Pan de maíz con pipas

[frangullaspolochan]

Una harina de maíz que compro con frecuencia es Adpan, asturiana, molida en molino de piedra. Si no recuerdo mal, un euro y pico el Kg. La encuentro en bastantes supermercados, normalmente en la sección de productos sin gluten.
Aunque no lo podría asegurar al 100%, diría que una de las harinas de maíz que vende el Corte Inglés con su propia marca es esta misma.

[Izaskun]

Izaskun, si vienes por aquí y coincidimos en fechas, te la regalo yo. Harina asturiana extra, molida en muela de piedra, en molino de agua. Una gozada.

Muchas gracias Fougasse,que generosa, perdón....marchosa eres Lo he dicho ya varias veces, pero es que este foro es un lujo, es la bomba.

[NoAlPaDeBenzinera]

Hace tiempo que iba pensando en hacer una hogaza de pan con harina de maíz, y finalmente me decidí por la receta que nos proponía Teba ya hace un tiempo. Riquísimo y muy crujiente. La corteza carameliza de una forma extraordinaria gracias a los azucares de este cereal.
Tanto la harina de maíz como la de trigo son del Rincón del Segura. La segunda fermentación ha sido de 24 horas en el frigorífico.

[nicolares]

Buenas he intentado hacer este pan hoy, pero el resultado no ha sido bueno. Nunca había usado harina de maiz, así que no puedo comparar con otras harinas, quiero decir que el maiz que he usado (me lo regaló un amigo que me lo trajo de Galicia). ç
En el escaldado el maiz "se ha tragado todo el agua", quiero decir que lo que ha quedado no era un papilla, tampoco era una masa muy seca era una masa bastante húmeda. La otra masa, como bien indica Teba, muy seca.

Y ahora vienen las dificultades, me ha costado horrores mezclar las dos mezclas quedaban como grumos de la masa de harina de trigo y la harina de maiz se quedaba suelta, una vez que he conseguido mezclarlas más o menos bien, no se podía amasar, ni amasado francés ni nada, ahí faltaba gluten o algo, jejeejje. No sé he amasado masas muy liquidas (sobre el 90 por ciento) y me han quedado bien, pero esto no cogía forma por más que le daba. Así que ha ido al frigo y a ver si el tiempo hace algún milagro como con el pan a la anciane, jejejej.

Si a alguien se le ocurre algún consejo se agradece.
Besos.

[teba]

Buenas he intentado hacer este pan hoy, pero el resultado no ha sido bueno. Nunca había usado harina de maiz, así que no puedo comparar con otras harinas, quiero decir que el maiz que he usado (me lo regaló un amigo que me lo trajo de Galicia). ç
En el escaldado el maiz "se ha tragado todo el agua", quiero decir que lo que ha quedado no era un papilla, tampoco era una masa muy seca era una masa bastante húmeda. La otra masa, como bien indica Teba, muy seca.

Y ahora vienen las dificultades, me ha costado horrores mezclar las dos mezclas quedaban como grumos de la masa de harina de trigo y la harina de maiz se quedaba suelta, una vez que he conseguido mezclarlas más o menos bien, no se podía amasar, ni amasado francés ni nada, ahí faltaba gluten o algo, jejeejje. No sé he amasado masas muy liquidas (sobre el 90 por ciento) y me han quedado bien, pero esto no cogía forma por más que le daba. Así que ha ido al frigo y a ver si el tiempo hace algún milagro como con el pan a la anciane, jejejej.

Si a alguien se le ocurre algún consejo se agradece.
Besos.

Hola Nico,
Con las harinas de maíz pasa un poco como con las harinas de trigo. Hay varios tipos (blanca, amarilla, txakinarto, y otras que he visto en el foro cuyo nombre no recuerdo) y todas ellas se comportan diferente. Un ejemplo, en esta receta yo escaldé la harina de maíz pero, si utilizamos harina de maíz txakinarto ésta se mezcla con agua fría. Evidentemente, por mucho que amases una mezcla de harina de maíz y agua nunca vamos a desarrollar el gluten. Asimismo, todas no absorberán igual cantidad de líquido para una textura determinada.

Si dices que te quedaron grumos en la harina de maíz ¿puede que la llegaras a escaldar con el agua hirviendo como para conseguir que se gelatinizara? Es decir, como si hubieras hecho gachas o algo por el estilo. Al gelatinizar el almidón del maíz éste ya no se comportará igual. El tratamiento con calor de las harinas (escaldado por ejemplo) busca conseguir diferetes texturas en el producto final. Un ejemplo: los churros. Se echa el agua hirviendo sobre la harina y se mueve muy rápidamente hasta conseguir una gelatina que después se freirá dando los típicos churros ¡¡y no deja de ser harina y agua frito!

Mi consejo: El agua muy caliente pero no hirviendo (sácala del fuego y espera un minutito antes de echarla) y segundo, añadir el agua necesaria según la textura que quieras obtener. Si es necesario añadir más agua de la que indica la receta, adelante. No metas la mano que te quemarás pero, guíate con un cucharon de madera. Ten fé. Te saldrá bien. Necesitas conocer el comportamiento de esa harina y la observación y la experimentación son fundamentales.

Es lo único que se me ocurre que pueda explicar qué te pudo pasar.
Espero que te ayude Nico, de corazón. No sabes qué mal me sabe que no te haya salido todo lo bien que esperabas. A ver el resultado de ese pan que ya tienes en marcha.
Besos
Teba

[nicolares]

Muchas gracias Teba por tu respuesta, una cosa mas. Menudees indicar mas o menos q textura hay q conseguir al escaldar el maíz? Tiene q ser una papilla? Una masa uniforme aunque bastante húmeda?

Pienso q tienes razón el maíz gelatinizo. Ahora en la masa final veo q no esta bien mezclado con la harina de trigo, pues se ven algunos "puntos-zonas" mas blancas y duras. También te digo q este va al horno y q son dos kilos y q vivo solo pero q aqui no se tira nada jajajajaj ya tiene q quedar la cosa mal mal para q no me lo coma. Ya te/os cuento

Abrazos y otra vez gracias.

[teba]

Aupa Nico!
La textura era como de una papilla bastante bastante espesa. Te dejo una foto para ilustrarte lo que quiero decir.


Espero que te salga un pan bueno aunque tenga "puntos duros".
Me cuentas, ok?
Tienes toda la receta y el paso a paso en mi blog.
Saludoooooos

[nicolares]

Hola Teba!!! Aquí pongo un par de fotos de mi "medio desastre panadero" (las fotos muy malas, pero pueden valer). Al final el pan no está tan mal, se deja comer. En la foto se aprecian los puntos blancos que corresponden a la harina de trigo que me fue imposible de mezclar con el escaldado de maiz. El próximo lo haré sin escaldar el maiz, a ver que cómo sale.

[teba]

Hola Nico!
El pan no es tan desastre. Sí que es curioso cómo han salido esas manchas blancas que, como me sugirió Juantxo puedan deberse a que la harina no estaba lo suficientemente hidratada. No te olvides de la cantidad de agua la próxima vez, ok? Si necesitas más, pon más.
En todo caso, como tú dices, hay que repetir y comprobar de nuevo el resultado.
Me mantengo al tanto...
Saludos

[cris99garcia]

Madre mia, el pan es una cosa que sea como y con que sea me encanta... y solo ver vuestras fotos y vuestras recetas me entran unas ganas de comprarme una panificadora que pa que... jeje. Ya veo en casa con el gorro de cocinera y venga a hacer pan... lo peor es que luego me lo comeria todo y no quiero ni pensar en como me pondria de gorda...