minutos mas nunca llego a sentir que esta hueco.

Lo importante es que esté hecho. ¡Qué más dará cómo suene! Hay panaderos, como A. Whitley, que dicen que eso de pegarle en el culo y esperar que suene como un tambor no sirve para nada.

¿Qué tal aspecto tiene la miga cuando los abres?

[Azt3c]

No estoy seguro si es pequeño, este ultimo que hice ayer debería creer que lo puse antes de tiempo o no le di lugar suficiente para que se expanda correctamente.
el sabor esta muy bien, pero al no tener suficiente espacio, me parece que salio medio apelmazado, esta vez, le di 30 minutos a 220° y 40 a 150°c y quedo bien ami gusto, lo único es el apelmazamiento.

Mi maestro panadero, (no literalmente) es Richard Bertinet, yo siempre sigo sus instrucciones y para él un pan esta listo cuando suena hueco, que equivale a una perdida de liquido/humedad significante, como para marcar que no hace falta que siga cocinando.

Que dice tu maestro panadero para saber si esta echo o le falta a un pan ?

acá dejo algunas imágenes.
(y un fósforo para tomar dimensiones)

[Azt3c]

por lo que vi, no hay muchos panes que crezcan en lo alto por si solos, solamente con un molde podrían hacerlo.

debería pensar en hacer un pan mas largo, que en forma de pelota ?
es importante el % de hidratacion en los panes grandes ?
yo por lo gral me manejo entre 60 y 65% si es que no uso algo de harina integral

[Tiagopanadero]

Hola Azt3c,

Yo creo que la solución a tu problema es sencilla, para saber si está hecho pínchalo con un cuchillo y si este sale limpio es que ya está, no hace falta que suene hueco.

Saludos,
Tiago

[Ibán]

Eh probado hacer 3 veces un pan con 1kg de masa y no se si es por impaciente o por que motivo, no logro terminar de cocinar el pan, es decir, no suena hueco desde la parte de abajo.
por lo general, dejo que leve hasta duplicar, luego lo saco del bowl, le doy fuerza metiendo la macia hacia adentro creando un bollo con tensión y lo pongo en un banneton con un trapo de algodón hasta unos 2/3 de su volumen, le hago unos cortes, lo meto en el horno a 220°c por unos 20 minutos con una charola con agua, y luego lo bajo a 200°c le saco la charola y lo dejo 30 minutos.
la raceta que uso es muy simple:
600gm de harina de fuerza
450 ml de leche o agua
24-26g de sal kosher o marina
y 12-15g de levadura humeda

Hacer un pan de 1 kg en casa no tendría por qué plantearte ningún problema, ni de manejo ni de fermentación.
Un par de observaciones (las he puesto en negrita).
Usas una cantidad muy elevada de sal; prueba a poner 10-12 g de sal. Esa cantidad tan grande, además de tener un impacto en el sabor, posiblemente esté afectando a la capacidad del pan para fermentar. Piensa que se suele recomendar usar un 1,8-2% (mucha gente le pone 1% sobre el peso de harina).
Yo usaría 12 g de levadura como mucho; prueba a reducirla hasta 6-10 g

Por el corte de la miga y la manera en que se ha abierto, yo diría que a tu pan le falta fermentación. Déjalo que se hinche más; si consigues que se llene de burbujas de gas, se hará antes que si es una masa densa y húmeda.
Me sorprende la textura tan cerrada que tiene la miga, teniendo en cuenta que la hidratación es del 75%, tendría que ser como una ciabatta. Así que no estoy seguro de que hayas pesado bien los ingredientes (o bien usas una harina con una capacidad de absorción brutal).

Pero vamos, es sencillo: usa menos sal, deja fermentar más tiempo (que se hinche más). Asegurate que la base sobre la que descansa el pan está caliente (mete el pan con la bandeja caliente, usa una plancha de metal precalentado o una piedra precalentada), no pongas un bol con agua debajo.