Yo tengo 2, una de trigo blanca que ha estado en coma un par de veces pero no palmo. Tiene mas de dos años y la alimento una vez por semana al 100% aunque precisamente hoy la he bajado al 80% para acidificarla. Luego duerme en la nevera hasta que la necesito.
La otra es 100% de centeno y nacio a partir de la de trigo con refrescos solamente con centeno ecologico y esta tendra 5 o 6 meses tambien la refresco todas las semanas y al fresco.
La verdad es que para matarlas hay que ser muy descuidado porque yo la he tenido largas temporadas sin usar en el fondo de la nevera y en unos cuantos refrescos se pone a tono
Saludos
¿Cómo es vuestra masa madre?
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juan.andres
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Re: ¿Cómo es vuestra masa madre?
Acabo de revivir, en tres días, la masa madre que me dejé en la nevera el 19 de diciembre cuando volé a España por vacaciones de Navidad. Casi 4 meses en un cacharro de cristal cerrado. Ni su aspecto ni su olor eran demasiado asquerosos cuando abrí el bote el sábado, así que me decidí a probar. Añadí agua y harina y la dejé fuera de la nevera. Esta mañana, y tras varios refrescos, está más activa de lo que ha estado nunca (literalmente). Lo que no recuerdo es si era masa madre finlandesa o mezcla de finlandesa con San Francisco. Empezaré a usarla de nuevo, que a una madre no se la tira por el retrete. 
Re: ¿Cómo es vuestra masa madre?
Tengo una en la nevera desde hace más de un mes y hoy tengo planeado revivirla. Me costará, pero no la voy a abandonar.
La hice siguiendo las instrucciones del blog de Iban. Empecé con harina blanca, pero los bichitos no se multiplicaban. Así que después de dos semanas, perdí la paciencia y decidí hacer trampas. Utilicé harina blanca de Molino de Piedra (mi hermano tiene uno) y añadí un 5% de salvado de ese mismo molino y como iba a por todas y no sabía de que tipo de grano era la harina, también eché un 3% de gluten. Me costó 10 días tener a punto la MM, pero conseguí hacer dos panes (gran desastre que ya explicaré en otro post) con leudados espectaculares.
Ya contaré si se produce la resurrección o debo invitaros al entierro.
Por cierto que ya he quedado con mi hermano en hacer unos 50kg de harina en el molino. No puede hacer más porque ha desmontado el cernidor para restaurarlo y hay que cernir a mano. Me gustaría poder conseguir grano de Espelta o alguno de alta calidad para panificar. Ya que nos vamos a pegar la paliza, por lo menos que merezca la pena... Si alguien sabe donde conseguir este tipo de grano le estaría agradecido si me dice donde.
La hice siguiendo las instrucciones del blog de Iban. Empecé con harina blanca, pero los bichitos no se multiplicaban. Así que después de dos semanas, perdí la paciencia y decidí hacer trampas. Utilicé harina blanca de Molino de Piedra (mi hermano tiene uno) y añadí un 5% de salvado de ese mismo molino y como iba a por todas y no sabía de que tipo de grano era la harina, también eché un 3% de gluten. Me costó 10 días tener a punto la MM, pero conseguí hacer dos panes (gran desastre que ya explicaré en otro post) con leudados espectaculares.
Ya contaré si se produce la resurrección o debo invitaros al entierro.
Por cierto que ya he quedado con mi hermano en hacer unos 50kg de harina en el molino. No puede hacer más porque ha desmontado el cernidor para restaurarlo y hay que cernir a mano. Me gustaría poder conseguir grano de Espelta o alguno de alta calidad para panificar. Ya que nos vamos a pegar la paliza, por lo menos que merezca la pena... Si alguien sabe donde conseguir este tipo de grano le estaría agradecido si me dice donde.
Re: ¿Cómo es vuestra masa madre?
El gluten no tiene efecto en la fermentación, las levaduras y lactobacillus no se alimentan de proteínas (gluten), si no de azúcares.
Por lo mismo, no es necesario usar harina de fuerza para alimentar la masa madre.
La espelta y otros granos los puedes conseguir, por ejemplo, en Rincón del Segura o en La Grana.
Por lo mismo, no es necesario usar harina de fuerza para alimentar la masa madre.
La espelta y otros granos los puedes conseguir, por ejemplo, en Rincón del Segura o en La Grana.
Re: ¿Cómo es vuestra masa madre?
Muchas gracias por la respuesta. No se por qué tenía asociada la subida de la masa con la fermentación de la MM. Pensaba que seguían el mismo proceso y que mi primer intento falló por falta de gluten. Así que intenté asegurar todo lo posible, pero no se me ocurrió lo de los azúcares. Y mira que lo debo de haber leído veces.
Los links a las tiendas me han resuelto el problema del grano. Ahora solo queda elegir uno después de leer bien el foro para saber las propiedades y sabor de cada uno. Porque anda que no tienen variedad en "La Grana".
Los links a las tiendas me han resuelto el problema del grano. Ahora solo queda elegir uno después de leer bien el foro para saber las propiedades y sabor de cada uno. Porque anda que no tienen variedad en "La Grana".
Re: ¿Cómo es vuestra masa madre?
La subida de la masa es debido a la fermentación, igual que la subida de la masa madre. La mm es una masa en la que crías bichitos y sube porque los bichitos desprenden gases.panferno escribió:Muchas gracias por la respuesta. No se por qué tenía asociada la subida de la masa con la fermentación de la MM. Pensaba que seguían el mismo proceso y que mi primer intento falló por falta de gluten. Así que intenté asegurar todo lo posible, pero no se me ocurrió lo de los azúcares. Y mira que lo debo de haber leído veces.
Las levaduras no se alimentan de gluten, pero el gluten sí es importante a la hora de hacer pan. El gluten hace que la masa tenga cierta 'fuerza', y sea capaz de retener las burbujas de gas que producen las levaduras. Una harina con muy poco gluten (como las "especial repostería") producirá un pan con una miga más bien prieta, pero no porque las levaduras no estén trabajando a tope, si no porque la masa no es capaz de "aguantarse de pie", por decirlo de alguna manera.
Vamos, que el gluten no es importante a la hora de alimentar una mm, pero sí tiene un papel importante a la hora de hacer pan.
Otro tema: cuando digo "los azúcares" no me refiero a azúcar del que se le echa al café, ya se encargan las levaduras de dividir el almidón en azúcares simples sin que nos tengamos que preocupar nosotros. Si es que son el ganado más autosuficiente que hay. Mira si no las ovejas y las vacas, el curro que dan.
Re: ¿Cómo es vuestra masa madre?
Tienes razón. Es que no me he explicado bien. Creía que al no retener los gases y ser más floja, perdía su capacidad de subida. Vamos como si las burbujas se hubieran ido por la noche aprovechando que no miraba. Creo que le doy demasiada importancia a las burbujas... Pero ya me ha quedado claro.
En cuanto a lo del azúcar, ya suponía que no se trataba de echarle una cucharada. Ya había leído lo del almidón, pero como siempre, las cosas se me olvidan por el ansia de que me salga bien un pan. También estuve pensando en echarle almidón, con eso te digo todo.
Por cierto, que ayer resucité mi MM que estaba en la nevera desde hace más de un mes y está más atómica que nunca. Tengo dos botes (por si ocurre una desgracia). Uno de ellos olía a pegamento Imedio (como ya han comentado por aquí) y el otro a vino picado. El caso es que son gemelas, pero parecen haber seguido caminos distintos.
Hoy refresco otra vez y al lío, que esta me sale seguro. Ya os contaré.
En cuanto a lo del azúcar, ya suponía que no se trataba de echarle una cucharada. Ya había leído lo del almidón, pero como siempre, las cosas se me olvidan por el ansia de que me salga bien un pan. También estuve pensando en echarle almidón, con eso te digo todo.
Por cierto, que ayer resucité mi MM que estaba en la nevera desde hace más de un mes y está más atómica que nunca. Tengo dos botes (por si ocurre una desgracia). Uno de ellos olía a pegamento Imedio (como ya han comentado por aquí) y el otro a vino picado. El caso es que son gemelas, pero parecen haber seguido caminos distintos.
Hoy refresco otra vez y al lío, que esta me sale seguro. Ya os contaré.
Re: ¿Cómo es vuestra masa madre?
Por si te interesa, me han enviado un correo los de Rincón del Segura diciendo que a partir del 17 de abril bajan el precio de la espelta y sus derivados.
Re: ¿Cómo es vuestra masa madre?
Muchas gracias. Voy a estar atento a esos precios, porque ahora mismo hay bastante diferencia con "La Grana".
Publicaré un post en el hilo adecuado cuando muela en el molino de piedra. Lo bueno de eso es que puedo elegir la cantidad de salvado que dejo en la harina, la humedad y si la quiero más fina o más gruesa. Además luego me quedo con el salvado y el germen restante con lo que se aprovecha todo.
Y si puedo subo unas fotos y vídeo del proceso de molienda y de el molino. Lo malo es que no sé cuando moleré.
Publicaré un post en el hilo adecuado cuando muela en el molino de piedra. Lo bueno de eso es que puedo elegir la cantidad de salvado que dejo en la harina, la humedad y si la quiero más fina o más gruesa. Además luego me quedo con el salvado y el germen restante con lo que se aprovecha todo.
Y si puedo subo unas fotos y vídeo del proceso de molienda y de el molino. Lo malo es que no sé cuando moleré.
Re: ¿Cómo es vuestra masa madre?
La mía es la de Eric Kaiser, la tengo mucho tiempo, ha pasado temporadas congelada, resucitada y pasado un tiempo de refrescos y uso...otra vez al congelador.
Se porta bien aunque no la trato muy bien, en cuanto a la harina que le pongo es variada y casi siempre la uso con levadura en la receta.
Esta creo que es la mas sencilla para la gente que empieza.
No creo que esto de la m.m. sea tan complicado, ya que nuestros antepasados lo usaban con éxito sin tener termómetros, balanzas de precisión ni nada similar.
Se porta bien aunque no la trato muy bien, en cuanto a la harina que le pongo es variada y casi siempre la uso con levadura en la receta.
Esta creo que es la mas sencilla para la gente que empieza.
No creo que esto de la m.m. sea tan complicado, ya que nuestros antepasados lo usaban con éxito sin tener termómetros, balanzas de precisión ni nada similar.